江南大學開發研制焙烤專用脂肪酶

    隨著焙烤食品工業的快速發展，消費者的食品安全和健康意識日益提高，對面粉及焙烤食品提出了愈來愈高的要求。要想生產出好的面粉，就需要優質的原料，而我國小麥由于品質參差不齊，要想達到焙烤食品工業的要求，就要在面粉后處理中添加食品添加劑，來彌補面粉品質的不足。過去面包粉改良主要是化學改良劑，如溴酸鉀。雖然它對面團及面包有較好的作用，但長期使用對人體有致癌作用，1992年被世界衛生組織WHO禁止使用；于2005年7月1日，被我國禁止使用。隨著溴酸鉀被禁用，如何使用天然無害具有替代功能的產品，成為廣大焙烤食品及面粉企業關注的焦點，而生物酶制劑滿足了這方面的要求。

　　2010年1月30日，教育部在無錫市江南大學組織并主持召開了由江南大學承擔的國家高技術發展研究計劃(863計劃)“華根霉脂肪酶在畢赤酵母中的高效表達、定向進化及其應用研究”項目的成果鑒定會。該項目從中國傳統發酵食品的大曲中篩選、克隆得到具有自主知識產權的新型華根霉脂肪酶基因，利用高效定向進化技術進一步提升改造脂肪酶的催化性能，通過發酵調控技術，開發生產廉價的新型脂肪酶制劑，研究表明項目開發的脂肪酶能夠顯著增加面包的比容、改善面包質構以及延緩面包老化，與國外公司同類脂肪酶產品相比，該酶在改善面包的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性方面效果更佳。鑒定委員會一致認為項目綜合技術水平達到國際領先。該成果對綜合提高我國食品領域的科技水平，推動我國酶制劑行業的產業化進程具有重大意義。