中國水產科學研究院南海所在乳酸菌協同代謝改善羅非魚發酵魚糜品質和安全方面研究取得新進展

近日，中國水產科學研究院南海水產研究所院級海水產品品質評價與調控創新團隊在乳酸菌協同代謝改善羅非魚發酵魚糜揮發性風味、凝膠、質構等品質以及腐敗微生物、生物胺等安全方面研究取得新進展，相關成果以“Improvement mechanism of volatile flavor in fermented tilapia surimi by cooperative fermentation of Pediococcus acidilactici and Latilactobacillus sakei: Quantization of microbial contribution through influence of genus”、“Novel insight into the formation and improvement mechanism of physical property in fermented tilapia sausage by cooperative fermentation of newly isolated lactic acid bacteria based on microbial contribution”、“Inhibition of biogenic amines in fermented tilapia surimi by collaborative fermentation of Latilactobacillus sakei and Pediococcus acidilactici”為題，分別發表在《Food Chemistry》（JCR 1區，IF=8.5，李春生研究員為第一和通訊作者）、《Food Research International》（JCR 1區，IF=7.0，聯合培養碩士研究生崔巧燕為第一作者，李春生研究員為通訊作者）、《Foods》（JCR 1區，IF=4.7，李春生研究員為第一作者，趙永強研究員和陳勝軍研究員為通訊作者）等期刊。
 
　　利用微生物發酵技術能有效改善羅非魚魚糜的品質，但是單種乳酸菌對魚糜發酵過程中腐敗微生物和生物胺的抑制作用有限。本研究利用篩選到的乳酸菌發酵劑，優化了不同乳酸菌的濃度和比例，建立了乳酸菌的協同發酵技術，與自然發酵和單種菌株加菌發酵相比，顯著改善了羅非魚魚糜的特征性揮發性風味，提高了羅非魚魚糜的凝膠強度和質構特性，并且能夠有效抑制羅非魚魚糜中腐敗微生物的生長和生物胺的產生。而且，基于多維相關性網絡量化了各種微生物對羅非魚魚糜品質和安全指標變化的貢獻，從微生物代謝角度闡明了羅非魚魚糜品質和安全的改善機制，為高品質羅非魚魚糜制品的開發提供重要理論依據和技術支撐。
 
　　該研究得到國家重點研發計劃項目（2022YFD2100903）、國家特色淡水魚產業技術體系（CARS-46）、廣東省基礎與應用基礎研究基金（2021A1515010872）、廣州市科技計劃項目（2023B03J1263）、農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室開放課題（KLRCAPP2024-01）、中國水產科學研究院中央級公益性科研院所基本科研業務費專項（2023TD78）、中國水產科學研究院南海水產研究所中央級公益性科研院所基本科研業務費專項（2024RC04）等項目資助。
 
　　論文鏈接：
 
　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814624008884
 
　　https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692400526X
 
　　https://www.mdpi.com/2304-8158/13/20/3297



日期：2024-12-19