SC必知-食品生產企業關鍵點控制制度、記錄

序號

關鍵點控制

必備制度

食品生產日常監督檢查管理條款及依據

必備記錄

一

生產環境條件

1.洗手消毒管理制度、

2.化學品管理制度、

3.蟲鼠害管理制度

（GB14881 6.3.1、6.4、8.5）

1.6車間內使用的洗滌劑、消毒劑等化學品應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置，并有相應的使用記錄。

1.7定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應檢查記錄，生產場所無蟲害跡象。

1.化學品購入記錄、

2.清潔劑或消毒劑使用記錄、

3.員工洗手消毒記錄、

4.防塵、防蠅、防鼠、防蟲情況檢查記錄

二

原輔料進貨檢驗

4.原輔料進貨檢驗管理制度、

5.原輔料、食品添加劑、食品相關產品貯存及使用管理制度

（《食品安全法》第50條；GB14881 7.1、7.3 ）

*2.1查驗食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品供貨者的許可證、產品合格證明文件；供貨者無法提供有效合格證明文件的食品原料，有檢驗記錄。

*2.2進貨查驗記錄及證明材料真實、完整，記錄和憑證保存期限不少于產品保質期期滿后六個月，沒有明確保質期的，保存期限不少于二年。

2.3建立和保存食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的貯存、保管記錄和領用出庫記錄。

5.原輔料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄、

6.原輔料、食品添加劑、食品相關產品進貨貯存記錄、

7.原輔料、食品添加劑、食品相關產品進貨領取記錄

三

生產過程控制

6.食品安全自查管理制度、

7.生產記錄管理制度、

8.關鍵控制點管理制度、

9.交叉污染控制制度、

10.溫濕度監測管理制度、

11.生產設備設施維護保養制度、

12.員工良好操作規范制度

（《食品安全法》第33、46、47、83條；GB14881 5.2.3、6.1）

3.1 有食品安全自查制度文件，定期對食品安全狀況進行自查并記錄和處置。

*3.2使用的原輔料、食品添加劑、食品相關產品的品種與索證索票、進貨查驗記錄內容一致。

*3.3 建立和保存生產投料記錄，包括投料種類、品名、生產日期或批號、使用數量等。

*3.9 建立和保存生產加工過程關鍵控制點的控制情況記錄。

3.12 有溫、濕度等生產環境監測要求的，定期進行監測并記錄。

3.13 生產設備、設施定期維護保養并做好記錄。

8.食品安全防范措施定期檢查記錄、

9.食品安全狀況自查表、

10.原輔料、食品添加劑、食品相關產品進貨使用記錄、

11.關鍵控制點記錄、

12.溫濕度記錄表、

13.紫外燈使用記錄、

14.生產設備臺帳、

15.生產設備設施維護保養記錄、

16.檢驗設備臺帳、

17.計量器具檢定、使用臺賬、

18.生產設備、設施維修保養記錄

四

產品檢驗及報告管理

13.檢驗室管理制度、

14.檢驗儀器設備檢定管理制度、

15.食品安全管理標準、

16.檢驗管理制度、

17.委托三方檢驗機構管理制度、

18.產品留樣管理制度

（《食品安全法》第51、81條；GB14881 9.1、9.3）

*4.4 建立和保存原始檢驗數據和檢驗報告記錄，檢驗記錄真實、完整。

4.5 按規定時限保存檢驗留存樣品并記錄留樣情況。

19.檢驗人員培訓記錄表、

20.檢驗儀器設備檢定記錄、

21.檢驗原始記錄、

22.產品出廠檢驗報告、

23.食品安全項目檢驗記錄

24.產品檢驗留樣記錄

五

貯存及交付控制

19.食品添加劑管理制度、

20.產品貯存、運輸及交付控制制度、

21.銷售臺賬管理制度

（GB14881 10）

5.7 有銷售臺賬，臺賬記錄真實、完整。

5.8 銷售臺賬如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、檢驗合格證明、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容。

25.成品入庫記錄

26.成品出庫記錄

27.搬運、貯存、包裝、防護和交付記錄

28.產品銷售記錄

六

不合格品的控制與召回

22.不合格品管理制度、

23.產品召回制度

（《食品安全法》第63條）

6.1 建立和保存不合格品的處置記錄，不合格品的批次、數量應與記錄一致。

*6.2 實施不安全食品的召回，有召回計劃、公告等相應記錄。

*6.3 召回食品有處置記錄。

29.不合格品處置記錄、

30.不合格返工記錄

31.食品召回計劃報告、

32.產品召回演練記錄

33.不安全食品召回公告

34.不安全食品分析處置記錄

35.不安全食品召回記錄

36.不安全食品召回處置完成記錄

七

從業人員管理

24.食品安全培訓及考核制度、

25.食品安全職責分工管理制度、

26.從業人員健康管理制度、

（《食品安全法》第44、45條；GB14881 12）

7.2 有食品安全管理人員、檢驗人員、負責人培訓和考核記錄。

7.4 企業負責人在企業內部制度制定、過程控制、安全培訓、安全檢查以及食品安全事件或事故調查等環節履行了崗位職責并有記錄。

*7.5 建立從業人員健康管理制度，直接接觸食品人員有健康證明，符合相關規定。

7.6 有從業人員食品安全知識培訓制度，并有相關培訓記錄。

37.食品安全管理、技術人員表、

38.食品安全責任職責分工記錄表、

39.食品安全培訓計劃表、

40.食品安全培訓記錄表、
41.食品安全考核記錄表

42.工作職責履行記錄表

43.員工健康檔案管理臺賬

44.從業人員健康證明檢查表

八

食品安全事故處置

27.食品安全隱患排查制度、

28.食品安全應急預案管理制度、

29.食品安全事故處置報告制度

（《食品安全法》第47、63、102、103條）

8.1 有定期排查食品安全風險隱患的記錄。

8.2 有按照食品安全應急預案定期演練，落實食品安全防范措施。

*8.3 發生食品安全事故的，有處置食品安全事故并報告。

45.食品安全隱患排查記錄

46.食品事故應急預案演練記錄

47.食品安全事故處置記錄

九

其他管理

30.生產用水管理制度

（自備水源及供水設施）

（GB14881 5.1.1、5.1.2）

9.1 加工用水水質符合GB5749。

9.2 供水設施符合國家相關規定。

9.3 鍋爐用水符合要求。

9.4污水符合國家污水排放相關規定。

48、加工用水處理記錄、

鍋爐用水處理記錄、

污水處理、排放記錄

31.廢棄物存放和清除制度

（GB14881 6.5）

10.1 廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除，必要時應及時清除廢棄物；處理方式對產品、環境無污染，符合養殖業要求。

10.2 隔離防止污染、防止不良氣味或有害有毒氣體溢出、防止蟲害孳生。

49.廢棄物處理記錄

32.工作服的清洗保潔制度

（GB14881 6.6）

11.1 根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。

11.2 應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。

11.3 生產中應注意保持工作服干凈完好；及時更換。

50.工作服的清洗保潔記錄

九

其他管理

33.防止生物、物理、化學污染的管理制度

（GB14881 8.3、8.4）

12.1 分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。

12.2 食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照GB 2760的要求使用。

12.3 使用食用油脂對活動部件潤滑。

12.4 清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度，妥善保存、明顯標示、分類貯存；領用時準確計量、記錄。

12.5 采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

12.6 采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

12.7 進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染

51.食品安全危害分析記錄、

監測和測量記錄、

確認和驗證記錄

34.記錄管理制度

（《食品安全法》第 46、50、51、59 條；GB14881 14）

13.1 采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。

13.2 產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。

13.3 食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。

13.4 客戶投訴處理機制，客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門作記錄。

相關記錄

35.文件管理制度

（《食品安全法》第 46、50、51、59 條；GB14881 14）

14.1 文件有效管理。確保各相關場所使用的文件均為有效版本。

14.2 實施、評審、修訂、作廢等

相關記錄

36.客戶投訴處理制度

（GB14881 14.1.3）

52.客訴處理記錄

37.標簽標識管理制度

（《食品安全法》第67、70條）

53.產品噴碼記錄