熟肉制品生產企業風險防控指導書
一、熟肉制品的定義與分類
熟肉制品是指以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料加工制成的產品，包括醬鹵肉制品類、熏/燒/烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。
醬鹵肉制品包括燒雞、醬牛肉、醬鴨、醬肘子、白煮羊頭、鹽水鴨等，還包括糟肉、糟雞、糟鵝等糟肉類。
熏燒烤肉制品包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香腸火腿制品包括圣誕火腿、方火腿、圓火腿、里脊火腿、火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸等。
發酵肉制品包括薩拉米發酵香腸、風干發酵火腿等。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
二、生產工藝及執行標準
1.醬鹵肉制品：選料→修整→配料→煮制→冷卻→內包→滅菌→外包。
2.熏燒烤肉制品：選料→修整→配料→腌制→熏、燒、烤制→冷卻→內包→滅菌→外包
3.熏煮香腸火腿制品：選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝
4.發酵肉制品：選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發酵→晾掛→包裝
5.熟肉干制品：選料→修整→配料→煮制→冷卻（含烘干）→內包→滅菌→外包
注：肉松類需經炒松、擦松、跳松、撿松工序；油炸肉干需經油炸工序。
三、應當遵守/執行的標準
GB 19303 熟肉制品企業生產衛生規范；
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范；
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品；
GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品；
GB_T 19480 肉與肉制品術語；
GB/T 23586 醬鹵肉制品；
SB/T 10381真空軟包裝鹵肉制品；
GB/T 20711 熏煮火腿；
SB/T 10279 熏煮香腸；
GB/T 23968 肉松；
GB/T 23969 肉干；
GB/T 31406 肉脯。
四、企業要求
企業要嚴格按照《熟肉制品企業生產衛生規范》組織生產，保證生產條件持續合規。要切實承擔企業食品安全主體責任，加強原料肉進貨查驗，批批索取原料肉的檢疫合格證、檢驗報告；要加強生產過程管控，嚴格按GB2760和國家衛健委公告使用添加劑，嚴禁非法使用工業鹽、工業亞硝酸鈉、工業松香等非食品原料，嚴禁非法添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；要嚴格按規定進行菌落總數、大腸菌群等項目出廠檢驗，檢驗不合格的，一律不得出廠銷售。
一、熟肉制品的定義與分類
熟肉制品是指以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料加工制成的產品，包括醬鹵肉制品類、熏/燒/烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。
醬鹵肉制品包括燒雞、醬牛肉、醬鴨、醬肘子、白煮羊頭、鹽水鴨等，還包括糟肉、糟雞、糟鵝等糟肉類。
熏燒烤肉制品包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香腸火腿制品包括圣誕火腿、方火腿、圓火腿、里脊火腿、火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸等。
發酵肉制品包括薩拉米發酵香腸、風干發酵火腿等。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
二、生產工藝及執行標準
1.醬鹵肉制品：選料→修整→配料→煮制→冷卻→內包→滅菌→外包。
2.熏燒烤肉制品：選料→修整→配料→腌制→熏、燒、烤制→冷卻→內包→滅菌→外包
3.熏煮香腸火腿制品：選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝
4.發酵肉制品：選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發酵→晾掛→包裝
5.熟肉干制品：選料→修整→配料→煮制→冷卻（含烘干）→內包→滅菌→外包
注：肉松類需經炒松、擦松、跳松、撿松工序；油炸肉干需經油炸工序。
三、應當遵守/執行的標準
GB 19303 熟肉制品企業生產衛生規范；
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范；
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品；
GB 2726 食品安全國家標準 熟肉制品；
GB_T 19480 肉與肉制品術語；
GB/T 23586 醬鹵肉制品；
SB/T 10381真空軟包裝鹵肉制品；
GB/T 20711 熏煮火腿；
SB/T 10279 熏煮香腸；
GB/T 23968 肉松；
GB/T 23969 肉干；
GB/T 31406 肉脯。
四、企業要求
企業要嚴格按照《熟肉制品企業生產衛生規范》組織生產，保證生產條件持續合規。要切實承擔企業食品安全主體責任，加強原料肉進貨查驗，批批索取原料肉的檢疫合格證、檢驗報告；要加強生產過程管控，嚴格按GB2760和國家衛健委公告使用添加劑，嚴禁非法使用工業鹽、工業亞硝酸鈉、工業松香等非食品原料，嚴禁非法添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；要嚴格按規定進行菌落總數、大腸菌群等項目出廠檢驗，檢驗不合格的，一律不得出廠銷售。
