臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院康大成教授在食品科學(xué)領(lǐng)域國(guó)際頂級(jí)期刊發(fā)表研究成果

   2021-04-19 臨沂大學(xué)678
核心提示:近日,臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品加工與質(zhì)量安全團(tuán)隊(duì)康大成教授在食品領(lǐng)域國(guó)際頂級(jí)期刊(Top 1)Trends in Food ScienceTechnolog
近日,臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品加工與質(zhì)量安全團(tuán)隊(duì)康大成教授在食品領(lǐng)域國(guó)際頂級(jí)期刊(Top 1)Trends in Food Science & Technology(IF=11.077)在線發(fā)表“Recent advantage of interactions of protein-flavor in foods: perspective of theoretical models, protein properties and extrinsic factors”,從數(shù)學(xué)模型、蛋白質(zhì)特性和外部因素方面系統(tǒng)闡述了食品中蛋白質(zhì)-風(fēng)味相互作用的最新研究成果,康大成為第一通訊作者。
 
  風(fēng)味特征是食品最關(guān)鍵的質(zhì)量屬性,風(fēng)味結(jié)合能力也是蛋白質(zhì)最重要的功能特性之一。研究發(fā)現(xiàn),揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在含蛋白質(zhì)食品體系中的釋放和保留的行為會(huì)顯著影響食品的感官品質(zhì)和消費(fèi)者的接受度。文章從蛋白質(zhì)來(lái)源和構(gòu)象信息角度重點(diǎn)討論了蛋白質(zhì)-風(fēng)味物質(zhì)相互作用的機(jī)理;總結(jié)了蛋白質(zhì)溶液體系中描述風(fēng)味保留和釋放的數(shù)學(xué)模型的最新研究進(jìn)展;系統(tǒng)地比較了動(dòng)物蛋白和植物蛋白的風(fēng)味結(jié)合能力。
 
  本工作受到國(guó)家自然科學(xué)基金(32001723)、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)與裝備”項(xiàng)目(2018YFD0400101)和江蘇省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目(CX(19)2018)的資助。



日期:2021-04-19
 
地區(qū): 山東 臨沂市
行業(yè): 食品檢測(cè)
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