5月12日，由中國酒業協會主辦，中國貴州茅臺酒廠（集團）有限責任公司、貴州茅臺酒股份有限公司承辦的2023中國酒業協會白酒技術創新戰略發展工作委員會年會在貴州茅臺召開。
如何有效解決白酒代謝引起的舒適度、醉酒與上頭問題，一直以來是行業關注的重點。本次會議中，中國食品發酵工業研究院皇甫潔老師的研究《白酒代謝生物評價動物體內模型標準化方法研究與技術開發》為中國白酒質量標準化控制和品質表達提供新的理論思路：
一、關于研究背景
中國白酒的感官品質表達體系，伴隨著中國白酒的整個發展歷程，在不同的發展時代具有不同的表達形式，先后出現了香型、年份、中國名酒、產品特色、原產地、產品質量等級、中國名牌、馳名商標等以及其它眾多的能夠體現白酒隱形品質的創新概念，但是白酒的品質觀一直沒能正確的傳播到消費者層面，在面對消費者時無法有效的進行品質表達和信息傳遞。
這種缺乏標準、混亂不堪的狀況讓行業協會和相關專家都為之苦惱，特別是在白酒感官品質方面的傳遞過程中，往往出現專家和消費者意見不對等、白酒產品價值與品質體現的表達方式不對等等主要問題。
因此，中國酒業協會理事長宋書玉多次在行業會議上公開表示，“在白酒產業新時代，必須改善現有的品質表達體系，建立中國白酒新的感官品質和價值表達方式”。
該項目通過對目前已經研究報道的國內外關于酒精、白酒等其他類型飲料酒的代謝和醉酒評價的整體動物模型研究方法做系統梳理和實驗比對，通過確定白酒代謝關鍵指標體系的標準分析方法，對白酒代謝評價過程中會影響分析結果真實性的因素分析，建立中國白酒代謝生物評價標準化模型，制定白酒代謝評價模型的質量控制標準、分析技術標準和評價標準技術操作規范，開展可與國際接軌的酒類食品和醫學機構認可的白酒代謝評價體系建立和關鍵技術研究，為中國白酒質量標準化控制和品質表達提供有力的技術支撐。
二、主要研究內容
白酒代謝評價動物體內模型造模動物選用標準研究：
確定適用于白酒代謝評價研究的動物條件和給酒范圍，確定白酒代謝評價造模動物標準和白酒代謝研究造模方式標準。
白酒代謝評價動物體內模型檢測方法選用標準研究：
確定白酒代謝評價檢測的標準方法和評價白酒代謝快慢的關鍵標準指標體系。
白酒代謝評價動物體內標準模型試驗結果比對研究：
通過白酒風味質量分析、白酒代謝生物試驗結果定量化的比對數據，對白酒代謝評價結果的真實性進行確定，制定白酒代謝評價標準技術操作規范。
三、研究成果
白酒代謝評價動物體內模型造模動物選用標準研究：
項目組分別以不同度數純凈伏特加、食用酒精、中國白酒和安慰劑為實驗樣品，以酒精造模常用實驗動物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等為動物體驗造模動物模型。確定可以分別用于藥劑精準劑量分析和模擬人類飲酒習慣的動物模型。分析鼠齡、性別、體重、個體差異、喂養環境、酒精造模方式、給酒標準劑量范圍、給酒周期等條件對白酒代謝評價結果的影響，建立可真正用于白酒代謝分析研究的動物體內醉酒模型。
白酒代謝評價動物體內模型檢測方法選用標準研究：
血液酒精含量定量分析——該項目對于評價白酒酒精代謝的主要生物標志物，血液未代謝酒精含量及積累乙醛含量，建立酒精代謝差異性標準檢測方法。鑒于項目確定選擇的用于白酒代謝研究的模式動物為小鼠及大鼠，其體內總血量及可取血量較低，所以對動物取血操作規范、動物血樣預處理及保存方法、血清酒精及乙醛檢測方法進行改進提升。
動物醉酒行為水平定量分析——對于白酒代謝差異的動物體表象，最直觀的標志是運動行為，即可以從動物灌酒后運動行為恢復程度及時間分析醉酒度的差異性。為進一步建立精準定量不同酒樣灌胃后引起的醉酒行為差異性，研究基于國際上先進的深度學習計算機視覺動物行為學分析研究基礎，建立相關分析方法和評價指數。
白酒代謝評價動物體內標準模型試驗結果比對研究：
以市場隨機盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質量穩定的白酒標準品樣品或對照品樣品為試驗對象，對所確定的白酒代謝評價檢測的標準方法以及評價白酒代謝快慢的關鍵標準指標體系進行白酒代謝評價結果的生物效價試驗結果比對。
某白酒酒樣及重復性比對結果見下表及圖。
據了解，本項目成果已在汾酒、國臺酒、迎駕貢酒、青稞酒、景芝酒、石灣酒、云門酒、釣魚臺酒、國威酒等企業進行實際應用轉化，為企業進行在飲用品質端進行酒體設計、工藝提升提供技術和理論支持。
日期：2023-05-22
如何有效解決白酒代謝引起的舒適度、醉酒與上頭問題，一直以來是行業關注的重點。本次會議中，中國食品發酵工業研究院皇甫潔老師的研究《白酒代謝生物評價動物體內模型標準化方法研究與技術開發》為中國白酒質量標準化控制和品質表達提供新的理論思路：
一、關于研究背景
中國白酒的感官品質表達體系，伴隨著中國白酒的整個發展歷程，在不同的發展時代具有不同的表達形式，先后出現了香型、年份、中國名酒、產品特色、原產地、產品質量等級、中國名牌、馳名商標等以及其它眾多的能夠體現白酒隱形品質的創新概念，但是白酒的品質觀一直沒能正確的傳播到消費者層面，在面對消費者時無法有效的進行品質表達和信息傳遞。
這種缺乏標準、混亂不堪的狀況讓行業協會和相關專家都為之苦惱，特別是在白酒感官品質方面的傳遞過程中，往往出現專家和消費者意見不對等、白酒產品價值與品質體現的表達方式不對等等主要問題。
因此，中國酒業協會理事長宋書玉多次在行業會議上公開表示，“在白酒產業新時代，必須改善現有的品質表達體系，建立中國白酒新的感官品質和價值表達方式”。
該項目通過對目前已經研究報道的國內外關于酒精、白酒等其他類型飲料酒的代謝和醉酒評價的整體動物模型研究方法做系統梳理和實驗比對，通過確定白酒代謝關鍵指標體系的標準分析方法，對白酒代謝評價過程中會影響分析結果真實性的因素分析，建立中國白酒代謝生物評價標準化模型，制定白酒代謝評價模型的質量控制標準、分析技術標準和評價標準技術操作規范，開展可與國際接軌的酒類食品和醫學機構認可的白酒代謝評價體系建立和關鍵技術研究，為中國白酒質量標準化控制和品質表達提供有力的技術支撐。
二、主要研究內容
白酒代謝評價動物體內模型造模動物選用標準研究：
確定適用于白酒代謝評價研究的動物條件和給酒范圍，確定白酒代謝評價造模動物標準和白酒代謝研究造模方式標準。
白酒代謝評價動物體內模型檢測方法選用標準研究：
確定白酒代謝評價檢測的標準方法和評價白酒代謝快慢的關鍵標準指標體系。
白酒代謝評價動物體內標準模型試驗結果比對研究：
通過白酒風味質量分析、白酒代謝生物試驗結果定量化的比對數據，對白酒代謝評價結果的真實性進行確定，制定白酒代謝評價標準技術操作規范。
三、研究成果
白酒代謝評價動物體內模型造模動物選用標準研究：
項目組分別以不同度數純凈伏特加、食用酒精、中國白酒和安慰劑為實驗樣品，以酒精造模常用實驗動物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等為動物體驗造模動物模型。確定可以分別用于藥劑精準劑量分析和模擬人類飲酒習慣的動物模型。分析鼠齡、性別、體重、個體差異、喂養環境、酒精造模方式、給酒標準劑量范圍、給酒周期等條件對白酒代謝評價結果的影響，建立可真正用于白酒代謝分析研究的動物體內醉酒模型。
白酒代謝評價動物體內模型檢測方法選用標準研究：
血液酒精含量定量分析——該項目對于評價白酒酒精代謝的主要生物標志物，血液未代謝酒精含量及積累乙醛含量，建立酒精代謝差異性標準檢測方法。鑒于項目確定選擇的用于白酒代謝研究的模式動物為小鼠及大鼠，其體內總血量及可取血量較低，所以對動物取血操作規范、動物血樣預處理及保存方法、血清酒精及乙醛檢測方法進行改進提升。
動物醉酒行為水平定量分析——對于白酒代謝差異的動物體表象，最直觀的標志是運動行為，即可以從動物灌酒后運動行為恢復程度及時間分析醉酒度的差異性。為進一步建立精準定量不同酒樣灌胃后引起的醉酒行為差異性，研究基于國際上先進的深度學習計算機視覺動物行為學分析研究基礎，建立相關分析方法和評價指數。
白酒代謝評價動物體內標準模型試驗結果比對研究：
以市場隨機盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質量穩定的白酒標準品樣品或對照品樣品為試驗對象，對所確定的白酒代謝評價檢測的標準方法以及評價白酒代謝快慢的關鍵標準指標體系進行白酒代謝評價結果的生物效價試驗結果比對。
某白酒酒樣及重復性比對結果見下表及圖。
據了解，本項目成果已在汾酒、國臺酒、迎駕貢酒、青稞酒、景芝酒、石灣酒、云門酒、釣魚臺酒、國威酒等企業進行實際應用轉化，為企業進行在飲用品質端進行酒體設計、工藝提升提供技術和理論支持。
日期：2023-05-22
