一、什么是交叉污染？
交叉污染，是指在食品的生產加工、貯存或運輸和銷售過程中，原輔料、中間產品、待包裝產品、成品中的生物的、化學的污染物或異物通過加工產品、食品加工者、食品加工環境或工具把轉移到后工序產品的過程。
二、交叉污染的主要來源
1、在加工生產中生熟不分
包括加工過程中產品的生熟不分、加工工器具的生熟不分、加工人員生熟不分、加工場所的生熟不分。
①產品的生熟不分是指生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器未封口造成嚴重的交叉污染。
②生熟器具不分是指用作盛放、搬運、切分、加工等器具同時用于生熟制品，而且期間并未對工器具進行徹底的清潔消毒，直接混用產生的交叉污染。
③生熟人員不分主要由于加工處理生制品和熟制品的員工衛生防護控制有著不同的要求，若出現生制品操作者進入熟制品加工車間，將產生交叉污染。
④生熟區域不分主要由于同一區域內既有生制品的同時又有熟制品，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛生安全要求，因此，兩種物料在同一區域內將發生嚴重的交叉污染。
綜上所述，無論是區域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴重不安全與風險，因此，應采取有效措施預防生熟不分造成的交叉污染。
2、加工用具消毒不當
加工用具消毒不當，其衛生程度達不到規定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設備等更為嚴重。
設備設施內部及表面的消毒不當將造成微生物的滋生及化學試劑等的殘留，尤其是不易清潔的死角，對食品安全造成嚴重交叉污染。
3、員工手部消毒未到位直接接觸未包裝食品
加工人員更換工作服之后經洗手消毒后進入加工場所，若加工人員未按照正確的洗手消毒法對手部進行洗手消毒，直接接觸食品時將造成交叉污染；
當員工進出車間，如進出廁所或接觸非潔凈部位后必須將雙手消毒清洗干凈后方可進入工作場所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門氏菌等，造成交叉污染。
4、加工區域內廢棄物存放不當
加工車間內產生的廢棄物如處理不適當，將造成加工食品的交叉污染。如加工車間內內包材脫除后的存放、落地食品的存放、潔凈車間內垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉污染。
三、如何避免交叉污染？
1、完善員工衛生管理制度
建立健全的員工管理制度，加強對員工的培訓管理，員工進入生產加工區域前需更衣并按照洗手消毒法對手部進行清洗消毒，員工不可佩戴飾品手表、不可濃妝、不可涂指甲、不可噴香水等進入車間。
員工在從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事食品生產相關的活動前應洗手消毒。
2、食品貯藏管理要求
原輔料貯藏應離地離墻離頂10公分以上，所有原輔料都應有相應的標識，標識上應標明生產日期、保質期和入庫日期，以方便倉管人員對原輔料實施“先進先出”管理，以防原輔料出現過期現象。
食品添加劑應有專用帶鎖的柜子儲存，并應有專人管理。
內包材在使用前需消毒后才可使用。
3、食品加工過程管理要求
①嚴格分開人流、物流通道，生產加工過程應當嚴格、規范，采取必要的措施防止食品交叉污染。
②食品生產加工周圍設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質量安全。
③ 食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸中產生污染。
4、廢棄物防止污染控制措施
每一個功能間內應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施。
專用廢棄物垃圾桶建議使用腳踏式雙聯帶蓋垃圾桶，既能滿足垃圾分類的要求，又能不污染員工手部的同時起到防滲漏的作用。
交叉污染，是指在食品的生產加工、貯存或運輸和銷售過程中，原輔料、中間產品、待包裝產品、成品中的生物的、化學的污染物或異物通過加工產品、食品加工者、食品加工環境或工具把轉移到后工序產品的過程。
二、交叉污染的主要來源
1、在加工生產中生熟不分
包括加工過程中產品的生熟不分、加工工器具的生熟不分、加工人員生熟不分、加工場所的生熟不分。
①產品的生熟不分是指生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器未封口造成嚴重的交叉污染。
②生熟器具不分是指用作盛放、搬運、切分、加工等器具同時用于生熟制品，而且期間并未對工器具進行徹底的清潔消毒，直接混用產生的交叉污染。
③生熟人員不分主要由于加工處理生制品和熟制品的員工衛生防護控制有著不同的要求，若出現生制品操作者進入熟制品加工車間，將產生交叉污染。
④生熟區域不分主要由于同一區域內既有生制品的同時又有熟制品，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛生安全要求，因此，兩種物料在同一區域內將發生嚴重的交叉污染。
綜上所述，無論是區域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴重不安全與風險，因此，應采取有效措施預防生熟不分造成的交叉污染。
2、加工用具消毒不當
加工用具消毒不當，其衛生程度達不到規定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設備等更為嚴重。
設備設施內部及表面的消毒不當將造成微生物的滋生及化學試劑等的殘留，尤其是不易清潔的死角，對食品安全造成嚴重交叉污染。
3、員工手部消毒未到位直接接觸未包裝食品
加工人員更換工作服之后經洗手消毒后進入加工場所，若加工人員未按照正確的洗手消毒法對手部進行洗手消毒，直接接觸食品時將造成交叉污染；
當員工進出車間，如進出廁所或接觸非潔凈部位后必須將雙手消毒清洗干凈后方可進入工作場所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門氏菌等，造成交叉污染。
4、加工區域內廢棄物存放不當
加工車間內產生的廢棄物如處理不適當，將造成加工食品的交叉污染。如加工車間內內包材脫除后的存放、落地食品的存放、潔凈車間內垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉污染。
三、如何避免交叉污染？
1、完善員工衛生管理制度
建立健全的員工管理制度，加強對員工的培訓管理，員工進入生產加工區域前需更衣并按照洗手消毒法對手部進行清洗消毒，員工不可佩戴飾品手表、不可濃妝、不可涂指甲、不可噴香水等進入車間。
員工在從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事食品生產相關的活動前應洗手消毒。
2、食品貯藏管理要求
原輔料貯藏應離地離墻離頂10公分以上，所有原輔料都應有相應的標識，標識上應標明生產日期、保質期和入庫日期，以方便倉管人員對原輔料實施“先進先出”管理，以防原輔料出現過期現象。
食品添加劑應有專用帶鎖的柜子儲存，并應有專人管理。
內包材在使用前需消毒后才可使用。
3、食品加工過程管理要求
①嚴格分開人流、物流通道，生產加工過程應當嚴格、規范，采取必要的措施防止食品交叉污染。
②食品生產加工周圍設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質量安全。
③ 食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸中產生污染。
4、廢棄物防止污染控制措施
每一個功能間內應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施。
專用廢棄物垃圾桶建議使用腳踏式雙聯帶蓋垃圾桶，既能滿足垃圾分類的要求，又能不污染員工手部的同時起到防滲漏的作用。
