近日，官方通報某地兩女子吃涼皮后中毒造成一人死亡的消息，引發熱議。
夏季由于食品安全問題導致的意外過去也時有發生，2022年案例中的罪魁禍首是涼拌木耳。
省流版
1. 夏季為食物中毒高發期，應多加防范，預防食物污染。
2. 隔夜銀耳和涼皮等，可能變質產生米酵菌酸，使人中毒。
3. 干品建議現泡現吃，烹飪前手觸鼻聞，如有異樣，即刻丟棄。
涼皮和銀耳從美味食物一下子變為致命“毒藥”的根本原因是隔夜嗎？
并不是！它們的“毒”源于變質！變質的銀耳和涼皮被環境中的椰酵假單胞菌污染，該菌產生的毒素米酵菌酸才是導致食物中毒和人員死亡的原因。
什么是米酵菌酸？
米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（簡稱椰酵假單胞菌，為椰毒假單胞菌屬酵米面亞種）產生的毒素。
該菌種是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食源性致病菌，外環境中普遍存在。
椰酵假單胞菌在25-37℃均生長良好，最適產毒溫度為 26-28℃。
《食品安全國家標準食用菌及其制品》（GB 7096-2014）規定：銀耳及其制品中米酵菌酸含量必須≤0.25mg/kg。目前正值高溫季節，降雨頻繁，濕度較高，再加上儲存不當，細菌極易繁殖并產生米酵菌酸毒素，從而引起食物中毒。
米酵菌酸毒素特點
毒性高，人攝入1-1.5mg就會導致死亡。
對熱、堿穩定性好，一般的烹調加工不會破壞其毒性。
病死率平均可達41.80%，個別中毒事件中高達100%，是我國病死率極高的一種細菌性食物中毒。
米酵菌酸中毒癥狀
米酵菌酸中毒潛伏期一般為0.5-12小時，少數為 1-2 天，最長為 3 天。作用的靶器官是人體的主要實質性臟器，如肝臟、大腦、腎臟等。
1
潛伏期：主要癥狀及體征為神經系統、消化系統和泌尿系統損傷。
2
輕度中毒：表現為頭暈、全身無力、上腹部不適、惡心、嘔吐（嘔吐為胃內容物）及輕微腹瀉等。
3
重度中毒：表現為嘔吐（嘔吐物呈咖啡色樣物）、意識不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。
此外，以下3類食品容易被椰酵假單胞菌污染產生米酵菌酸：
（1）谷類發酵制品
如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑及醋涼粉等。
（2）薯類制品
如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
（3）食用菌
黑木耳、銀耳。
預防中毒小貼士
這種想法不能有：
面對稍微發酸或發霉的食物，抱有僥幸心理，認為“稍微有點壞沒事的”，“吃一次沒有關系”。
以下做法要記牢：
1
長時間發酵的面米食品有被污染的風險，常溫發酵一般不要超過6小時，冰箱冷藏發酵一般不要超過24小時。
2
購買木耳、銀耳等應注意外表有無霉變、表面是否粘膩、是否有異味等。
3
干品要按量泡發、即泡即食，泡發不超過2小時，建議置于冰箱冷藏泡發。發好的銀耳要充分漂洗，食用前摘除銀耳的基底部。
4
谷類食物儲藏時應注意干燥、通風，防止霉變。干品若放置時間過長，可在陽光下暴曬殺菌。
5
一旦發現食物有異味或手感不對，應立即丟掉不再食用。
6
保持廚房環境衛生，以免食物被微生物污染產生毒素引起食物中毒。
7
夏季和秋季為該類食物中毒高發期，應多加防范。
8
發現中毒后，應立即催吐，并盡快就醫。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院進行觀察、治療。
參考文獻：
[1] 陳佳。 椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J]. 營養健康， 2019, 13（32）： 102-104.
[2] 范璐， 欒杰。 云南省一例唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）食物中毒事件調查分析[J]. 食品安全質量檢測學報， 2019, 10（23）： 8098-8101.
[3] 張秀堯， 蔡欣欣， 張曉藝， 等。 超高效液相色譜-三重四極桿質譜聯用法測定血漿和尿液中米酵菌酸和異米酵菌酸[J]. 質譜學報， 2020, 41（3）： 268-277.
[4] 蘇嘉妮， 楊丹婷， 李婉珊等。 2018年廣東省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假單胞菌酵米面亞種的調查分析[J]. 食品安全質量檢測學報， 2019, 10（13）： 4112-4118.
[5] 陳子慧， 黃芮， 梁駿華等。 2018-2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學分析[J]. 中國食品衛生雜志， 2022, 34（1）： 158-162.
[6] 彭沛穰， 景雪梅， 冶曉燕等。 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的危害及預防[J]. 生物學通報， 2021, 56（6）： 1-3.
日期：2023-08-07
夏季由于食品安全問題導致的意外過去也時有發生，2022年案例中的罪魁禍首是涼拌木耳。
省流版
1. 夏季為食物中毒高發期，應多加防范，預防食物污染。
2. 隔夜銀耳和涼皮等，可能變質產生米酵菌酸，使人中毒。
3. 干品建議現泡現吃，烹飪前手觸鼻聞，如有異樣，即刻丟棄。
涼皮和銀耳從美味食物一下子變為致命“毒藥”的根本原因是隔夜嗎？
并不是！它們的“毒”源于變質！變質的銀耳和涼皮被環境中的椰酵假單胞菌污染，該菌產生的毒素米酵菌酸才是導致食物中毒和人員死亡的原因。
什么是米酵菌酸？
米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（簡稱椰酵假單胞菌，為椰毒假單胞菌屬酵米面亞種）產生的毒素。
該菌種是我國學者1977年在東北酵米面中毒食品中發現的一種食源性致病菌，外環境中普遍存在。
椰酵假單胞菌在25-37℃均生長良好，最適產毒溫度為 26-28℃。
《食品安全國家標準食用菌及其制品》（GB 7096-2014）規定：銀耳及其制品中米酵菌酸含量必須≤0.25mg/kg。目前正值高溫季節，降雨頻繁，濕度較高，再加上儲存不當，細菌極易繁殖并產生米酵菌酸毒素，從而引起食物中毒。
米酵菌酸毒素特點
毒性高，人攝入1-1.5mg就會導致死亡。
對熱、堿穩定性好，一般的烹調加工不會破壞其毒性。
病死率平均可達41.80%，個別中毒事件中高達100%，是我國病死率極高的一種細菌性食物中毒。
米酵菌酸中毒癥狀
米酵菌酸中毒潛伏期一般為0.5-12小時，少數為 1-2 天，最長為 3 天。作用的靶器官是人體的主要實質性臟器，如肝臟、大腦、腎臟等。
1
潛伏期：主要癥狀及體征為神經系統、消化系統和泌尿系統損傷。
2
輕度中毒：表現為頭暈、全身無力、上腹部不適、惡心、嘔吐（嘔吐為胃內容物）及輕微腹瀉等。
3
重度中毒：表現為嘔吐（嘔吐物呈咖啡色樣物）、意識不清、煩燥不安、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。
此外，以下3類食品容易被椰酵假單胞菌污染產生米酵菌酸：
（1）谷類發酵制品
如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑及醋涼粉等。
（2）薯類制品
如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。
（3）食用菌
黑木耳、銀耳。
預防中毒小貼士
這種想法不能有：
面對稍微發酸或發霉的食物，抱有僥幸心理，認為“稍微有點壞沒事的”，“吃一次沒有關系”。
以下做法要記牢：
1
長時間發酵的面米食品有被污染的風險，常溫發酵一般不要超過6小時，冰箱冷藏發酵一般不要超過24小時。
2
購買木耳、銀耳等應注意外表有無霉變、表面是否粘膩、是否有異味等。
3
干品要按量泡發、即泡即食，泡發不超過2小時，建議置于冰箱冷藏泡發。發好的銀耳要充分漂洗，食用前摘除銀耳的基底部。
4
谷類食物儲藏時應注意干燥、通風，防止霉變。干品若放置時間過長，可在陽光下暴曬殺菌。
5
一旦發現食物有異味或手感不對，應立即丟掉不再食用。
6
保持廚房環境衛生，以免食物被微生物污染產生毒素引起食物中毒。
7
夏季和秋季為該類食物中毒高發期，應多加防范。
8
發現中毒后，應立即催吐，并盡快就醫。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院進行觀察、治療。
參考文獻：
[1] 陳佳。 椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J]. 營養健康， 2019, 13（32）： 102-104.
[2] 范璐， 欒杰。 云南省一例唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）食物中毒事件調查分析[J]. 食品安全質量檢測學報， 2019, 10（23）： 8098-8101.
[3] 張秀堯， 蔡欣欣， 張曉藝， 等。 超高效液相色譜-三重四極桿質譜聯用法測定血漿和尿液中米酵菌酸和異米酵菌酸[J]. 質譜學報， 2020, 41（3）： 268-277.
[4] 蘇嘉妮， 楊丹婷， 李婉珊等。 2018年廣東省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假單胞菌酵米面亞種的調查分析[J]. 食品安全質量檢測學報， 2019, 10（13）： 4112-4118.
[5] 陳子慧， 黃芮， 梁駿華等。 2018-2020年廣東省河粉類食品米酵菌酸中毒事件流行病學分析[J]. 中國食品衛生雜志， 2022, 34（1）： 158-162.
[6] 彭沛穰， 景雪梅， 冶曉燕等。 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌致病變種的危害及預防[J]. 生物學通報， 2021, 56（6）： 1-3.
日期：2023-08-07
