制作方法
1.選料：選除色暗、組織不脆嫩、質地軟、老筋多、菜皮、發酵、生霉、菜心發白等不合格的榨菜選去夾雜物。
2.濾汁：驗收好的榨菜由壇內取出濾去汁液，并使每壇上中下層菜翻拌均勻，干濕較一致。
3.整理：逐塊撕去粗筋、菜皮及穿曬眼中的竹絲等雜質。
4.拌辣椒粉：將濾出的腌菜汁、加入按榨菜重量的0.2～0.4%紅辣椒粉，與選好菜塊拌和均勻，防止過濕。
5.分選：菜塊外表色青鮮亮，略現淡黃，并附紅辣椒粉涂染的紅色，組織脆爽，無粗纖維，無空白心，修削良好，風味正常，塊形大小大致均勻。
6.裝罐：罐號7103，凈重340克，榨菜340克(5～7塊)。
7.排氣及密封：排氣密封：94～96℃，13～16分鐘，中心溫度50～55℃。抽氣密封：380～420毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：3′～25′/100℃冷卻。
殺菌式(抽氣)：3′～30′/100℃(水)冷卻。
1.選料：選除色暗、組織不脆嫩、質地軟、老筋多、菜皮、發酵、生霉、菜心發白等不合格的榨菜選去夾雜物。
2.濾汁：驗收好的榨菜由壇內取出濾去汁液，并使每壇上中下層菜翻拌均勻，干濕較一致。
3.整理：逐塊撕去粗筋、菜皮及穿曬眼中的竹絲等雜質。
4.拌辣椒粉：將濾出的腌菜汁、加入按榨菜重量的0.2～0.4%紅辣椒粉，與選好菜塊拌和均勻，防止過濕。
5.分選：菜塊外表色青鮮亮，略現淡黃，并附紅辣椒粉涂染的紅色，組織脆爽，無粗纖維，無空白心，修削良好，風味正常，塊形大小大致均勻。
6.裝罐：罐號7103，凈重340克，榨菜340克(5～7塊)。
7.排氣及密封：排氣密封：94～96℃，13～16分鐘，中心溫度50～55℃。抽氣密封：380～420毫米汞柱。
8.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：3′～25′/100℃冷卻。
殺菌式(抽氣)：3′～30′/100℃(水)冷卻。
