一、食品加工過程微生物監控
參考食品生產通用衛生規范 GB14881-2013的要求，食品加工過程中的微生物監控情況如下：
從上表可以看出食品接觸面、臨近食品接觸面及環境空氣是監控重點，食品廠應該按照規定頻率進行微生物檢測，并且結合實際情況確定監控限值。
二、環境微生物失控
車間的產品出現了批量微生物不合格，直接影響了成品的質量，環境表面檢測多處不合格，這種情況即出現了微生物失控的情況。
三、原因分析及如何解決
1、如果是成品的微生物不合格，應該根據車間生產工藝向前追溯查找，車間前面的半成品生產工序是否有微生物不合格，通過半成品分工序取樣檢測，確定半成品污染的環節。進而確定此環節半成品污染的原因，確定解決辦法。
2、通過表面環境微生物檢測查找可能的污染源。通過對車間的重點工序表面進行取樣檢測，對重點環節的食品接觸面進行取樣，進行微生物實驗，確定污染的環節，進行重點清洗消毒。
3、車間整體大環境空間內有氣溶膠或液溶膠附著了微生物，導致氣融膠或液溶膠附著在產品或食品接觸面上，導致產品被污染，引起了成品的微生物不合格。
4、確定原因后需要對被污染工序和表面進行徹底殺菌消毒。之后取樣進行跟蹤驗證，并且應該對整體車間大環境進行徹底消殺。
四、預防控制
微生物控制的根本在于預防，應該做到預防為主，防治結合。預防控制措施如下：
1、原料的微生物控制，對原料進行取樣檢測，確定原料消毒的方法。
2、工人按照規定頻率洗手消毒，消毒做到徹底，可進行表面檢驗驗證。
3、車間環境進行噴霧消毒，結合紫外燈消毒或者臭氧殺菌消毒，在車間班前或者班后按照頻率進行消毒。
4、食品接觸面按照規定頻率消毒，保證車間的接觸面微生物合格。
5、車間使用的設備及設備內表面進行消毒殺菌，確保設備合格，注意使用無腐蝕性的食品級消毒劑。
6、根據產品生產工藝確定容易引起微生物不合格的環節，進行重點微生物控制。
參考食品生產通用衛生規范 GB14881-2013的要求，食品加工過程中的微生物監控情況如下：
從上表可以看出食品接觸面、臨近食品接觸面及環境空氣是監控重點，食品廠應該按照規定頻率進行微生物檢測，并且結合實際情況確定監控限值。
二、環境微生物失控
車間的產品出現了批量微生物不合格，直接影響了成品的質量，環境表面檢測多處不合格，這種情況即出現了微生物失控的情況。
三、原因分析及如何解決
1、如果是成品的微生物不合格，應該根據車間生產工藝向前追溯查找，車間前面的半成品生產工序是否有微生物不合格，通過半成品分工序取樣檢測，確定半成品污染的環節。進而確定此環節半成品污染的原因，確定解決辦法。
2、通過表面環境微生物檢測查找可能的污染源。通過對車間的重點工序表面進行取樣檢測，對重點環節的食品接觸面進行取樣，進行微生物實驗，確定污染的環節，進行重點清洗消毒。
3、車間整體大環境空間內有氣溶膠或液溶膠附著了微生物，導致氣融膠或液溶膠附著在產品或食品接觸面上，導致產品被污染，引起了成品的微生物不合格。
4、確定原因后需要對被污染工序和表面進行徹底殺菌消毒。之后取樣進行跟蹤驗證，并且應該對整體車間大環境進行徹底消殺。
四、預防控制
微生物控制的根本在于預防，應該做到預防為主，防治結合。預防控制措施如下：
1、原料的微生物控制，對原料進行取樣檢測，確定原料消毒的方法。
2、工人按照規定頻率洗手消毒，消毒做到徹底，可進行表面檢驗驗證。
3、車間環境進行噴霧消毒，結合紫外燈消毒或者臭氧殺菌消毒，在車間班前或者班后按照頻率進行消毒。
4、食品接觸面按照規定頻率消毒，保證車間的接觸面微生物合格。
5、車間使用的設備及設備內表面進行消毒殺菌，確保設備合格，注意使用無腐蝕性的食品級消毒劑。
6、根據產品生產工藝確定容易引起微生物不合格的環節，進行重點微生物控制。
