GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（九）廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)布局篇2
上期與大家進(jìn)行交流了設(shè)計(jì)和布局中衛(wèi)生操作要求、工藝布局的內(nèi)容，今天與大家對(duì)作業(yè)區(qū)劃分的內(nèi)容進(jìn)行交流。
一、4.1.3
標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：
廠房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。
條文釋義：
“合理劃分作業(yè)區(qū)”指不同產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的清潔度要求不同，同一產(chǎn)品不同工序的生產(chǎn)清潔度要求也可能不同，不同規(guī)模企業(yè)和不同設(shè)計(jì)的廠房條件也均不同。“有效分離或分離”是實(shí)施的結(jié)果是否達(dá)到有效性，而不是單純強(qiáng)調(diào)某位置應(yīng)該分離或分隔的設(shè)施。從經(jīng)濟(jì)和便利性等因素考慮，當(dāng)使用“分離”即能達(dá)到所需效果時(shí)，應(yīng)盡量使用“分離”而不是“分隔”的方式達(dá)到目的。
設(shè)計(jì)原則：
符合地區(qū)的總體規(guī)劃；
滿(mǎn)足廠房建筑的要求（包括節(jié)約建設(shè)成本、廠房匹配程度和適當(dāng)程度等）；
滿(mǎn)足安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求（包括辦公區(qū)、生活區(qū)、廠前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)合理劃分，合理安排生產(chǎn)車(chē)間的朝向等內(nèi)容）；
滿(mǎn)足生產(chǎn)發(fā)展的要求；
生產(chǎn)車(chē)間排列分布與廠區(qū)環(huán)境的相關(guān)影響。
小編理解：
GB 14881實(shí)施指南中：清潔作業(yè)區(qū)包括：易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所；無(wú)滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產(chǎn)品灌裝場(chǎng)所；食品滅菌后進(jìn)入包裝區(qū)域前的暴露區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括：包裝材料、原輔料存放區(qū)；半成品或成品處理區(qū)域等對(duì)環(huán)境空氣微生物控制沒(méi)有特殊要求的區(qū)域。若這些區(qū)域?qū)諝馇鍧嵆潭扔刑厥庖髸r(shí)，不應(yīng)該納入清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)房、外包裝庫(kù)房等。非食品處理區(qū)包括動(dòng)力、配電、機(jī)修、空調(diào)冷凍機(jī)房等區(qū)域。
GB 12693 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范中：清潔作業(yè)區(qū)為清潔度要求的作用區(qū)域，包括：裸露包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車(chē)間；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)為清潔度要求低于清潔區(qū)域作業(yè)區(qū)域，包括：原料預(yù)處理車(chē)間；一般作業(yè)區(qū)為清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括：收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)、外包裝車(chē)間及成品庫(kù)。
GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中。“潔凈用房是指空氣懸浮微粒濃度受控的房間，也稱(chēng)潔凈室。它的建造和使用應(yīng)減少室內(nèi)誘入、產(chǎn)生及滯留的微粒。室內(nèi)其他有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等按要求進(jìn)行控制。”解釋“為了便于對(duì)不同生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，通常將食品工廠按車(chē)間（區(qū)域）的空氣潔凈度不同劃分為非食品處理區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)、準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū)和潔凈生產(chǎn)區(qū)”。
通過(guò)上述3個(gè)規(guī)范的綜合對(duì)比，我們?cè)谠O(shè)計(jì)作業(yè)區(qū)時(shí)，首先：要確定加工產(chǎn)品的類(lèi)型是否需要設(shè)置清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)是否有空氣潔凈度要求（例如：GB 19304 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中【8.1.4.3灌裝防護(hù)區(qū)靜態(tài)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）應(yīng)達(dá)到10000級(jí)且灌裝局部應(yīng)達(dá)到100級(jí)；或灌裝防護(hù)區(qū)靜態(tài)整體空氣潔凈度達(dá)到1000級(jí)】；其次：有潔凈度要求的區(qū)域應(yīng)該按照GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中的要求去設(shè)計(jì)，沒(méi)有潔凈度要求的作業(yè)區(qū)可以參照或者只要滿(mǎn)足食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范中的要求即可（例如：與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)進(jìn)行分隔）；最后：根據(jù)工藝流程的分布將其他工序按照相應(yīng)的要求歸類(lèi)在準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)即可。
在實(shí)際應(yīng)用中，很多食品人把“清潔”與“潔凈”相混淆，誤以為二者沒(méi)有區(qū)域。實(shí)際潔凈廠房與其他工業(yè)廠房的區(qū)別在于潔凈用房?jī)?nèi)的生產(chǎn)工藝有空氣潔凈度要求，食品工業(yè)潔凈用房與其他工藝潔凈用房相比較，空氣潔凈度標(biāo)準(zhǔn)又有微生物控制要求。
下列表格是選自GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中關(guān)于食品工廠分級(jí)的建議表，希望對(duì)作業(yè)區(qū)的劃分及監(jiān)控有指導(dǎo)作用。
對(duì)上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對(duì)不足之處給予指正。
——食品伙伴網(wǎng) 質(zhì)量服務(wù)部 潘濤相關(guān)推薦：
1、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（一）污染、蟲(chóng)害理解
2、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二）食品加工人員、接觸表面、分離和分隔的理解
3、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（三）食品加工場(chǎng)所、監(jiān)控、工作服的理解
4、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（四）食品工廠選址的要求
5、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（五）3.1條款中的兩個(gè)“不宜”
6、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（六）3.2條款中的廠區(qū)環(huán)境解讀
7、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（七）廠區(qū)道路、綠化、排水及生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分隔內(nèi)容交流
8、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（八）廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)布局篇
上期與大家進(jìn)行交流了設(shè)計(jì)和布局中衛(wèi)生操作要求、工藝布局的內(nèi)容，今天與大家對(duì)作業(yè)區(qū)劃分的內(nèi)容進(jìn)行交流。
一、4.1.3
標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：
廠房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。
條文釋義：
“合理劃分作業(yè)區(qū)”指不同產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的清潔度要求不同，同一產(chǎn)品不同工序的生產(chǎn)清潔度要求也可能不同，不同規(guī)模企業(yè)和不同設(shè)計(jì)的廠房條件也均不同。“有效分離或分離”是實(shí)施的結(jié)果是否達(dá)到有效性，而不是單純強(qiáng)調(diào)某位置應(yīng)該分離或分隔的設(shè)施。從經(jīng)濟(jì)和便利性等因素考慮，當(dāng)使用“分離”即能達(dá)到所需效果時(shí)，應(yīng)盡量使用“分離”而不是“分隔”的方式達(dá)到目的。
設(shè)計(jì)原則：
符合地區(qū)的總體規(guī)劃；
滿(mǎn)足廠房建筑的要求（包括節(jié)約建設(shè)成本、廠房匹配程度和適當(dāng)程度等）；
滿(mǎn)足安全、衛(wèi)生和防腐蝕的要求（包括辦公區(qū)、生活區(qū)、廠前區(qū)、生產(chǎn)區(qū)合理劃分，合理安排生產(chǎn)車(chē)間的朝向等內(nèi)容）；
滿(mǎn)足生產(chǎn)發(fā)展的要求；
生產(chǎn)車(chē)間排列分布與廠區(qū)環(huán)境的相關(guān)影響。
小編理解：
GB 14881實(shí)施指南中：清潔作業(yè)區(qū)包括：易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、前處理場(chǎng)所；無(wú)滅菌工藝食品的原料前處理、成型和產(chǎn)品灌裝場(chǎng)所；食品滅菌后進(jìn)入包裝區(qū)域前的暴露區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括：包裝材料、原輔料存放區(qū)；半成品或成品處理區(qū)域等對(duì)環(huán)境空氣微生物控制沒(méi)有特殊要求的區(qū)域。若這些區(qū)域?qū)諝馇鍧嵆潭扔刑厥庖髸r(shí)，不應(yīng)該納入清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)包括倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)房、外包裝庫(kù)房等。非食品處理區(qū)包括動(dòng)力、配電、機(jī)修、空調(diào)冷凍機(jī)房等區(qū)域。
GB 12693 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范中：清潔作業(yè)區(qū)為清潔度要求的作用區(qū)域，包括：裸露包裝的半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車(chē)間；準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)為清潔度要求低于清潔區(qū)域作業(yè)區(qū)域，包括：原料預(yù)處理車(chē)間；一般作業(yè)區(qū)為清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括：收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)、外包裝車(chē)間及成品庫(kù)。
GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中。“潔凈用房是指空氣懸浮微粒濃度受控的房間，也稱(chēng)潔凈室。它的建造和使用應(yīng)減少室內(nèi)誘入、產(chǎn)生及滯留的微粒。室內(nèi)其他有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等按要求進(jìn)行控制。”解釋“為了便于對(duì)不同生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，通常將食品工廠按車(chē)間（區(qū)域）的空氣潔凈度不同劃分為非食品處理區(qū)、一般生產(chǎn)區(qū)、準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū)和潔凈生產(chǎn)區(qū)”。
通過(guò)上述3個(gè)規(guī)范的綜合對(duì)比，我們?cè)谠O(shè)計(jì)作業(yè)區(qū)時(shí)，首先：要確定加工產(chǎn)品的類(lèi)型是否需要設(shè)置清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)是否有空氣潔凈度要求（例如：GB 19304 包裝飲用水生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中【8.1.4.3灌裝防護(hù)區(qū)靜態(tài)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）應(yīng)達(dá)到10000級(jí)且灌裝局部應(yīng)達(dá)到100級(jí)；或灌裝防護(hù)區(qū)靜態(tài)整體空氣潔凈度達(dá)到1000級(jí)】；其次：有潔凈度要求的區(qū)域應(yīng)該按照GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中的要求去設(shè)計(jì)，沒(méi)有潔凈度要求的作業(yè)區(qū)可以參照或者只要滿(mǎn)足食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范中的要求即可（例如：與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)進(jìn)行分隔）；最后：根據(jù)工藝流程的分布將其他工序按照相應(yīng)的要求歸類(lèi)在準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)即可。
在實(shí)際應(yīng)用中，很多食品人把“清潔”與“潔凈”相混淆，誤以為二者沒(méi)有區(qū)域。實(shí)際潔凈廠房與其他工業(yè)廠房的區(qū)別在于潔凈用房?jī)?nèi)的生產(chǎn)工藝有空氣潔凈度要求，食品工業(yè)潔凈用房與其他工藝潔凈用房相比較，空氣潔凈度標(biāo)準(zhǔn)又有微生物控制要求。
下列表格是選自GB 50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范中關(guān)于食品工廠分級(jí)的建議表，希望對(duì)作業(yè)區(qū)的劃分及監(jiān)控有指導(dǎo)作用。
對(duì)上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對(duì)不足之處給予指正。
——食品伙伴網(wǎng) 質(zhì)量服務(wù)部 潘濤相關(guān)推薦：
1、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（一）污染、蟲(chóng)害理解
2、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（二）食品加工人員、接觸表面、分離和分隔的理解
3、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（三）食品加工場(chǎng)所、監(jiān)控、工作服的理解
4、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（四）食品工廠選址的要求
5、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（五）3.1條款中的兩個(gè)“不宜”
6、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（六）3.2條款中的廠區(qū)環(huán)境解讀
7、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（七）廠區(qū)道路、綠化、排水及生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分隔內(nèi)容交流
8、GB 14881食品人學(xué)明白了嗎？（八）廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)布局篇
