（1）早期生長速度快，體重較大 肉鵝多在8～10周齡上市，所以一般不強調成年體重的大小，但必須早期生長速度快。肉鵝生產的母本品系，必須具備一定的早期生長速度，成年體重不大且產蛋性能較高。
（2）屠宰率和凈肉率高 屠宰率和凈肉率是衡量肉用鵝產肉性能的重要指標。歐美一些國家對凈肉率有較高的要求。在作烤鵝時，我國南方地區及東南亞地區，則要求肉鵝有一定的肥度。在選育時可根據不同的目標市場確定選育目標。
（3）飼料利用率高 飼料利用率與飼養者的經濟效益直接相關，同時，飼料利用率的選擇一般可提高早期生長速度和胴體凈肉率。
（4）具有較好的繁殖性能 多數鵝品種雖然體型較大，但繁殖性能較低，這不利于肉鵝的規模化生產。肉用鵝品系不要求體型特別大，只要早期生長發育迅速就行，但必須具有中等繁殖力，如萊茵鵝、四川白鵝等。
（5）強健的雙腿、整齊的羽色和良好的適應性 肉用品系一般體型較大，良好的腿腳是活動和交配的基礎。整齊的羽色則是肉鵝規模化、產業化生產的要求。良好的適應性是一般品系均要求的，沒有良好適應性的品系是沒有應用價值的。
