海鰻是我國沿海主要經濟魚類之一，尤其以浙江、福建、廣東三省沿海產量最多。海鰻肉質細嫩，含脂量高，蛋白質含量豐富。用鮮活海鰻加工成的冷凍海鰻片，色澤雪白、晶瑩透亮、無血腥味、味道鮮美、食用方便，主要出口日本和我國港澳地區，是海產品主要創匯品種之一。
工藝流程
選料→去頭(放血)→洗滌→剖腹(去內臟)→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結→裝箱冷藏
操作要點
1．去頭 把活海鰻去頭，放干血。如是在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在3小時內將原料運至加工廠。
2．洗滌 用濃度為100×10~（-6）的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30分鐘，去掉其體外污物。
3．剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把海鰻內臟全部去掉。
4．再洗滌 將已去內臟的海鰻用濃度為7×10~(-6)的漂白粉水清洗，去除其殘余的內臟、雜物(時間控制在3分鐘之內)。
5．切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側剖割，使其兩側肌肉分開 (不分離)。去掉海鰻椎骨，去尾和腹鰭，把海鰻片切成段(20厘米一段)。
6．最后洗滌 用濃度為5×10~(-6)的漂白粉水清洗干凈海鰻片(時間控制在3分鐘內)。
7．稱重 按2公斤一袋稱重。
8．保護處理 把海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。
9．真空包裝 把海鰻片整齊排列于真空包裝袋中，用真空包裝機包裝。
10．凍結 把包裝好的產品立即送入凍結裝置內速凍， 15～20分鐘內其中心溫度應達-15℃以下。
11．裝箱冷藏 按8塊一箱包裝，及時送人冷藏庫貯藏。庫溫應控制在-18～-25℃。
質量要求
(1)品質檢驗：
①產品色澤正常，無血塊存在，呈潔白色；
②氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。
⑧組織緊密，有彈性。
(2)衛生檢驗：
①細菌總數檢驗：按ZBX09002—86檢驗要求(細菌總數 <100 000個／克)。
②大腸菌群檢驗：按ZBX09002—86檢驗要求(大腸菌群顯陰性)。
注意事項
(1)在日本，海鰻片的吃法是經精細料理后生吃，所以，對海鰻片的衛生要求很高。
(2)用活海鰻的目的在于可放干血，因而制出的海鰻片潔白、無瘀血。如用死后新鮮的海鰻加工海鰻片，一般其上都會有瘀血，要經長時間漂洗才能洗去，因而海鰻片質量相對較差，不能用于生吃。
工藝流程
選料→去頭(放血)→洗滌→剖腹(去內臟)→再洗滌→切斷→最后洗滌→稱重→保護處理→真空包裝→凍結→裝箱冷藏
操作要點
1．去頭 把活海鰻去頭，放干血。如是在海上進行操作，其后應是一層冰一層海鰻，在3小時內將原料運至加工廠。
2．洗滌 用濃度為100×10~（-6）的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30分鐘，去掉其體外污物。
3．剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把海鰻內臟全部去掉。
4．再洗滌 將已去內臟的海鰻用濃度為7×10~(-6)的漂白粉水清洗，去除其殘余的內臟、雜物(時間控制在3分鐘之內)。
5．切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側剖割，使其兩側肌肉分開 (不分離)。去掉海鰻椎骨，去尾和腹鰭，把海鰻片切成段(20厘米一段)。
6．最后洗滌 用濃度為5×10~(-6)的漂白粉水清洗干凈海鰻片(時間控制在3分鐘內)。
7．稱重 按2公斤一袋稱重。
8．保護處理 把海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。
9．真空包裝 把海鰻片整齊排列于真空包裝袋中，用真空包裝機包裝。
10．凍結 把包裝好的產品立即送入凍結裝置內速凍， 15～20分鐘內其中心溫度應達-15℃以下。
11．裝箱冷藏 按8塊一箱包裝，及時送人冷藏庫貯藏。庫溫應控制在-18～-25℃。
質量要求
(1)品質檢驗：
①產品色澤正常，無血塊存在，呈潔白色；
②氣味正常，無酸敗味及其他變質異味。
⑧組織緊密，有彈性。
(2)衛生檢驗：
①細菌總數檢驗：按ZBX09002—86檢驗要求(細菌總數 <100 000個／克)。
②大腸菌群檢驗：按ZBX09002—86檢驗要求(大腸菌群顯陰性)。
注意事項
(1)在日本，海鰻片的吃法是經精細料理后生吃，所以，對海鰻片的衛生要求很高。
(2)用活海鰻的目的在于可放干血，因而制出的海鰻片潔白、無瘀血。如用死后新鮮的海鰻加工海鰻片，一般其上都會有瘀血，要經長時間漂洗才能洗去，因而海鰻片質量相對較差，不能用于生吃。
