SC必知-趕緊自查自糾！食品企業(yè)各類風(fēng)險(xiǎn)隱患及改善措施匯總

易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患

風(fēng)險(xiǎn)分析

改善措施

1.未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

停止違法行為

2.偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品生產(chǎn)許可證

易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患

風(fēng)險(xiǎn)分析

改善措施

1.企業(yè)法定代表人或負(fù)責(zé)人食品安全法律法規(guī)意識(shí)淡薄

無(wú)法保障食品質(zhì)量，易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題

培訓(xùn)教育，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄

2.未健全食品安全管理制度或制度落實(shí)不到位

易出現(xiàn)責(zé)任不清、操作不規(guī)范等問(wèn)題

按照《食品安全法》等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求制定、落實(shí)食品安全制度

3.未配備專職或兼職食品安全管理人員

影響食品銷售者管理水平、易出現(xiàn)食品安全問(wèn)題

按照法定要求配備食品安全管理人員

易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患

風(fēng)險(xiǎn)分析

改善措施

1.未查驗(yàn)食品原輔料、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件；未對(duì)無(wú)法提供有效合格證明文件的產(chǎn)品進(jìn)行自檢；無(wú)法提供進(jìn)貨查驗(yàn)相關(guān)記錄。

造成使用不合格原輔料或者走私原料加工食品

對(duì)使用的原輔料進(jìn)行查驗(yàn)并做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

2.原料庫(kù)、輔料庫(kù)、包材庫(kù)、成品庫(kù)分類分區(qū)標(biāo)識(shí)不完善或不清晰，信息標(biāo)識(shí)牌信息不完整。

物品容易混淆，先進(jìn)先出原則難實(shí)現(xiàn)

庫(kù)房進(jìn)行分區(qū)和標(biāo)識(shí)

3.原料、成品不按照規(guī)定條件儲(chǔ)存

造成微生物滋生，原料、成品過(guò)早變質(zhì)腐爛或?qū)е掠泻ξ镔|(zhì)浸入食品

按照原料、食品的貯存條件要求進(jìn)行儲(chǔ)存

4.食品添加劑未專門(mén)貯存，無(wú)明顯標(biāo)識(shí)，無(wú)專人管理

容易出現(xiàn)食品添加劑超范圍、超限量使用

食品添加劑執(zhí)行五專管理

易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患

風(fēng)險(xiǎn)分析

改善措施

1.車間、庫(kù)房防蟲(chóng)防鼠設(shè)施不足或無(wú)效

蟲(chóng)、鼠孳生，危及食品安全

合理配置防蟲(chóng)防鼠設(shè)施

2.生產(chǎn)車間人流和物流交叉

人、物交叉流動(dòng)，造成食品的交叉污染

調(diào)整流程以避免存在交叉污染情況

3.洗手更衣、消毒、滅蠅實(shí)施設(shè)備不能正常使用或不使用

生產(chǎn)環(huán)境微生物、污染物滋生，造成食品污染

設(shè)備運(yùn)行情況和工作服、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生情況定期檢查，做好相關(guān)記錄

4.生產(chǎn)車間內(nèi)部地面、墻面或頂棚存在破損、發(fā)霉等情況

污染生產(chǎn)環(huán)境，容易造成產(chǎn)品不合格

定期開(kāi)展檢查工作，發(fā)現(xiàn)即清理和維修。

5.食品內(nèi)包車間（區(qū)域）與外包車間（區(qū)域）、生制加工區(qū)與熟制加工區(qū)未有效隔離（或分離）或者未執(zhí)行有效的防范措施等

原料、半成品、成品容易交叉污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量

合理設(shè)置生產(chǎn)區(qū)域

易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患

風(fēng)險(xiǎn)分析

改善措施

1.部分食品原料未拆包直接進(jìn)入生產(chǎn)車間，且無(wú)清潔程序

外包裝上的污染物引起半成品、成品的污染

車間入口處增設(shè)消毒或拆包設(shè)施以便原輔料消毒或脫離外包裝進(jìn)入車間

2.使用非食品原料、回收食品、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑生產(chǎn)食品

生產(chǎn)的食品一旦流入市場(chǎng)直接危害消費(fèi)者身體健康

嚴(yán)格執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)制度，做好記錄原料庫(kù)、食品添加劑庫(kù)出入庫(kù)和投料記錄并定期檢查

3.超范圍、超限量使用食品添加劑

嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的五專管理

4.使用藥品、僅用于保健食品的原料生產(chǎn)食品

做好原料庫(kù)房、生產(chǎn)車間和原輔料購(gòu)進(jìn)及使用記錄并定期檢查

5.生產(chǎn)工藝和參數(shù)與企業(yè)申請(qǐng)?jiān)S可時(shí)提供的工藝流程相差較大

容易造成生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)工藝和參數(shù)發(fā)生變動(dòng)時(shí)及時(shí)變更相關(guān)手續(xù)

6.從業(yè)人員患有傳染性疾病或未取得健康證明

食品容易受到病原體污染，影響食品安全

將患有傳染疾病未取得健康證明的從業(yè)人員調(diào)整到非食品銷售崗位或取得健康證明后再上崗；建立人員健康證明清單及時(shí)安排員工進(jìn)行健康證明的再辦理

7.檢驗(yàn)原始記錄缺失或不全

出廠的食品把關(guān)不嚴(yán)，產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)法保障，造成不合格食品流入市場(chǎng)

出廠檢驗(yàn)記錄設(shè)置合理，出廠檢驗(yàn)報(bào)告參照相應(yīng)細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)編制

8.出廠產(chǎn)品未檢驗(yàn)或檢驗(yàn)項(xiàng)目不全

每批次完成出廠檢驗(yàn)

9.產(chǎn)品留樣制度落實(shí)不到位

嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品留樣制度，有效保存留樣樣品和做好留樣記錄

10.產(chǎn)品夸大宣傳、虛假宣傳

誤導(dǎo)消費(fèi)者

成品的標(biāo)識(shí)標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)等材料與成品吻合，不夸大虛假

易出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患

風(fēng)險(xiǎn)分析

改善措施

1.產(chǎn)品出廠銷售記錄不全或關(guān)鍵信息缺失

造成產(chǎn)品無(wú)法追溯，不合格產(chǎn)品召回難度加大

出廠銷售記錄信息完全，可滿足追溯要求且如實(shí)記錄產(chǎn)品出廠銷售情況

2.追溯體系未有效實(shí)施，重點(diǎn)是原材料、關(guān)鍵點(diǎn)控制、檢驗(yàn)、銷售等記錄不全

不能形成真實(shí)有效的追溯信息和責(zé)任鏈條，不合格食品召回難度大

原材料、關(guān)鍵點(diǎn)控制、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)記錄可滿足追溯要求

序號(hào)

重點(diǎn)食品

需要關(guān)注和解決的重點(diǎn)問(wèn)題

1

乳制品

1.企業(yè)微生物指標(biāo)的生產(chǎn)管理與檢測(cè)方面隱患，如菌落總數(shù)、霉菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、阪崎腸桿菌等不合格隱患；

2.營(yíng)養(yǎng)元素管理方面存在風(fēng)險(xiǎn)隱患，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物元素、脂肪酸等不合格隱患；

3.化學(xué)污染管理方面存在風(fēng)險(xiǎn)隱患，如塑化劑、壬基酚、季銨鹽、高氯酸鹽、亞硝酸鹽、硝酸鹽等，其中部分污染物在產(chǎn)品抽檢時(shí)被檢出；

4.重金屬污染物管理方面存在風(fēng)險(xiǎn)隱患，鉛、砷、汞、鎘、鉻、錫等存在隱患；

5.真菌毒素存在安全隱患，如黃曲霉毒素抽檢不合格；

6.抗生素指標(biāo)控制有隱患，尤其液態(tài)乳制品，國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)出現(xiàn)過(guò)抗生素陽(yáng)性。氯霉素、舒巴坦、β-內(nèi)酰胺酶、磺胺類抗生素、青霉素類抗生素、土霉素類抗生素等隱患；

7.防腐劑的風(fēng)險(xiǎn)隱患，如山梨酸、苯甲酸、硫氯酸鹽、過(guò)氧化氫等；

8.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的問(wèn)題，如：不標(biāo)注復(fù)原乳、涂改或篡改生產(chǎn)日期、風(fēng)味酸乳標(biāo)注為酸乳；早產(chǎn)奶（提前標(biāo)注生產(chǎn)日期）；

9.添加劑的風(fēng)險(xiǎn)依然存在。納他霉素作為食品添加劑在酸牛乳中超范圍使用。

2

肉制品

1.采購(gòu)和使用含有“瘦肉精”以及使用未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的畜禽肉問(wèn)題；

2.摻雜使假、以次充好的問(wèn)題；

3.超范圍超限量添加防腐劑、色素等食品添加劑問(wèn)題；

4.使用工業(yè)明膠等非食用物質(zhì)加工肉制品問(wèn)題；

5.違法使用過(guò)期回收或腐敗變質(zhì)食品再加工肉制品問(wèn)題；

6.儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)，造成微生物超標(biāo)問(wèn)題。

3

白酒和配制酒

1.嚴(yán)禁使用甲醇、工業(yè)酒精等非食品原料生產(chǎn)加工白酒；

2.塑化劑污染、氰化物、甲醇不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定問(wèn)題；

3.違規(guī)使用甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉等食品添加劑的問(wèn)題；

4.液態(tài)法白酒冒充固態(tài)法白酒的問(wèn)題；

5.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范、不真實(shí)的問(wèn)題，如：液態(tài)法白酒配料表標(biāo)注原料為高粱、小麥等，未標(biāo)注使用酒精和食品添加劑等內(nèi)容；固態(tài)法白酒配料表僅標(biāo)注為高粱、小麥等，未標(biāo)注食用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容；虛假標(biāo)注產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和配料表等強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容；無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或標(biāo)識(shí)信息不真實(shí)；違反相關(guān)規(guī)定，標(biāo)注“特供”、“專供”、“專用”、“特制”、“特需”等字樣；

6.配制酒中添加藥品西地那非類、降糖、降壓、降脂、減肥類藥物等和食藥同源目錄以外物質(zhì)等。

4

飲料

1.瓶（桶）裝飲用水菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定問(wèn)題；純凈水電導(dǎo)率不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定問(wèn)題；飲用天然礦泉水界限指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的問(wèn)題；飲用天然礦泉水、飲用天然泉水等溴酸鹽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定問(wèn)題；

2.違規(guī)使用甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）、著色劑等食品添加劑的問(wèn)題；

3.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范的問(wèn)題，如：配料表未完全標(biāo)注使用的食品添加劑；果汁飲料的果汁含量標(biāo)注與實(shí)際不符或不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量標(biāo)注與實(shí)際不符或不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；飲用天然礦泉水不真實(shí)標(biāo)注礦泉水水源點(diǎn)名稱；以直接或以暗示性語(yǔ)言、圖形、符號(hào)等違反標(biāo)注適用人群等；

4.“大桶水”生產(chǎn)企業(yè)不得使用以回收廢舊塑料為原料制成的桶和蓋，回收桶不得露天存放，桶蓋嚴(yán)禁循環(huán)使用；

5.容易出現(xiàn)在農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部地區(qū)的“山寨”飲料、假冒偽劣飲料等問(wèn)題。

5

食用植物油

1.食用植物油中溶劑殘留、脂肪酸組成、酸值、過(guò)氧化值等指標(biāo)超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題；

2.經(jīng)炒制工藝加工的茶油、芝麻油等苯并（α）芘超標(biāo)問(wèn)題；

3.花生油中黃曲霉素B1超標(biāo)問(wèn)題；

4.芝麻油、橄欖油、茶油等造假及超范圍食用香精、色素等食品添加劑問(wèn)題；

5.塑化劑污染問(wèn)題，企業(yè)管道、設(shè)備、容器以及包裝材料，包括瓶蓋、墊片等是否使用含塑化劑的食品接觸材料；

6.食用植物油分裝企業(yè)違規(guī)添加植物毛油等不合格油品問(wèn)題；

7.食用調(diào)和油標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范不真實(shí)問(wèn)題；

8.違法使用地溝油等非食用物質(zhì)生產(chǎn)加工食用油問(wèn)題；

9.摻混豆油、棉籽油等。

6

水果干制品（枸杞）

1.為了防腐、殺菌、保鮮、防蟲(chóng)、護(hù)色等，使用硫磺等熏蒸枸杞，導(dǎo)致產(chǎn)品二氧化硫超標(biāo)；

2.黑枸杞產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注枸杞國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

7

 標(biāo)示標(biāo)注

1.標(biāo)注衛(wèi)生許可證和證號(hào)；

2.能量表小數(shù)點(diǎn)修約位數(shù)不符合要求；

3.具有保健功能的夸大宣傳等；

4.涂改的內(nèi)容用不干膠粘貼；

5.生產(chǎn)日期不易辨識(shí)；

6.配料表中有疑似屬于新食品原料未經(jīng)安全性審查的；

7.食品名稱未標(biāo)注反映食品真實(shí)屬性的專用名稱；

8.分裝企業(yè)未按規(guī)定標(biāo)注分裝字樣。

9.標(biāo)示的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)廢止；

10.凈含量字符的最小高度不得小于2mm；

11.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的能量單位是kJ（小大寫(xiě)）。

8

非發(fā)酵豆制品

1.菌落總數(shù)超標(biāo)；2.儲(chǔ)運(yùn)和貯藏不當(dāng)，造成微生物超標(biāo)問(wèn)題。

9

食品添加劑

1.不按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的原料和工藝生產(chǎn)食品添加劑的問(wèn)題；

2.復(fù)配食品添加劑、食品用香精中非法添加問(wèn)題；

3.食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)含有虛假、夸大內(nèi)容的問(wèn)題；食品添加劑配方成分與標(biāo)識(shí)不符問(wèn)題；

4.食用明膠鉻超標(biāo)問(wèn)題；

5.甜蜜素、檸檬酸、糖精鈉中摻芒硝和氯化鎂造假問(wèn)題；

6.工業(yè)醋酸冒充食品添加劑醋酸的違法問(wèn)題；

7.面包改良劑曲酸超限量（限量值40mg/kg）。

10

醬油、食醋

1.在食醋中非法使用工業(yè)冰醋酸進(jìn)行勾兌生產(chǎn)以及用配制食醋冒充釀造；

2.配制醬油冒充釀造的情況；

3.標(biāo)識(shí)標(biāo)注不實(shí)，配制醬油和食醋標(biāo)注為釀造。

11

蜂蜜產(chǎn)品

1.在蜂蜜中摻雜、摻假，摻入大米糖漿、白糖等，導(dǎo)致碳-4植物糖超標(biāo)；

2.原料把關(guān)不嚴(yán)，產(chǎn)品中氯霉素等農(nóng)殘超標(biāo)的情況；

3.摻假造假生產(chǎn)“指標(biāo)蜜”潛規(guī)則；

4.標(biāo)示的產(chǎn)品名稱沒(méi)有反映產(chǎn)品真實(shí)屬性；

5.用蜂蜜制品冒充蜂蜜。

12

固態(tài)調(diào)味料

辣椒制品、辣味調(diào)味品、芝麻醬及含油脂小食品等違規(guī)使用含鄰苯二甲酸酯類瓶蓋墊片進(jìn)行包裝，導(dǎo)致鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)遷移污染食品的情況等

13

小麥粉

在小麥粉中非法添加過(guò)氧化苯甲酰等。

14

壓片糖果

壓片糖果中違法添加西地那非類、降糖、降壓、降脂、減肥類藥物等和食藥同源目錄以外物質(zhì)。

15

食鹽

檢驗(yàn)項(xiàng)目：氯化鈉、氯化鉀、碘、鋇、鉛、總砷、鎘、總汞、亞鐵氯化鉀/亞鐵化鈉(以亞鐵氰根計(jì))。