根據《上海市市場監督管理局行政規范性文件制定程序規定》有關規定，我局修訂了《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》，現向社會公開征求意見，希望市民和單位踴躍參與，對征求意見稿內容提出意見和建議。
一、意見建議反饋方式：
1.電子郵件：3482658615@qq.com；
2.傳真：（021）64220000-2204；
3.郵寄地址：上海市肇嘉浜路301號2214室 食品生產處收，郵政編碼：200032。
二、征求意見建議截止日期：2022年4月25日。
特此公告。
附件：《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則（征求意見稿）》
上海市市場監督管理局
2022年3月25日
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上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則
（征求意見稿）
第一章 總則
第一條 本細則適用于預包裝冷藏膳食生產許可條件審查。
細則中所稱的預包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類、薯類、畜禽肉、蛋類、水產品、果蔬、食用菌等中的一種或數種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運輸、陳列、銷售的即食預包裝食品。
第二條 預包裝冷藏膳食生產的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品，類別編號為：0702，品種明細為：主食類：其他[預包裝冷藏膳食（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）]。
第三條 本類產品不允許分裝。本類產品不得生產國家和本市禁止生產以及含生食水產品、生食肉制品等成分的膳食。
第四條 本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細則。
第二章 生產場所
第五條 廠區要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產許可審查通則》中生產場所相關規定。
第六條 預包裝冷藏膳食生產場所面積應不少于5000平方米，應設置與生產工藝及生產品種、數量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺、工用具清洗消毒和保潔等生產場所，以及更衣室、檢驗室等場所。熱加工、即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產場所應為獨立隔間，其面積比例應相互協調。
第七條 應設獨立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設計參照醫藥工業潔凈廠房設計標準，潔凈級別應不低于D級。
第八條 生產場所分為一般作業區、準清潔作業區、清潔作業區，各作業區均應設置在室內，且應相互分隔。
第九條 膳食包裝間應嚴格控制環境溫度和操作時間：
（一）操作間環境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；
（二）操作間環境溫度處于5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；
（三）操作間環境溫度處于15℃至21℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘；
（四）操作間環境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘，且膳食表面溫度應≤15℃。
第十條 應設置微生物檢驗室，潔凈室面積不小于4平方米（配備無菌操作臺的可適當減小），具備適當的通風和溫度調節設施。
第三章 設備設施
第十一條 生產設備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施相關規定。
第十二條 應配備與生產品種、數量相適應的冷卻間和快速冷卻設備。
第十三條 洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。
第十四條 應配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施。
應設置畜禽類、水產類、果蔬類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開。即食蔬果類原料清洗消毒設施應保證用水水溫不高于5℃，并配備獨立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設備。
采用自動清洗消毒設備的，設備上應配備溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度測定裝置應定期校驗。
第十五條 應在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸低溫封閉月臺、冷卻等關鍵生產場所安裝監控視頻。
第十六條 應配備食品中心溫度計、環境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環節控制檢測設備設施，以及瘦肉精、農藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測。
第四章 設備布局與工藝流程
第十七條 符合《食品生產許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規定。
第十八條 生產加工場所應按照工藝流程合理布局，膳食生產流程應為“生進熟出”的單一流向。生產設備的配備應與產品生產工藝相符，預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備見附件1。
第十九條 將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運輸及銷售等設為關鍵控制點。需要燒熟煮透的食品，加工時食品中心溫度應達到70℃以上。應控制食品燒熟后在2小時內將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預包裝冷藏膳食應在不高于10℃的條件下進行貯存、運輸和銷售。
第五章 人員管理
第二十條 符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。
第二十一條 應設立與生產能力相適應的食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，判斷食品安全潛在風險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。
第二十二條 應對本單位的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。
第六章 管理制度
第二十三條 符合《食品生產許可審查通則》中管理制度的相關規定。
第二十四條 制定供應商食品安全檢查評價管理制度。對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品開展進貨查驗記錄。明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規范和檢查評價結果處置規定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。
第二十五條 制定冷鏈運行管理制度，明確日最大生產能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記錄要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設施設備的定期維護要求。明確食品冷藏運輸的溫度監控和記錄要求，運輸過程中的溫度應實時連續監控，記錄時間間隔應不超過10分鐘，委托具備冷藏運輸資質的第三方物流運輸的，應依法確定雙方的權利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協議。預包裝冷藏膳食銷售方應建立冷藏銷售的要求。
第二十六條 制定生產過程監控管理制度。應結合生產工藝及產品特點制定食品原料、加工環境、加工過程和成品檢驗監控規范，監控項目、監控指標、監控指標限制和監控頻率可參見附件2。對監控發現的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發現的問題和處置結果予以記錄。
第二十七條 制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產生的餐廚廢棄油脂交由相關部門依法確定的收運單位收運，并與收運單位簽訂收運合同。收運合同應當明確收運的時間、頻次、數量和餐廚廢棄油脂收購價格等內容。
第二十八條 制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購和生產配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺”要求。鼓勵企業采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。所有生產和品質管理記錄應由專人審核，如發現異常現象，應立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月。鼓勵企業采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。
第二十九條 應建立和實施生產配送的危害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系，制定相應的生產配送操作規程。新辦企業應在獲證1年內，通過危害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系認證。
第七章 檢驗
第三十條 每批膳食成品均應留樣，留樣食品應放置在專用冷藏設備中，保存至保質期屆滿后至少48小時。留樣量應滿足檢驗需要。應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容應包括留樣食品名稱、生產日期和時間、留樣人員等。
第三十一條 按照企業所申報預包裝冷藏膳食的品種和執行標準，提供試制產品檢驗合格報告，試制產品檢驗合格報告可以由企業自行檢驗，或者委托有資質的食品檢驗機構出具，企業應對提供的檢驗報告真實性負責。
第三十二條 出廠檢驗項目應包括感官、標簽、菌落總數、大腸埃希氏菌等。企業可以使用快速檢測方法及設備，但應定期與食品安全國家標準規定的檢驗方法進行比對或者驗證。快速檢測結果不合格時，應使用食品安全國家標準規定的檢驗方法進行確認。企業應每年與有資質的第三方檢驗機構至少進行2次實驗室比對。
第三十三條 每年至少2次應根據食品執行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業標準進行全項檢驗，并按相關標準、食品明示值進行判定。
第八章 附則
第三十四條 本細則僅適用于上海市預包裝冷藏膳食食品生產企業，不包括現場制售行為。
第三十五條 本細則由上海市市場監督管理局負責解釋。
第三十六條 本細則自2022年 月 日起施行。原《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》廢止。
附件：1.預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備
2.預包裝冷藏膳食生產原料檢驗、環境監測、過程監控和成品檢驗監控指南
附件1
預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備
| 序號 | 基本生產工藝 | 生產設備 | 生產設備要求 |
| 1 | 原料加工 | 原料清洗水池、操作臺、洗米機等；原料中包括即食蔬果的，配備獨立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設備 | 與加工食品品種相符合，水池數量、容量和操作臺數量應與加工食品的數量相適應，各類水池和不同場所（車間）、區域有明顯的區分標識。 |
| 2 | 熱加工 | 烹調熱加工設備、自動炊飯設備等 | 產生油煙或大量蒸汽的設備上方應加設具備機械排風或油煙過濾功能的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。與外界直接相通的排氣口外應加裝易于清潔的防蟲篩網。 |
| 3 | 快速冷卻 | 真空冷卻機、隧道式冷卻設備或差壓冷卻庫等 | 冷卻設備設施應能滿足冷卻溫度、時間要求和生產數量的需要。 |
| 4 | 包裝 | 自動化包裝設備 | 根據食品種類和數量配備。 |
| 5 | 貯存 | 冷藏冷凍庫 | 應滿足原料和成品貯存溫度和生產數量的需要。 |
| 6 | 清洗消毒 | 熱力消毒或自動清洗消毒 | 采用熱力消毒的，至少設有2個專用水池。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 |
注：鼓勵企業采用真空冷卻機（對門式）。
附件2預包裝冷藏膳食生產原料檢驗、環境監測、過程監控和成品檢驗監控指南
| 監控項目 | 監控指標 | 要求 | 監控頻率 a | |
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原料檢驗 | 畜肉 | 瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） | 符合相關要求 | 批發采購的每批次產品 |
| 水發產品 | 甲醛 | 符合相關要求 | 批發采購的每批次產品 | |
| 果蔬 | 農殘（有機磷、氨基甲酸酯類） | 符合相關要求 | 批發采購的每批次產品 | |
| 腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料 | 亞硝酸鹽 | 符合相關要求 | 批發采購的每批次產品 | |
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環境監測 | 水質 | 菌落總數、總大腸菌群、余氯 | 按GB 5749要求 | 各個區域每月不少于1 次 |
| 包裝間等潔凈區域 | 溫度、濕度、壓差值 | 按GB 50457中D級潔凈室要求 | 每天 1 次 | |
| 懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 | 按GB 50457中D級潔凈室要求 | 企業自定 | ||
| 膳食熱加工中心溫度 | 溫度 | ≥70℃ | 每批次不少于 1 次 | |
| 膳食冷卻后中心溫度 | 溫度 | ≤10℃ | 每批次不少于 1 次 | |
| 膳食冷卻時間 | 時間 | ≤2小時 | 每批次 | |
| 包裝間溫度 | 溫度 | 企業自定 | 每批次不少于 1 次 | |
| 膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫時間 | 時間 | 按DB 31/2026要求 | 每批次 | |
| 膳食表面溫度（當包裝間高于21℃時） | 溫度 | ≤15℃ | 每批次不少于1次 | |
| 膳食冷卻完畢至包裝時間 | 時間 | ≤4小時 | 每批次 | |
| 消毒液濃度 | 濃度 | 企業自定 （參照使用說明書） | 每4小時 1 次 | |
| 成品、半成品、易腐原料儲存溫度 | 溫度 | ≤10℃ | 每4小時 1 次 | |
| 煎炸油 | 極性組分 | ≤27% | 每2小時 1 次 | |
| 環節表面 | 大腸菌群等 | 按GB 14934要求 | 每班次不少于 2 件次 | |
| 成品檢驗 | 成品 | 感官 | 按DB 31/2025要求 | 每批不少于 1 件次 |
| 標簽 | 按DB 31/2025要求 | 每批不少于 1 件次 | ||
| 菌落總數、大腸埃希氏菌 | 按DB 31/2025要求 | 每批不少于 1 件次 | ||
| 致病菌 | 按DB 31/2025要求 | 企業自定 | ||
| 真菌毒素 | 按DB 31/2025要求 | 企業自定 | ||
| 污染物 | 按DB 31/2025要求 | 企業自定 | ||
| a 在同一時間段完成熱加工、膳食冷卻、膳食包裝等生產工序的同品種膳食，計為一個批次。 | ||||
