經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)醬腌菜普遍存在的質(zhì)量問(wèn)題是含水量過(guò)多，食鹽含量過(guò)高，脆度、色澤差，防腐劑、甜味劑、色素超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，微生物超標(biāo)。大部分是散裝醬腌菜，失去了醬腌菜原有的香、甜、脆、嫩4大特點(diǎn)。就以上問(wèn)題提出改進(jìn)措施，供同行參考。
1、如何保持醬腌菜的脆度
醬腌菜在腌制過(guò)程中，所采用的蔬菜原料質(zhì)量差，腌制方法不當(dāng)，環(huán)境條件差等多方面原因，會(huì)導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬腌菜制品遭受有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變劣、腐爛。還會(huì)產(chǎn)生些有害有毒的物質(zhì)，故在腌制中要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件（如鹽水的濃度、菜鹵的pH值和環(huán)境的溫度），促使生化優(yōu)變，防止劣變，腌制成優(yōu)良的制品。
醬腌菜質(zhì)地脆嫩，是重要感官指標(biāo)之一。醬腌菜在加工腌制過(guò)程脆度的變化是由于鮮嫩組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞壁原果膠水解引起的。為了使醬腌菜具有脆度，可采用下列措施。
1）剔除過(guò)熟及損傷的蔬菜及時(shí)加工
在加工腌制前要剔除過(guò)熟的以及受過(guò)機(jī)械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時(shí)進(jìn)行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進(jìn)行，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細(xì)胞內(nèi)原果膠水解，使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強(qiáng)，高分子物質(zhì)被降解而導(dǎo)致菜質(zhì)變軟。
因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時(shí)腌制，需要將菜攤放在陰涼通風(fēng)處，有條件最好冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱，為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。
2）減少污染
蔬菜在加工腌制過(guò)程中一定要減少有害微生物的污染。控制環(huán)境條件，如鹽水濃度、菜鹵pH和環(huán)境溫度等，抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖。因?yàn)橛泻拇罅可L(zhǎng)繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。
3）嚴(yán)格操作規(guī)程
由于蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結(jié)合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細(xì)胞間隙中起粘連細(xì)胞的作用。一般在加工脆制過(guò)程中加入具有硬化作用的物質(zhì)，能使醬腌菜保持脆性。其方法有：
一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進(jìn)行短期浸泡，取出后進(jìn)行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的鈣鹽或鋁鹽，如加入過(guò)量反而會(huì)使蔬菜組織過(guò)硬，口感不好。
二是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果。
果膠在pH4.3～4.9時(shí)水解度最小。如pH值<4.3或pH值>4.9時(shí)水解度增大，菜質(zhì)就容易變軟。因此，在蔬菜加上腌制時(shí)合理掌握漬液的pH值和食鹽濃度，對(duì)保持醬腌菜的脆度很重要。
2、如何保持醬腌菜的色澤
醬腌菜的色澤也是感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過(guò)程中應(yīng)特別注意的一個(gè)問(wèn)題。
蔬菜原料在加工腌制過(guò)程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來(lái)色澤變暗或變成褐色。
由于蔬菜里的多酚類物質(zhì)及蛋白質(zhì)在鹽漬過(guò)程中水解為氨基酸后，會(huì)發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變的過(guò)程始終貫穿在脆制過(guò)程中，發(fā)生褐變的腌制品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產(chǎn)生的顏色對(duì)某些脆漬品來(lái)說(shuō)是其產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量指標(biāo)之一 。如四川南充冬菜和資中冬菜等呈黑色和黃褐色或金黃色，而對(duì)那些潔白產(chǎn)品如白色腌大蒜，鮮綠色產(chǎn)品如腌芹菜、乳黃瓜等，盡量避免褐變發(fā)生。
酶促褐變是蔬菜中的酚類和單寧物質(zhì)在氧化酶的作用下，被氧化生成醌類，醌類經(jīng)過(guò)系列的化學(xué)變化，而生成這褐色的產(chǎn)物，稱之為黑色素。蔬菜腌制制品中發(fā)生的非酶褐變是由于產(chǎn)品中的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)而引起的，這類反應(yīng)又稱為美拉德反應(yīng)。
在蔬菜加工腌制過(guò)程中可采取下列措施防止褐變。
1）選擇成熟適度的蔬菜
蔬菜原料要選擇含單寧物質(zhì)、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質(zhì)、氧化酶、含氮物質(zhì)均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質(zhì)時(shí)不能采用過(guò)成熟的蔬菜。
2）適宜的處理
有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進(jìn)行熱處理（常用60℃~70℃熱水燙漂），使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因?yàn)榻?jīng)熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。但熱燙水的溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則綠色就會(huì)消失或生成脫鎂葉綠索。同時(shí)也抑制和破壞氧化酶的酶系統(tǒng)（如氧化酶，過(guò)氧化酶，酚酶等），防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質(zhì)凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過(guò)氧化酶在90℃～100℃時(shí)，5min內(nèi)均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。
對(duì)于袋裝、瓶裝（玻璃瓶、塑制瓶）綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，加熱殺菌后必須將產(chǎn)品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。
蔬菜原料在貯運(yùn)中受到機(jī)械損傷后，容易使原來(lái)的色澤變暗或變成褐色。因此，在蔬菜采收、運(yùn)輸、加工腌制、貯藏中要防止機(jī)械損傷。
3）掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件
褐變反應(yīng)的速度與溫度、pH值的高低有關(guān)系。高溫季節(jié)加工腌制時(shí)要比低溫季節(jié)加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質(zhì)中分解得特別快，糖類參與糖胺型褐變反應(yīng)也比較容易，故控制鹽漬液pH3.5～4.5，以抑制褐變速度，pH值高，褐變快。總之溫度低、pH低貯運(yùn)可抑制褐變速度，同時(shí)利于保鮮。
將蔬菜腌制品淹沒(méi)在食鹽溶液或氯化鈣溶液中也可防止褐變，因氯化物有抑制過(guò)氧化酶活性作用。如其產(chǎn)品露出氯化物溶液，酶活性恢復(fù)，在空氣中仍會(huì)氧化變色。所以隔絕氧氣，控制水分活性、低溫貯藏，避免日光照射等措施均可抑制褐變。
醬菜的色素是從甜面醬、黃醬、醬油、食醋等調(diào)味品中吸附其中的色素和鮮美的滋味及營(yíng)養(yǎng)成分，而變成金黃色或紅褐色。還有些腌菜要加著色劑如姜黃、紅辣椒、紅曲等。這些都是天然植物型的對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。
3、嚴(yán)格控制微生物的污染及防腐劑、甜味劑用量和水分、鹽分含量
目前醬腌菜的防腐劑、糖精、甜蜜素用量超標(biāo)與醬腌菜的含水量和鹽含量有很大的關(guān)系。
市售醬腌菜人都是散裝，含水量人，容易受周圍微生物的污染而變質(zhì)。有些企業(yè)增加醬腌菜的鹽分，為了避免過(guò)咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，為延長(zhǎng)保質(zhì)期加大防腐劑的用量，使醬腌菜普遍存在安全質(zhì)量問(wèn)題。
解決措施：嚴(yán)格執(zhí)行醬脆菜的含水量，鹽用量標(biāo)準(zhǔn)。按照醬腌菜原輔制配比，生產(chǎn)工藝流程認(rèn)真操作，控制各道工序的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止有害微生物的污染。
改變醬腌菜的包裝，由散裝菜改為真空袋或瓶裝。并進(jìn)行巴氏滅菌或微波、輻照滅菌，有效地控制有害菌生長(zhǎng)繁殖從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。最好采用柵欄技術(shù)保鮮。
醬腌菜貯存要隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)。運(yùn)輸、貯藏要進(jìn)行冷藏避光。
要徹底改善醬腌衛(wèi)生狀況，應(yīng)從生產(chǎn)工藝加以解決，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化，代替手工操作，提高醬脆菜質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。
嚴(yán)格控制食品添加劑的用量。在醬腌菜加工腌制中最常使用的防腐劑，甜味劑和色素等必須按照GB2760-2014 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
1、如何保持醬腌菜的脆度
醬腌菜在腌制過(guò)程中，所采用的蔬菜原料質(zhì)量差，腌制方法不當(dāng)，環(huán)境條件差等多方面原因，會(huì)導(dǎo)致蔬菜產(chǎn)品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬腌菜制品遭受有害微生物的污染，使產(chǎn)品質(zhì)量下降、變劣、腐爛。還會(huì)產(chǎn)生些有害有毒的物質(zhì)，故在腌制中要?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的環(huán)境條件（如鹽水的濃度、菜鹵的pH值和環(huán)境的溫度），促使生化優(yōu)變，防止劣變，腌制成優(yōu)良的制品。
醬腌菜質(zhì)地脆嫩，是重要感官指標(biāo)之一。醬腌菜在加工腌制過(guò)程脆度的變化是由于鮮嫩組織細(xì)胞膨壓的變化和細(xì)胞壁原果膠水解引起的。為了使醬腌菜具有脆度，可采用下列措施。
1）剔除過(guò)熟及損傷的蔬菜及時(shí)加工
在加工腌制前要剔除過(guò)熟的以及受過(guò)機(jī)械損傷的蔬菜原料。蔬菜采收后要及時(shí)進(jìn)行加工腌制。由于蔬菜收獲后光合作用已停止，呼吸作用仍然在不斷的進(jìn)行，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，使蔬菜品質(zhì)不斷的下降。瓜果類蔬菜容易因后熟作用，組織細(xì)胞內(nèi)原果膠水解，使肉質(zhì)變軟而失去脆度。根莖菜類和葉菜類因水分蒸騰而使體內(nèi)水解酶類活性增強(qiáng)，高分子物質(zhì)被降解而導(dǎo)致菜質(zhì)變軟。
因此，在加工腌制旺季，蔬菜量大，不能及時(shí)腌制，需要將菜攤放在陰涼通風(fēng)處，有條件最好冷藏。防止蔬菜的呼吸作用產(chǎn)生吸熱，為微生物的大量繁殖創(chuàng)造適宜的溫度。如枯草桿菌能分解蔬菜中的果膠素，造成蔬菜的腐爛變質(zhì)。
2）減少污染
蔬菜在加工腌制過(guò)程中一定要減少有害微生物的污染。控制環(huán)境條件，如鹽水濃度、菜鹵pH和環(huán)境溫度等，抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖。因?yàn)橛泻拇罅可L(zhǎng)繁殖是造成腌制品脆性下降的主要原因之一。
3）嚴(yán)格操作規(guī)程
由于蔬菜中的果膠物質(zhì)在果膠酶的作用下，生成果膠酸和甲醇，果膠酸與鈣、鋁離了結(jié)合生成果膠酸鈣，果膠酸鋁等鹽類。這些鹽類能在蔬菜組織細(xì)胞間隙中起粘連細(xì)胞的作用。一般在加工脆制過(guò)程中加入具有硬化作用的物質(zhì)，能使醬腌菜保持脆性。其方法有：
一是將蔬菜原料用水溶性鈣鹽或鋁鹽進(jìn)行短期浸泡，取出后進(jìn)行初腌或直接在初腌的鹽鹵中加入蔬菜原料重量0.05%—0.1%的鈣鹽或鋁鹽，如加入過(guò)量反而會(huì)使蔬菜組織過(guò)硬，口感不好。
二是地下水含有氯化鈣、碳酸氯鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽有保脆作用，將鮮蔬菜用井水浸泡洗滌，可起到保脆效果。
果膠在pH4.3～4.9時(shí)水解度最小。如pH值<4.3或pH值>4.9時(shí)水解度增大，菜質(zhì)就容易變軟。因此，在蔬菜加上腌制時(shí)合理掌握漬液的pH值和食鹽濃度，對(duì)保持醬腌菜的脆度很重要。
2、如何保持醬腌菜的色澤
醬腌菜的色澤也是感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過(guò)程中應(yīng)特別注意的一個(gè)問(wèn)題。
蔬菜原料在加工腌制過(guò)程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來(lái)色澤變暗或變成褐色。
由于蔬菜里的多酚類物質(zhì)及蛋白質(zhì)在鹽漬過(guò)程中水解為氨基酸后，會(huì)發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變的過(guò)程始終貫穿在脆制過(guò)程中，發(fā)生褐變的腌制品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產(chǎn)生的顏色對(duì)某些脆漬品來(lái)說(shuō)是其產(chǎn)品必須具備的質(zhì)量指標(biāo)之一 。如四川南充冬菜和資中冬菜等呈黑色和黃褐色或金黃色，而對(duì)那些潔白產(chǎn)品如白色腌大蒜，鮮綠色產(chǎn)品如腌芹菜、乳黃瓜等，盡量避免褐變發(fā)生。
酶促褐變是蔬菜中的酚類和單寧物質(zhì)在氧化酶的作用下，被氧化生成醌類，醌類經(jīng)過(guò)系列的化學(xué)變化，而生成這褐色的產(chǎn)物，稱之為黑色素。蔬菜腌制制品中發(fā)生的非酶褐變是由于產(chǎn)品中的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)而引起的，這類反應(yīng)又稱為美拉德反應(yīng)。
在蔬菜加工腌制過(guò)程中可采取下列措施防止褐變。
1）選擇成熟適度的蔬菜
蔬菜原料要選擇含單寧物質(zhì)、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質(zhì)、氧化酶、含氮物質(zhì)均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質(zhì)時(shí)不能采用過(guò)成熟的蔬菜。
2）適宜的處理
有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進(jìn)行熱處理（常用60℃~70℃熱水燙漂），使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因?yàn)榻?jīng)熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。但熱燙水的溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則綠色就會(huì)消失或生成脫鎂葉綠索。同時(shí)也抑制和破壞氧化酶的酶系統(tǒng)（如氧化酶，過(guò)氧化酶，酚酶等），防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質(zhì)凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過(guò)氧化酶在90℃～100℃時(shí)，5min內(nèi)均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。
對(duì)于袋裝、瓶裝（玻璃瓶、塑制瓶）綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，加熱殺菌后必須將產(chǎn)品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。
蔬菜原料在貯運(yùn)中受到機(jī)械損傷后，容易使原來(lái)的色澤變暗或變成褐色。因此，在蔬菜采收、運(yùn)輸、加工腌制、貯藏中要防止機(jī)械損傷。
3）掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件
褐變反應(yīng)的速度與溫度、pH值的高低有關(guān)系。高溫季節(jié)加工腌制時(shí)要比低溫季節(jié)加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質(zhì)中分解得特別快，糖類參與糖胺型褐變反應(yīng)也比較容易，故控制鹽漬液pH3.5～4.5，以抑制褐變速度，pH值高，褐變快。總之溫度低、pH低貯運(yùn)可抑制褐變速度，同時(shí)利于保鮮。
將蔬菜腌制品淹沒(méi)在食鹽溶液或氯化鈣溶液中也可防止褐變，因氯化物有抑制過(guò)氧化酶活性作用。如其產(chǎn)品露出氯化物溶液，酶活性恢復(fù)，在空氣中仍會(huì)氧化變色。所以隔絕氧氣，控制水分活性、低溫貯藏，避免日光照射等措施均可抑制褐變。
醬菜的色素是從甜面醬、黃醬、醬油、食醋等調(diào)味品中吸附其中的色素和鮮美的滋味及營(yíng)養(yǎng)成分，而變成金黃色或紅褐色。還有些腌菜要加著色劑如姜黃、紅辣椒、紅曲等。這些都是天然植物型的對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)。
3、嚴(yán)格控制微生物的污染及防腐劑、甜味劑用量和水分、鹽分含量
目前醬腌菜的防腐劑、糖精、甜蜜素用量超標(biāo)與醬腌菜的含水量和鹽含量有很大的關(guān)系。
市售醬腌菜人都是散裝，含水量人，容易受周圍微生物的污染而變質(zhì)。有些企業(yè)增加醬腌菜的鹽分，為了避免過(guò)咸而又增加糖精、甜蜜素的用量，為延長(zhǎng)保質(zhì)期加大防腐劑的用量，使醬腌菜普遍存在安全質(zhì)量問(wèn)題。
解決措施：嚴(yán)格執(zhí)行醬脆菜的含水量，鹽用量標(biāo)準(zhǔn)。按照醬腌菜原輔制配比，生產(chǎn)工藝流程認(rèn)真操作，控制各道工序的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止有害微生物的污染。
改變醬腌菜的包裝，由散裝菜改為真空袋或瓶裝。并進(jìn)行巴氏滅菌或微波、輻照滅菌，有效地控制有害菌生長(zhǎng)繁殖從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。最好采用柵欄技術(shù)保鮮。
醬腌菜貯存要隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)。運(yùn)輸、貯藏要進(jìn)行冷藏避光。
要徹底改善醬腌衛(wèi)生狀況，應(yīng)從生產(chǎn)工藝加以解決，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化，代替手工操作，提高醬脆菜質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量。
嚴(yán)格控制食品添加劑的用量。在醬腌菜加工腌制中最常使用的防腐劑，甜味劑和色素等必須按照GB2760-2014 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
