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谷、薯、菌,一旦變質可能要人命

   2023-08-07 上海疾控微信號于越343
核心提示:近日,官方通報某地兩女子吃涼皮后中毒造成一人死亡的消息,引發熱議。夏季由于食品安全問題導致的意外過去也時有發生,2022年案例中的罪魁禍首是涼拌木耳。……(世界食品網-www.cctv1204.com)
近日,官方通報某地兩女子吃涼皮后中毒造成一人死亡的消息,引發熱議。
 
  夏季由于食品安全問題導致的意外過去也時有發生,2022年案例中的罪魁禍首是涼拌木耳。
 
  省流版
 
  1. 夏季為食物中毒高發期,應多加防范,預防食物污染。
 
  2. 隔夜銀耳和涼皮等,可能變質產生米酵菌酸,使人中毒。
 
  3. 干品建議現泡現吃,烹飪前手觸鼻聞,如有異樣,即刻丟棄。
 
  涼皮和銀耳從美味食物一下子變為致命“毒藥”的根本原因是隔夜嗎?
 
  并不是!它們的“毒”源于變質!變質的銀耳和涼皮被環境中的椰酵假單胞菌污染,該菌產生的毒素米酵菌酸才是導致食物中毒和人員死亡的原因。
 
  什么是米酵菌酸?
 
  米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(簡稱椰酵假單胞菌,為椰毒假單胞菌屬酵米面亞種)產生的毒素。
 
  該菌種是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食源性致病菌,外環境中普遍存在。
 
  椰酵假單胞菌在25-37℃均生長良好,最適產毒溫度為 26-28℃。
 
  《食品安全國家標準食用菌及其制品》(GB 7096-2014)規定:銀耳及其制品中米酵菌酸含量必須≤0.25mg/kg。目前正值高溫季節,降雨頻繁,濕度較高,再加上儲存不當,細菌極易繁殖并產生米酵菌酸毒素,從而引起食物中毒。
 
  米酵菌酸毒素特點
 
  毒性高,人攝入1-1.5mg就會導致死亡。
 
  對熱、堿穩定性好,一般的烹調加工不會破壞其毒性。
 
  病死率平均可達41.80%,個別中毒事件中高達100%,是我國病死率極高的一種細菌性食物中毒。
 
  米酵菌酸中毒癥狀
 
  米酵菌酸中毒潛伏期一般為0.5-12小時,少數為 1-2 天,最長為 3 天。作用的靶器官是人體的主要實質性臟器,如肝臟、大腦、腎臟等。
 
  1
 
  潛伏期:主要癥狀及體征為神經系統、消化系統和泌尿系統損傷。
 
  2
 
  輕度中毒:表現為頭暈、全身無力、上腹部不適、惡心、嘔吐(嘔吐為胃內容物)及輕微腹瀉等。
 
  3
 
  重度中毒:表現為嘔吐(嘔吐物呈咖啡色樣物)、意識不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。
 
  此外,以下3類食品容易被椰酵假單胞菌污染產生米酵菌酸:
 
  (1)谷類發酵制品
 
  如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑及醋涼粉等。
 
  (2)薯類制品
 
  如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
 
  (3)食用菌
 
  黑木耳、銀耳。
 
  預防中毒小貼士
 
  這種想法不能有:
 
  面對稍微發酸或發霉的食物,抱有僥幸心理,認為“稍微有點壞沒事的”,“吃一次沒有關系”。
 
  以下做法要記牢:
 
  1
 
  長時間發酵的面米食品有被污染的風險,常溫發酵一般不要超過6小時,冰箱冷藏發酵一般不要超過24小時。
 
  2
 
  購買木耳、銀耳等應注意外表有無霉變、表面是否粘膩、是否有異味等。
 
  3
 
  干品要按量泡發、即泡即食,泡發不超過2小時,建議置于冰箱冷藏泡發。發好的銀耳要充分漂洗,食用前摘除銀耳的基底部。
 
  4
 
  谷類食物儲藏時應注意干燥、通風,防止霉變。干品若放置時間過長,可在陽光下暴曬殺菌。
 
  5
 
  一旦發現食物有異味或手感不對,應立即丟掉不再食用。
 
  6
 
  保持廚房環境衛生,以免食物被微生物污染產生毒素引起食物中毒。
 
  7
 
  夏季和秋季為該類食物中毒高發期,應多加防范。
 
  8
 
  發現中毒后,應立即催吐,并盡快就醫。凡與患者吃過同種食物的人,不論是否發病,一律送往醫院進行觀察、治療。
 
  參考文獻:
 
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日期:2023-08-07
 
行業: 食用菌 餐飲
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