2023年1月20日，歐洲食品安全局（EFSA）發(fā)布《排酸肉（熟成肉）微生物安全報告》（10.2903/j.efsa.2023.7745），對影響排酸肉安全的相關(guān)因素進(jìn)行了評估。《報告》稱，對干式排酸牛肉和濕式排酸牛肉、豬肉、羊肉中微生物危害以及腐敗菌影響進(jìn)行了檢查。濕式排酸肉涉及真空包裝肉類存儲和冷凍，干式排酸牛肉指牛肉無包裝冷凍數(shù)周或數(shù)月從而造成牛肉表面發(fā)干，需要在食用制備前切割掉。《報告》認(rèn)為在排酸過程中相關(guān)病原體和腐敗菌會生長、生存下來，包括產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、產(chǎn)腸毒素耶爾森氏菌、彎曲桿菌、梭狀芽孢桿菌。干式排酸肉在在排酸過程中其表面溫度不得超過3℃；如果排酸在3℃或更低溫度下排酸達(dá)35天，則干式排酸牛肉可被視作與新鮮牛肉一樣安全。濕式排酸肉進(jìn)行了真空包裝，冷凍儲藏超過14天（牛肉），豬肉和羊肉還要再多冷凍儲藏4天以上。《報告》還說明了相關(guān)關(guān)鍵參數(shù)，如表面pH值、水分活性、肉類溫度等，其可影響病原體、腐敗菌、霉菌、霉菌毒素的生存和生長。據(jù)分析，主要的微生物危害是單增李斯特菌（適用所有肉類）、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（適用豬肉）。《報告》稱，在明確和受控條件下進(jìn)行排酸可達(dá)到相同或較低水平的微生物、腐敗菌危害。
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