我國是柑桔種植和生產大國，主要品種為寬皮柑桔。寬皮柑桔果汁商品常放置在商超的貨架上一般暴露于光線下進行銷售，但容易發生風味劣變，導致品質下降。為滿足消費者對高品質寬皮柑桔果汁的需求，明確寬皮柑桔果汁貨架期光照射條件下的異味物質是迫切需要解決的關鍵科學問題。揮發性硫化物（Volatile sulfur compounds，VSCs）是水果中重要的異味物質，其特殊的感官屬性（如：白菜味、土豆味、臭雞蛋味等）和極低的感官閾值特點，導致VSCs在低濃度下也可影響果汁風味質量和消費者的接受度。然而，VSCs化學性質活潑和濃度低的特點也是研究者對其全面、準確地分析檢測的難點。
近日，食品領域國際權威期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry在線發表了西南大學柑桔研究所加工團隊題為“Identification of Light-Induced Key Off-Flavors in Ponkan Mandarin Juice Using MDGC-MS/O and GC-MS/PFPD”的研究論文。該研究以椪柑果汁為研究對象，同時采用頂空固相微萃取（SPME）-全二維氣相色譜-質譜/嗅辨儀（MDGC-MS/O）和氣相色譜-質譜/脈沖火焰檢測器（GC-MS/PFPD）兩種方法，對貨架期光照條件下椪柑果汁風味劣變現象進行了全面研究，明確了導致椪柑果汁風味劣變的關鍵異味VSCs物質。該研究通過線性保留指數（LRI）、標品、PFPD及與質譜庫（NIST11，W10N14）中總離子色譜（TIC）的匹配4種不同定性方法，在椪柑果汁中準確鑒定出11種VSCs，包括6種衡量椪柑果汁貨架變化的VSCs化學標記物。此外，添加/缺失實驗證明了3種VSCs（甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛）是椪柑果汁中光導致風味劣變的主要異味物質。本文為寬皮柑桔果汁的貨架存放、異味VSCs的全面檢測和風味品質劣變機制提供了重要信息。
西南大學柑桔研究所國家柑桔工程中心程玉嬌博士后和李貴節副教授為該論文第一作者，黃林華副教授和王華教授為共同通訊作者。本研究由國家自然科學基金（32101891），農業部公益性行業項目（201503142-12），國家重點研發計劃子課題（2017YFD0400701-3）、重慶市自然科學基金（cstc2019jcyj-bshX0104）等項目資助。
相關論文信息：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c05465
日期：2021-11-24
近日，食品領域國際權威期刊 Journal of Agricultural and Food Chemistry在線發表了西南大學柑桔研究所加工團隊題為“Identification of Light-Induced Key Off-Flavors in Ponkan Mandarin Juice Using MDGC-MS/O and GC-MS/PFPD”的研究論文。該研究以椪柑果汁為研究對象，同時采用頂空固相微萃取（SPME）-全二維氣相色譜-質譜/嗅辨儀（MDGC-MS/O）和氣相色譜-質譜/脈沖火焰檢測器（GC-MS/PFPD）兩種方法，對貨架期光照條件下椪柑果汁風味劣變現象進行了全面研究，明確了導致椪柑果汁風味劣變的關鍵異味VSCs物質。該研究通過線性保留指數（LRI）、標品、PFPD及與質譜庫（NIST11，W10N14）中總離子色譜（TIC）的匹配4種不同定性方法，在椪柑果汁中準確鑒定出11種VSCs，包括6種衡量椪柑果汁貨架變化的VSCs化學標記物。此外，添加/缺失實驗證明了3種VSCs（甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛）是椪柑果汁中光導致風味劣變的主要異味物質。本文為寬皮柑桔果汁的貨架存放、異味VSCs的全面檢測和風味品質劣變機制提供了重要信息。
西南大學柑桔研究所國家柑桔工程中心程玉嬌博士后和李貴節副教授為該論文第一作者，黃林華副教授和王華教授為共同通訊作者。本研究由國家自然科學基金（32101891），農業部公益性行業項目（201503142-12），國家重點研發計劃子課題（2017YFD0400701-3）、重慶市自然科學基金（cstc2019jcyj-bshX0104）等項目資助。
相關論文信息：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c05465
日期：2021-11-24
