【太全了】肉與肉制品加工中常用的術語與定義
肉
按肉所處溫度狀況的稱謂
熱鮮肉hot meat
居宰后未經人工冷卻過程的肉。
鮮片豬肉fresh demi-carcass pork
經過晾肉，但不經過人工冷卻的片豬肉。
冷卻肉chilled meat
冷鮮肉
在低于0℃環境下，將肉中心溫度降低到（0 C~4℃），而不產生冰結晶的肉。
冷卻片豬肉chilled demi carcass pork
片豬肉經過人工冷卻，其后腿肌肉中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉。
冷凍肉frozen meat
在低于一23℃環境下，將肉中心溫度降低到≤-15℃的肉。
凍片豬肉frozen demi- carcass pork
片豬肉經過凍結，其后腿肌肉中心溫度為≤-15℃的豬肉。
凍雞frozen chicken
經冷凍，使雞胴體肉的中心溫度達到≤-15℃的整雞。
按肉的色澤的稱謂
紅肉red meat
含有較多肌紅蛋白，呈現紅色的肉類，如豬、牛、羊等畜肉。
白肉white meat
肌紅蛋白含量較少的肉類，指雞、鴨、鵝等禽肉。
按肉的組成部分的稱謂
胴體carcas
畜禽經宰殺、放血后除去毛、內臟、頭尾及四肢（腕及關節以下）后的軀體部分。
片豬肉shipper style
豬屠宰后，將胴體沿正中脊椎骨劈（鋸）開，分成兩分體的豬肉。
犢牛肉baby beef
生長期在6個月以內的牛肉。
犢牛白肉white baby beef
以生奶或缺鐵性代乳料為國樣，將處于哺乳期犢牛養至6月齡，體重250kg以下加以屠宰獲得的肉色淡紅的牛肉。
犢牛紅肉red baby beef
以代乳料與全價配合制料為日糧，將處于哺乳期或斷乳后犢牛養至性成然前加以圖宰獲得的肉色淺紅的牛肉。
肥肉fat
肥膘
胴體皮下脂肪及肌間脂肪。
用人工或機械方法剔除骨頭后的肉。
分割肉cut meit
根據有關標準與要求。對胴體按不同部位，去皮去骨分制成的肉塊。
肩頸肉boneless boston shoulder
頸背肌肉
從胴體的第五、六肋骨之2間中行所下的頸脊部位的肌肉（俗稱1號肉或0號肉）。
從胴體的第五、六肋骨之間平行斬下經別骨后的前腿部位的肌肉（俗稱2號肉或I號肉）。
大排肌肉boneless loin
從胴體的脊椎骨下約4cm~6cm的肋骨處，平行斬下的脊背部位的肌肉（俗稱3號肉或川號肉）。
后腿肌肉boneless leg
從胴體的腰椎與薦椎連接處斬下經剔骨后的后腿部位的肌肉（俗稱4號肉或IV號肉）。
背膘back fat
脊膘
豬脊背部皮下的脂肪。
軟骨gristle
動物體內有彈性和脆性的骨組織。
里脊肉loin
指豬的深腰肌，帶或不帶根部。
五花肉abdominal muscle
豬腹部和腹肋部位肥瘦相間的肉。
按肉的加工部位的稱謂
牛四分體帶骨肉bone-in quarter
將牛胴體先沿脊椎中線縱向鋸成兩分體，再從第十一至第十二肋骨間將兩分體橫成四分體的牛肉。
牛后小腿肉
behind shank hind shank
牛展
從牛后膝關節至跟腱處割下的凈肉，包括排腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
臀部牛肉gluteus rump
燴牛扒
沿半腱肌上端至髖骨結節處與脊椎平直割下的凈肉，包括半腱肌和股二頭肌。
牛膝圓肉boneless beef knuckle
沿股四頭肌與半腱肌連接問膜處割下的股四頭肌凈肉。
牛短腰肉short loin
尾龍扒
沿半腹肌上端至髓骨結節處與脊椎平直割下的上部凈肉，包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌。
牛小腹肉triangle muscle
三角肉
割下膝圓肉露出的三角形凈肉。
牛里脊肉fillet tenderloin
牛柳
從腰內側割下的帶里脊頭的完整凈肉。
牛腰部肉
loin striploin
從第5~6腰椎處切斷，沿腰背側肌下端割下的凈肉。
牛腹部肉belly steak
牛脯
從前13肋骨斷體處，沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部凈肉。
牛肋條肌beef rib meat brisket
從肋提肌和肋間內外割下的凈肉。
牛胸部肉chest meat chuck
牛腩
從胸骨、軟骨、劍骨和胸部內套條割下的凈肉。
牛背部肉meat of the back of Uhe sirloin roast
沿脊背骨兩側下的凈肉，包括頸背棘肌，半棘肌和背最長肌。
牛肩部肉shoulder meathucke
從肩胛骨兩側割下的準肉，包括崗上肌和崗下肌。
牛頸部肉boneless bef crop
從頸骨兩側割下的的肉。
牛前小腿肉tore shank
牛展
取自牛前腿肘鐵節至腕關節處割下的凈肉，包括腕撓側伸肌。
牛股內肉boneless beef topside
針扒
沿縫匠肌前緣連接間膜處割下的凈肉，包括股彎肌（股薄肌）、縫匠肌和半膜肌。
眼肌eye musel
牛脊椎左右兩側的兩殺長大的肌肉即大排肌肉
白條雞chicken carcass
經放血、去毛、凈膛后的雞同體的總稱。
位于頭骨上的雞肉，主要由咀嚼肌組成。
雞頸肉chuck chicken
位于頸椎周圍的肉，由腹肌、頸二腹肌、頸半棘肌。橫突間肌和頸腹側長肌等組成。
雞胸脯肉chesk chicken
位于胸骨肉龍骨嵴兩側，由肩帶肌組成。
雞翅wing chicken
由前肩骨上翅根、翅中和翅尖組成。
雞大腿肉leg chicken
位于臀股部，為后肢膝關節以上的肌肉。由臀股部肌組成。
其他
氣味odor
由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。
風味flavour
用味覺和嗅覺來評價食品品質，是味覺和嗅覺的綜合感覺。
保水性water holding capacity
肌肉受外力作用時，如加壓，切碎、加熱，冷凍。解凍、腌制等加工中保持原有的水分與添加水分的能力。
肉汁meat juice
畜禽肉的細胞中含有的汁液。
肉質meat quality
對肉的各組織成分的狀況和品質特性的評價。
嫩度tenderness
肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。
肉的僵直meat rigor mortis
畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固。肌纖維硬化，所產生的肌肉僵硬挺直的過程。
肉的成熟meat ageing
肌肉在內源性酶的作用下，糖元減少，乳酸增加，肉質變軟多汁的過程。這種變化稱為肉的成熟，也叫后熟。
肉的自溶meat autolysin
肌肉在內源性酶的作用下，出現肌肉松弛、色澤發暗、變褐彈性降低氣味和滋味變劣的現象。
肉的腐敗meat taint
肌肉中蛋白質和非蛋白質的含氮物質，被有害微生物分解，引起的肌肉組織的破壞和色澤變化，產生酸敗氣味，肉表面發粘的過程。
熱收縮heat shortening
肌肉在僵直的后期，肉溫尚未完全散發時發生的收縮。
冷收縮cold shortening
當肌肉溫度降低到10℃以下，pH值下降到5.9~6.2之際，所發生的收縮。
冰點freezing point
肉在冷凍過程中開始凍結的溫度，肉的冰點一-般在- -1.2 C左右。
PSE肉pale soft and exudative muscle
受到應激反應的豬、牛、羊，屠宰后產生色澤蒼白、灰白或粉紅、質地松軟和肉汁滲出的肉。
DFD肉dark firm and dry muscle
受到應激反應的豬、牛、羊，屠宰后產生的色暗、堅硬和發干的肉。
DCB肉dark cutting beef
在饑餓應激下屠宰的牛，得到的肌肉切面顏色呈灰暗的牛肉。
副產品by-product
指頭、蹄、尾及內臟等可食用部位。
骨頭產品bone
只帶肉或略帶肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
肉制品
中式肉制品
臘肉cured meat
以鮮肉為原料，配以各種調味料，經腌制。烘烤（或晾曬、風干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。
咸肉corned meat
以鮮肉為原料，經食鹽和其他輔料腌制，加工而成的生肉制品。
中國火腿chinese ham
帶皮、骨、爪的鮮豬后腿，經腌制、洗曬或風干、發酵等工藝而制成的具有獨特風味的生肉制品。
肉松dried meat floss
以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。
肉干dried meat dice
以畜禽瘦肉為原料，經修割、預煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯。干燥制成的熟肉制品。
肉脯dried meat slice
以去除筋腱和肥膘的豬牛等瘦肉為原料，經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。
醬鹵肉制品stewed meat in seasoning
以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽。醬油（或不加） 香辛料的水中，經預煮。浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。
糟肉制品meat flavored with fermented rice
將畜禽肉用酒柵或陳年香糟代精醬計或鹵計制成的肉制品
熏烤肉制品smoked meat products
以熏烤為主要加工方法生產的肉制品。
中式香腸chinese sausage
臘腸
風干腸
以畜禽等肉為主要原料，經切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填人腸衣中，經烘焙或晾曬或風干等工藝制成的生干腸制品。
生鮮香腸fresh sausage product
原料肉經絞碎后加人輔料灌人腸衣中而成的生肉腸類制品
生熏香腸smoked and fresh sausage
原料肉，經絞碎（或斬拌）后加人輔料灌人腸衣中，再經煙熏處理的生肉腸類制品。
半干香腸semi-dry sausage
絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。
干香腸dry sausage
經過微生物的發酵作用，干燥除去20%~50%的水分的生肉腸類制品。
調制肉制品prepare meat products
以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時令蔬菜和（或）輔料食品添加劑，經滾揉（或不滾揉）、切制或絞制。混合攪拌（或不混合）、成型（或預熱處理）、包裝冷卻（或凍結）等工藝加工而成的系列風味生肉制品。
肉糕meat cake
以畜禽肉為主要原料，經絞碎（或斬拌乳化） .調味。成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。
腌制肉salted meat
以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）。副產品為原料，配以食鹽。調料。食品添加劑等輔料，經修整、注射（或不注射）、滾揉（或攪拌、斬拌） 腌制、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工面成的生肉制品。
西式肉制品
熏煮火腿cooked cured ham
以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）。蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻。包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。
熏煮香腸cooked cured sausage
以畜禽魚肉為主要原料，經修整、騰制（或不腌制） 絞碎后，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。
香腸制品sausage product
畜禽魚肉經絞切，騰制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加調味料、香辛料填充料，離入腸衣（或成型），再經燒烤、燕煮。煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。
血腸blood sausage
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序后灌人腸衣，通過蒸煮或低溫煙熏等工藝制成的肉制品。
發酵香腸fermented sausage
將絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的香腸制品。
培根bacon
通常以豬的背肉、腹肉。頸肉或肩肉為原料，經注射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制成的肉制品。
火腿ham
以帶骨或不帶骨的。整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或發酵）而成的一類肉制品。
肉灌腸pour sausage
以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經調味、充填（或不充填）、成型等工藝制作的肉制品。包括中西式灌腸和無皮腸。
肉制品加工
腌制劑curing agent
用食鹽、香辛料和食品添加劑等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質和發色性能的一種混合料。
腌制cure
用食鹽或以食鹽為主并添加香辛料和食品添加劑等輔料對原料肉進行腌漬的過程。
干腌法dry salt curing
用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉表面，進行腌制肉的一種方法。
濕腌法pickle curing
用食鹽或鹽硝混合物溶液進行腌制肉的方法。
注射腌制法injection curing
先用鹽水注射，然后再滾揉或放人鹽水中腌制肉的方法。
絞肉grind
將原料肉通過絞肉機進行破碎的過程。
切丁dicing
把肉切成小方塊。
斬拌chopping
用斬拌機對肉（含各種輔料）進行細切和乳化的過程。
滾揉tumbling
利用滾揉機將肉胚進行翻滾和揉搓，使加人的腌制劑、調味料等輔料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。
灌制filling
將肉餡充人腸衣內的操作。
裝模molding
將腌制好的肉裝人包裝袋或容器中使之成型的操作。
打卡elip
香腸或火腿充填后用打卡機對兩端進行封口的過程。
燉braise
將肉放人水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。
烘烤roast
將肉或肉制品置于高于100℃烤箱或煙熏爐中烤制的過程。
油炸fried
將肉或肉制品置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。
燒烤roast
將肉或肉制品置于術炭或電加熱裝置中烤制的過程。
干燥dry
肉制品在低于100℃條件下失去水分的過程。
鹵制stew in soy sauce
主料配以輔料煮的過程。
炒制stir-fry
食品放在鍋內，邊加熱邊翻動的過程。
烘焙bake over a slow fire
用微火使食品變熟的過程。
高溫蒸煮high evaporate
用高于121℃蒸汽的熱力使食物變熟的過程。
骨肉分離separate
將殘存在骨頭上的肉通過擠壓或其他的方法，使肉和骨分離。
中心溫度core-temperature
系指肉制品在加工中，從其中心處所測得的溫度。該溫度是測試肉制品成熟程度的主要溫度指標。
蒸煮損失cooking loss
生肉加工成熟肉過程中因蒸煮使水分損失而發生的質量減少。
熏制smoking
利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風味的一種方法。
直接煙熏法direct-smoking
在煙熏爐內，將木材燃燒直接發煙熏制。
間接煙熏法indirect-smoking
利用單獨的煙霧發生器發煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙引進煙黑室，對肉制品進行熏烤的方法。
冷熏法cold smoking
溫度在15℃~30℃條件下，進行長達4h~20h的煙熏方法。
液熏法liquid-smoking
將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進行濃縮，制成水溶性或油溶性的液體，將肉浸泡其中進行熏制的方法。
溫熏法warm-smoking
溫度在30℃~50℃條件下的熏制方法。
熱熏法heat-smoking
溫度在50℃~80℃條件下的熏制方法。
焙熏法roast-smoking
溫度在90℃~120℃條件下的熏烤方法。
電熏法electrical smoking
應用靜電進行煙熏的方法。
發酵ferment
在微生物作用下對物質進行分解的過程。
二次殺菌again disinfeet
在低于100C水溫條件下殺死有害菌的過程。
肉制品包裝材料
天然腸衣natural casings
采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經過特殊加工，對保留的組織進行腌漬或干制的動物組織，是淮制香腸的衣膜。
鹽漬腸衣salted casings
專用鹽腌制的天然腸衣。
干制腸衣dried casings
腌制清洗后經晾干或烘干的天然腸衣。
人造腸衣artificial casing
把動物皮、塑料、纖維、紙等加工成的片狀或管狀薄膜。
膠原蛋白腸衣collagen casing
以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，在堿液中擠壓成型制成的管狀腸衣。
纖維腸衣cellulose casing
用纖維擠壓而成的腸衣。
塑料腸衣plastic casing
用聚偏二氯乙烯（PVDC） ,聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等制成的腸衣。
玻璃紙腸衣glassine casing
再生膠質纖維素薄膜制成的片狀或簡狀腸衣。
復合膜compound film
由兩種或兩種以上的具有不同性能的物質結合在一起組成的材料。
保鮮膜protect film
用聚乙烯（PE）聚偏二氣乙烯（PVDC）等制成的具有保鮮、自粘性能的薄膜。
肉
按肉所處溫度狀況的稱謂
熱鮮肉hot meat
居宰后未經人工冷卻過程的肉。
鮮片豬肉fresh demi-carcass pork
經過晾肉，但不經過人工冷卻的片豬肉。
冷卻肉chilled meat
冷鮮肉
在低于0℃環境下，將肉中心溫度降低到（0 C~4℃），而不產生冰結晶的肉。
冷卻片豬肉chilled demi carcass pork
片豬肉經過人工冷卻，其后腿肌肉中心溫度不高于4℃，不低于0℃的豬肉。
冷凍肉frozen meat
在低于一23℃環境下，將肉中心溫度降低到≤-15℃的肉。
凍片豬肉frozen demi- carcass pork
片豬肉經過凍結，其后腿肌肉中心溫度為≤-15℃的豬肉。
凍雞frozen chicken
經冷凍，使雞胴體肉的中心溫度達到≤-15℃的整雞。
按肉的色澤的稱謂
紅肉red meat
含有較多肌紅蛋白，呈現紅色的肉類，如豬、牛、羊等畜肉。
白肉white meat
肌紅蛋白含量較少的肉類，指雞、鴨、鵝等禽肉。
按肉的組成部分的稱謂
胴體carcas
畜禽經宰殺、放血后除去毛、內臟、頭尾及四肢（腕及關節以下）后的軀體部分。
片豬肉shipper style
豬屠宰后，將胴體沿正中脊椎骨劈（鋸）開，分成兩分體的豬肉。
犢牛肉baby beef
生長期在6個月以內的牛肉。
犢牛白肉white baby beef
以生奶或缺鐵性代乳料為國樣，將處于哺乳期犢牛養至6月齡，體重250kg以下加以屠宰獲得的肉色淡紅的牛肉。
犢牛紅肉red baby beef
以代乳料與全價配合制料為日糧，將處于哺乳期或斷乳后犢牛養至性成然前加以圖宰獲得的肉色淺紅的牛肉。
肥肉fat
肥膘
胴體皮下脂肪及肌間脂肪。
用人工或機械方法剔除骨頭后的肉。
分割肉cut meit
根據有關標準與要求。對胴體按不同部位，去皮去骨分制成的肉塊。
肩頸肉boneless boston shoulder
頸背肌肉
從胴體的第五、六肋骨之2間中行所下的頸脊部位的肌肉（俗稱1號肉或0號肉）。
從胴體的第五、六肋骨之間平行斬下經別骨后的前腿部位的肌肉（俗稱2號肉或I號肉）。
大排肌肉boneless loin
從胴體的脊椎骨下約4cm~6cm的肋骨處，平行斬下的脊背部位的肌肉（俗稱3號肉或川號肉）。
后腿肌肉boneless leg
從胴體的腰椎與薦椎連接處斬下經剔骨后的后腿部位的肌肉（俗稱4號肉或IV號肉）。
背膘back fat
脊膘
豬脊背部皮下的脂肪。
軟骨gristle
動物體內有彈性和脆性的骨組織。
里脊肉loin
指豬的深腰肌，帶或不帶根部。
五花肉abdominal muscle
豬腹部和腹肋部位肥瘦相間的肉。
按肉的加工部位的稱謂
牛四分體帶骨肉bone-in quarter
將牛胴體先沿脊椎中線縱向鋸成兩分體，再從第十一至第十二肋骨間將兩分體橫成四分體的牛肉。
牛后小腿肉
behind shank hind shank
牛展
從牛后膝關節至跟腱處割下的凈肉，包括排腸肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
臀部牛肉gluteus rump
燴牛扒
沿半腱肌上端至髖骨結節處與脊椎平直割下的凈肉，包括半腱肌和股二頭肌。
牛膝圓肉boneless beef knuckle
沿股四頭肌與半腱肌連接問膜處割下的股四頭肌凈肉。
牛短腰肉short loin
尾龍扒
沿半腹肌上端至髓骨結節處與脊椎平直割下的上部凈肉，包括臀中肌、半腱肌和股二頭肌。
牛小腹肉triangle muscle
三角肉
割下膝圓肉露出的三角形凈肉。
牛里脊肉fillet tenderloin
牛柳
從腰內側割下的帶里脊頭的完整凈肉。
牛腰部肉
loin striploin
從第5~6腰椎處切斷，沿腰背側肌下端割下的凈肉。
牛腹部肉belly steak
牛脯
從前13肋骨斷體處，沿股四頭肌肉前緣割下的全部腹部凈肉。
牛肋條肌beef rib meat brisket
從肋提肌和肋間內外割下的凈肉。
牛胸部肉chest meat chuck
牛腩
從胸骨、軟骨、劍骨和胸部內套條割下的凈肉。
牛背部肉meat of the back of Uhe sirloin roast
沿脊背骨兩側下的凈肉，包括頸背棘肌，半棘肌和背最長肌。
牛肩部肉shoulder meathucke
從肩胛骨兩側割下的準肉，包括崗上肌和崗下肌。
牛頸部肉boneless bef crop
從頸骨兩側割下的的肉。
牛前小腿肉tore shank
牛展
取自牛前腿肘鐵節至腕關節處割下的凈肉，包括腕撓側伸肌。
牛股內肉boneless beef topside
針扒
沿縫匠肌前緣連接間膜處割下的凈肉，包括股彎肌（股薄肌）、縫匠肌和半膜肌。
眼肌eye musel
牛脊椎左右兩側的兩殺長大的肌肉即大排肌肉
白條雞chicken carcass
經放血、去毛、凈膛后的雞同體的總稱。
位于頭骨上的雞肉，主要由咀嚼肌組成。
雞頸肉chuck chicken
位于頸椎周圍的肉，由腹肌、頸二腹肌、頸半棘肌。橫突間肌和頸腹側長肌等組成。
雞胸脯肉chesk chicken
位于胸骨肉龍骨嵴兩側，由肩帶肌組成。
雞翅wing chicken
由前肩骨上翅根、翅中和翅尖組成。
雞大腿肉leg chicken
位于臀股部，為后肢膝關節以上的肌肉。由臀股部肌組成。
其他
氣味odor
由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。
風味flavour
用味覺和嗅覺來評價食品品質，是味覺和嗅覺的綜合感覺。
保水性water holding capacity
肌肉受外力作用時，如加壓，切碎、加熱，冷凍。解凍、腌制等加工中保持原有的水分與添加水分的能力。
肉汁meat juice
畜禽肉的細胞中含有的汁液。
肉質meat quality
對肉的各組織成分的狀況和品質特性的評價。
嫩度tenderness
肉在咀嚼或切割時所需的剪切力。
肉的僵直meat rigor mortis
畜禽屠宰后，由于肌肉中肌凝蛋白凝固。肌纖維硬化，所產生的肌肉僵硬挺直的過程。
肉的成熟meat ageing
肌肉在內源性酶的作用下，糖元減少，乳酸增加，肉質變軟多汁的過程。這種變化稱為肉的成熟，也叫后熟。
肉的自溶meat autolysin
肌肉在內源性酶的作用下，出現肌肉松弛、色澤發暗、變褐彈性降低氣味和滋味變劣的現象。
肉的腐敗meat taint
肌肉中蛋白質和非蛋白質的含氮物質，被有害微生物分解，引起的肌肉組織的破壞和色澤變化，產生酸敗氣味，肉表面發粘的過程。
熱收縮heat shortening
肌肉在僵直的后期，肉溫尚未完全散發時發生的收縮。
冷收縮cold shortening
當肌肉溫度降低到10℃以下，pH值下降到5.9~6.2之際，所發生的收縮。
冰點freezing point
肉在冷凍過程中開始凍結的溫度，肉的冰點一-般在- -1.2 C左右。
PSE肉pale soft and exudative muscle
受到應激反應的豬、牛、羊，屠宰后產生色澤蒼白、灰白或粉紅、質地松軟和肉汁滲出的肉。
DFD肉dark firm and dry muscle
受到應激反應的豬、牛、羊，屠宰后產生的色暗、堅硬和發干的肉。
DCB肉dark cutting beef
在饑餓應激下屠宰的牛，得到的肌肉切面顏色呈灰暗的牛肉。
副產品by-product
指頭、蹄、尾及內臟等可食用部位。
骨頭產品bone
只帶肉或略帶肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
肉制品
中式肉制品
臘肉cured meat
以鮮肉為原料，配以各種調味料，經腌制。烘烤（或晾曬、風干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的生肉制品。
咸肉corned meat
以鮮肉為原料，經食鹽和其他輔料腌制，加工而成的生肉制品。
中國火腿chinese ham
帶皮、骨、爪的鮮豬后腿，經腌制、洗曬或風干、發酵等工藝而制成的具有獨特風味的生肉制品。
肉松dried meat floss
以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的熟肉制品。
肉干dried meat dice
以畜禽瘦肉為原料，經修割、預煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯。干燥制成的熟肉制品。
肉脯dried meat slice
以去除筋腱和肥膘的豬牛等瘦肉為原料，經切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的熟肉制品。
醬鹵肉制品stewed meat in seasoning
以鮮（凍）畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽。醬油（或不加） 香辛料的水中，經預煮。浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。
糟肉制品meat flavored with fermented rice
將畜禽肉用酒柵或陳年香糟代精醬計或鹵計制成的肉制品
熏烤肉制品smoked meat products
以熏烤為主要加工方法生產的肉制品。
中式香腸chinese sausage
臘腸
風干腸
以畜禽等肉為主要原料，經切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬后充填人腸衣中，經烘焙或晾曬或風干等工藝制成的生干腸制品。
生鮮香腸fresh sausage product
原料肉經絞碎后加人輔料灌人腸衣中而成的生肉腸類制品
生熏香腸smoked and fresh sausage
原料肉，經絞碎（或斬拌）后加人輔料灌人腸衣中，再經煙熏處理的生肉腸類制品。
半干香腸semi-dry sausage
絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。
干香腸dry sausage
經過微生物的發酵作用，干燥除去20%~50%的水分的生肉腸類制品。
調制肉制品prepare meat products
以畜禽魚肉為主要原料，添加（或不添加）時令蔬菜和（或）輔料食品添加劑，經滾揉（或不滾揉）、切制或絞制。混合攪拌（或不混合）、成型（或預熱處理）、包裝冷卻（或凍結）等工藝加工而成的系列風味生肉制品。
肉糕meat cake
以畜禽肉為主要原料，經絞碎（或斬拌乳化） .調味。成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。
腌制肉salted meat
以鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）。副產品為原料，配以食鹽。調料。食品添加劑等輔料，經修整、注射（或不注射）、滾揉（或攪拌、斬拌） 腌制、切割（或成型）、包裝、冷藏等工藝加工面成的生肉制品。
西式肉制品
熏煮火腿cooked cured ham
以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經滾揉、充填（或不充填）。蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻。包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。
熏煮香腸cooked cured sausage
以畜禽魚肉為主要原料，經修整、騰制（或不腌制） 絞碎后，加入輔料，再經攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。
香腸制品sausage product
畜禽魚肉經絞切，騰制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加調味料、香辛料填充料，離入腸衣（或成型），再經燒烤、燕煮。煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。
血腸blood sausage
用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪為原料經相關工序后灌人腸衣，通過蒸煮或低溫煙熏等工藝制成的肉制品。
發酵香腸fermented sausage
將絞碎的豬肉（或牛肉）、動物脂肪、鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的香腸制品。
培根bacon
通常以豬的背肉、腹肉。頸肉或肩肉為原料，經注射、腌制、滾揉、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制成的肉制品。
火腿ham
以帶骨或不帶骨的。整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或發酵）而成的一類肉制品。
肉灌腸pour sausage
以鮮（凍）畜、禽、魚肉為主要原料，經調味、充填（或不充填）、成型等工藝制作的肉制品。包括中西式灌腸和無皮腸。
肉制品加工
腌制劑curing agent
用食鹽、香辛料和食品添加劑等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質和發色性能的一種混合料。
腌制cure
用食鹽或以食鹽為主并添加香辛料和食品添加劑等輔料對原料肉進行腌漬的過程。
干腌法dry salt curing
用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉表面，進行腌制肉的一種方法。
濕腌法pickle curing
用食鹽或鹽硝混合物溶液進行腌制肉的方法。
注射腌制法injection curing
先用鹽水注射，然后再滾揉或放人鹽水中腌制肉的方法。
絞肉grind
將原料肉通過絞肉機進行破碎的過程。
切丁dicing
把肉切成小方塊。
斬拌chopping
用斬拌機對肉（含各種輔料）進行細切和乳化的過程。
滾揉tumbling
利用滾揉機將肉胚進行翻滾和揉搓，使加人的腌制劑、調味料等輔料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。
灌制filling
將肉餡充人腸衣內的操作。
裝模molding
將腌制好的肉裝人包裝袋或容器中使之成型的操作。
打卡elip
香腸或火腿充填后用打卡機對兩端進行封口的過程。
燉braise
將肉放人水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。
烘烤roast
將肉或肉制品置于高于100℃烤箱或煙熏爐中烤制的過程。
油炸fried
將肉或肉制品置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。
燒烤roast
將肉或肉制品置于術炭或電加熱裝置中烤制的過程。
干燥dry
肉制品在低于100℃條件下失去水分的過程。
鹵制stew in soy sauce
主料配以輔料煮的過程。
炒制stir-fry
食品放在鍋內，邊加熱邊翻動的過程。
烘焙bake over a slow fire
用微火使食品變熟的過程。
高溫蒸煮high evaporate
用高于121℃蒸汽的熱力使食物變熟的過程。
骨肉分離separate
將殘存在骨頭上的肉通過擠壓或其他的方法，使肉和骨分離。
中心溫度core-temperature
系指肉制品在加工中，從其中心處所測得的溫度。該溫度是測試肉制品成熟程度的主要溫度指標。
蒸煮損失cooking loss
生肉加工成熟肉過程中因蒸煮使水分損失而發生的質量減少。
熏制smoking
利用木材、木屑、茶葉、糖等材料不完全燃燒而產生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風味的一種方法。
直接煙熏法direct-smoking
在煙熏爐內，將木材燃燒直接發煙熏制。
間接煙熏法indirect-smoking
利用單獨的煙霧發生器發煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙引進煙黑室，對肉制品進行熏烤的方法。
冷熏法cold smoking
溫度在15℃~30℃條件下，進行長達4h~20h的煙熏方法。
液熏法liquid-smoking
將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進行濃縮，制成水溶性或油溶性的液體，將肉浸泡其中進行熏制的方法。
溫熏法warm-smoking
溫度在30℃~50℃條件下的熏制方法。
熱熏法heat-smoking
溫度在50℃~80℃條件下的熏制方法。
焙熏法roast-smoking
溫度在90℃~120℃條件下的熏烤方法。
電熏法electrical smoking
應用靜電進行煙熏的方法。
發酵ferment
在微生物作用下對物質進行分解的過程。
二次殺菌again disinfeet
在低于100C水溫條件下殺死有害菌的過程。
肉制品包裝材料
天然腸衣natural casings
采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經過特殊加工，對保留的組織進行腌漬或干制的動物組織，是淮制香腸的衣膜。
鹽漬腸衣salted casings
專用鹽腌制的天然腸衣。
干制腸衣dried casings
腌制清洗后經晾干或烘干的天然腸衣。
人造腸衣artificial casing
把動物皮、塑料、纖維、紙等加工成的片狀或管狀薄膜。
膠原蛋白腸衣collagen casing
以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，在堿液中擠壓成型制成的管狀腸衣。
纖維腸衣cellulose casing
用纖維擠壓而成的腸衣。
塑料腸衣plastic casing
用聚偏二氯乙烯（PVDC） ,聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等制成的腸衣。
玻璃紙腸衣glassine casing
再生膠質纖維素薄膜制成的片狀或簡狀腸衣。
復合膜compound film
由兩種或兩種以上的具有不同性能的物質結合在一起組成的材料。
保鮮膜protect film
用聚乙烯（PE）聚偏二氣乙烯（PVDC）等制成的具有保鮮、自粘性能的薄膜。
