炒青綠茶鮮葉加工技術

   2005-05-17 996
核心提示：制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。1．殺青　　(1)殺青目的要求：　殺青是綠茶鮮葉制的第一道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮

制作過程分為：殺青一揉捻一干燥三道工序。
1．殺青
　　(1)殺青目的要求：　殺青是綠茶鮮葉制的第一道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特征，并隨著葉內水分的散失，增進茶香，使葉質變軟，為揉捻創造條件。
　　(2)殺青技術：　目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度。總之，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。
　　(3)殺青機械：　殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。
　　①鍋式殺青機。84型鍋殺青機，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結構為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優點是結構簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時需要人員操作。
　　②滾筒式殺青機。采用一只金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內轉動，隨導葉板均勻翻動推向前進，具有結構比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質符合工藝要求，操作可連續作業，功效高，省燃料，使用壽命長等特點，適用于較大型的初制廠。
2．揉捻
　　(1)揉捻目的要求：　揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結圓直的外形，并使葉細胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進茶湯的濃度。
　　(2)揉捻的技術：　目前使用的揉捻機種類較多，有鐵木結構的雙桶、四桶揉捻機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機等。用于綠茶初制的揉捻機，其轉速控制在每分鐘45～60轉之間。揉捻的投葉量根據不同型號的揉捻機有所差異，木質四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時間，嫩葉應掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規律為“輕－重－輕”。具體的時間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇～10＇－松壓5＇－下葉； 中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇～15＇－輕壓3＇～5＇ 松壓5＇－下葉， 老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉捻的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團塊，便于干燥成形，分出粗、細茶，將粗茶重復揉緊成條。
　　(3)揉捻機械
　　①揉捻機。由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。主要機械及工藝性能見表。

茶葉揉捻機的主要機械及工藝性能


 

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項目

型號

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CR-35型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CR-40型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>皖-45型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>皖-55型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CR-65型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>C-90型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>傳動形式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單機

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>集體、單機

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>集體、單機

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>集體、單機

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單機傳動

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單機傳動

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>回轉形式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單桶式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>雙動式

揉桶規格
(外徑X高)(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>350X255

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>400X250

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>450X300

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>550X400

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>650X520

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>909X740

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉桶回轉工作轉速(轉/分)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>55

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>50-60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>50-55

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>48-52

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>45-48

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>55-60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>加壓形式

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>桿杠滑塊

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>桿杠滑塊

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>桿杠滑塊

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>絲杠浮動

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>絲杠浮動

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>鏈輪絲桿升降

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉桶裝葉量(千克)
(殺青葉或萎凋葉)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>7.5-10

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>8-10

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>15-20

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>28-32

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>280-320

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>配用功率(千瓦）

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>0.75

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1.1

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1.1

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2.2

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>5.5

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>7.5

 


　　綠茶揉捻時較紅茶壓力輕，時間短，揉捻數量要適當，一般采用小型的揉捻機為好，多用40型、45型；而紅茶則用大型的揉捻機為好，多用55型以上的揉捻機。
3．干燥
　　(1)干燥目的要求：這是綠茶初制的最后一道工序，為蒸發葉內過多水分，防止霉變；徹底破壞葉內殘余酶的活性；發展茶香，增進滋味以及進一步做成緊結細長、略彎成眉的條形。
　　(2)干燥的技術：炒青綠茶干燥工序分滾濕坯(又稱二青)－炒毛坯(又稱毛鉿或三青)－炒足干(又稱足烘)。目前各地技術流程還不統一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優缺點。現就滾－炒－滾技術介紹于下：先用滾筒滾炒濕坯，后揉捻葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鐘左右，達五成干無粘手感覺時下葉，攤晾后再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高后低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鐘。最后炒足干，投葉量5～7.5千克，鍋溫開始控制在90℃左右，隨著葉內水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鐘，手捻茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾后裝袋。
　　(3)干燥機械
　　①烘干機。安徽省炒青綠茶初制的初烘及烘青、紅茶鮮葉加工的最后干燥工序，使用的烘干機有自動烘干機(由烘箱、上葉裝置、傳動、送風裝置和熱風爐等部分組成)和手拉百頁式烘干機(由烘箱、鼓風機、傳動和熱風爐等部分構成)兩大類。幾種主要的茶葉烘干機性能見表。

幾種茶葉烘干機性能


 

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normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>項目

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>型號

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>攤葉面積
(平方米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>生產能力
(千克／臺時)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>配用功率
(千瓦)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>外形尺寸
(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>生產廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2N652型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>11.0

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>65-75

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2.81

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2248X1390X1710

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>太平農機一廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>浙茶513

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>12.94

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>80

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2.22

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>9740X2875X2477

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>杭州茶機總廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6Ch-120型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>14.4

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>0.61
2.21

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2550X1184X1730

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>紹興茶機總廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6ChL-10型

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>10.0

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>60

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>0.81
2.21

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>7312X1738X1650

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>杭州茶機總廠


　　②炒干機。由筒體、主軸、傳動部分和爐灶等部分組成。幾種茶葉炒胚炒干機性能見表：


幾種茶葉炒胚炒干機性能

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normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>項目

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>型號

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>規格

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>轉速
(轉／分)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>臺時產量
(千克)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>投葉量
(千克)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>配用功率
(千克)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>生產廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>微84型鍋式
(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>840X340

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>炒胚16-18
炒干14-16

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>24

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>單鍋
10-12

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2150X1300
X1450

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>黟、休、
祁茶機廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>微110型滾筒
(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1100X1450

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>炒胚20-22
炒干14-16
風扇200

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>干毛茶
50

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉葉25
胚葉35

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2450X1950
X1650

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>黟、休、
祁茶機廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CCP-100型瓶式(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>1660X600
X900X1000
X800

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>炒胚28
炒干18
風扇400

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>40-45

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>揉葉20-52
胚葉30-35

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>2000X1000
X2250

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>富陽茶機廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6ChT-70型連續滾胚機(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>700X3000
導葉板螺旋角20度仰角
114度

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>工作轉速25
風扇535

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>連續

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>110

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>4300X1400
X8300

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>歙縣農機廠

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>6CCZ-70型連續滾胚機(毫米)

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>700x3500
徑向傾角20
度軸向角0度

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>工作轉速20

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>連續

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>75

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>4640X1860
X6500

normal style="TEXT-ALIGN: center" align=center>歙縣農機廠

 



 
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