1.通過(guò)登錄市場(chǎng)監(jiān)管總局網(wǎng)站（網(wǎng)址：http://www.samr.gov.cn），進(jìn)入首頁(yè)“互動(dòng)”欄目下的“征求調(diào)查”提出意見(jiàn)。
2.通過(guò)電子郵件發(fā)送至：dongshierchu@samr.gov.cn，郵件主題請(qǐng)注明“《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》意見(jiàn)”字樣。
3.通過(guò)信函郵寄至北京市海淀區(qū)馬甸東路9號(hào)（郵編100088）市場(chǎng)監(jiān)管總局食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)司，并請(qǐng)?jiān)谛欧馍献⒚?ldquo;《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》意見(jiàn)”字樣。
市場(chǎng)監(jiān)管總局
2024年12月11日
附：
蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）
第一章 總則
第一條 為了加強(qiáng)蛋制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》）。
第二條 本《細(xì)則》適用于蛋制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。
第三條 本《細(xì)則》所稱蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝加工制成的產(chǎn)品。蛋制品生產(chǎn)許可類別編號(hào)1901，包括：再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品、熱凝固蛋制品和其他蛋制品。
（一）再制蛋，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，保持蛋的基本物理形態(tài)，脫殼或不脫殼，剖開(kāi)或不剖開(kāi)，經(jīng)預(yù)處理、腌制、鹵制、煮制、烘烤、熏制等工藝加工制成的蛋制品，包括：鹵蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黃、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉）蛋、醋蛋、水煮蛋、溏心蛋、烤蛋、其他。
（二）干蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、過(guò)濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌、脫糖、干燥、過(guò)篩等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋粉、蛋黃粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉（粒）、其他。
（三）液蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、攪拌過(guò)濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌等工藝制成的蛋制品，包括：全蛋液、蛋黃液、蛋白液、其他。
（四）冰蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、攪拌過(guò)濾、冷卻、均質(zhì)、殺菌、冷凍等工藝制成的蛋制品，包括：冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白、其他。
（五）熱凝固蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、去殼、配料、混合、過(guò)濾、灌裝、加熱等工藝制成的蛋制品，包括：蛋腸、蛋干、蛋羹、蛋豆腐、蛋布丁、蛋黃酪、其他。
（六）其他蛋制品，是指以鮮禽蛋為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)上述五類之外加工工藝制成的蛋制品。
第四條 本《細(xì)則》中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改單）。
第二章生產(chǎn)場(chǎng)所
第五條 企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所。常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所見(jiàn)表1。
表1 蛋制品常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所
| 產(chǎn)品類別名稱 | 常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所 |
| 再制蛋 | 一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、配料區(qū)、腌制區(qū)、鹵制區(qū)、蒸煮區(qū)、烘烤區(qū)、冷卻區(qū)、殺菌區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)） |
| 干蛋制品 | 一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、脫糖區(qū)、干燥區(qū)、蛋粉熱室處理區(qū)、殺菌區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)） |
| 液蛋制品 | 一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過(guò)濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)） |
| 冰蛋制品 | 一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過(guò)濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、冷凍區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)） |
| 熱凝固蛋制品 | 以鮮禽蛋為原料：一般包括選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過(guò)濾區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)） 以液蛋為原料：配料區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)（內(nèi)包區(qū)、外包區(qū)）及倉(cāng)庫(kù)（原輔料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)） |
| 注：本表所列場(chǎng)所為常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、調(diào)整。 | |
第六條 廠房的結(jié)構(gòu)和設(shè)計(jì)應(yīng)能保證蛋制品加工過(guò)程的有序進(jìn)行，并提供適合的溫濕度條件，不應(yīng)在露天環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)加工。
第七條 廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì)，建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備，以防止微生物孳生及污染，特別是應(yīng)防止沙門(mén)氏菌的污染，接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔；用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔；破殼、殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染。
第八條 生產(chǎn)車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避免交叉污染。廠房和車間原則上劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同潔凈級(jí)別的作業(yè)區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔。蛋制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求見(jiàn)表2。
表2 蛋制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分
| 產(chǎn)品類別名稱 | 一般作業(yè)區(qū) | 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) | 清潔作業(yè)區(qū) |
| 再制蛋 | 選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等 | 配料區(qū)、鹵制區(qū)、腌制區(qū)、蒸煮區(qū)、烘烤區(qū)、殺菌區(qū)等 | 冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū) |
| 干蛋制品 | 選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等 | 打蛋區(qū)、配料區(qū)、脫糖區(qū)、干燥區(qū)、蛋粉熱室處理區(qū)、殺菌區(qū)等 | 噴霧干燥的出粉口區(qū)域、內(nèi)包裝區(qū) |
| 液蛋制品 | 選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等 | 打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過(guò)濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)等 | 灌裝區(qū)、內(nèi)包裝區(qū) |
| 冰蛋制品 | 選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等 | 打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過(guò)濾區(qū)、均質(zhì)區(qū)、殺菌區(qū)、冷凍區(qū)等 | 灌裝區(qū)、內(nèi)包裝區(qū) |
| 熱凝固蛋制品 | 選蛋區(qū)、洗蛋區(qū)、外包裝區(qū)、原輔料庫(kù)房、成品倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)等 | 打蛋區(qū)、配料區(qū)、攪拌過(guò)濾區(qū)、殺菌區(qū)、灌裝區(qū)、熱成型區(qū)等 | 冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū) |
| 注：企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、優(yōu)化，但不得低于本表要求。采用后殺菌工藝的蛋制品或非即食蛋制品，灌裝區(qū)、冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等可設(shè)置在準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 | |||
第九條 人員、原料、包裝材料、廢棄物、設(shè)備等進(jìn)出清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)有合理的防止交叉污染的限制和控制措施，設(shè)置相互分隔的人流通道、物流通道以及廢棄物通道。
第三章 設(shè)備設(shè)施
第十條 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能與精度應(yīng)滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。蛋制品常見(jiàn)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施詳見(jiàn)表3。
表3 常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施
| 產(chǎn)品類別名稱 | 設(shè)備設(shè)施類別 | 設(shè)備設(shè)施名稱 |
| 再制蛋
| 原料處理設(shè)備 | 集蛋桌、照蛋機(jī)、選蛋設(shè)備、洗蛋工具和設(shè)備、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、壓蛋網(wǎng)蓋、上蛋機(jī)等 |
| 配料設(shè)備 | 電子秤、臺(tái)秤、混料設(shè)備、拌料機(jī)（打料機(jī)）、吸料機(jī)（料液泵）、配料機(jī)、打漿機(jī)、包料機(jī)、研磨泵、輔料添加機(jī)、貯存設(shè)備等 | |
| 腌制（糟腌） 設(shè)施 | 食品級(jí)塑料桶、陶瓷缸或壇等 | |
| 脫殼設(shè)備 | 脫殼機(jī)等 | |
| 分離設(shè)備 | 分蛋器、蛋清蛋黃分離機(jī)、清洗機(jī)等 | |
| 蒸煮設(shè)備 | 蒸煮鍋、蒸煮箱、煮蛋機(jī)、敲殼機(jī)等 | |
| 鹵制設(shè)備 | 鹵鍋、鹵制槽等 | |
| 烘烤、熏制設(shè)備設(shè)施 | 烘房、烘烤機(jī)、熏制機(jī)、除濕機(jī)等 | |
| 包裝設(shè)備 | 噴碼機(jī)、真空包裝機(jī)、拉伸膜包裝機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)、貼體包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等 | |
| 滅菌、殺菌設(shè)備 | 高壓滅菌釜、烘干殺菌箱、殺菌鍋等 | |
| 異物探測(cè)設(shè)備 | 金屬探測(cè)機(jī)等 | |
| 干蛋制品 | 原料處理設(shè)備 | 挑選機(jī)、清洗機(jī)、消毒機(jī)、干燥機(jī)、透光機(jī)、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、洗蛋選蛋設(shè)備、打蛋臺(tái)、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、打蛋機(jī)、分離機(jī)、攪拌機(jī)、離心泵過(guò)濾器等 |
| 脫糖設(shè)備 | 發(fā)酵裝置、反滲透裝置、超濾裝置等 | |
| 殺菌設(shè)備 | 巴氏殺菌設(shè)備、干熱殺菌設(shè)備等 | |
| 干燥設(shè)備 | 噴霧干燥機(jī)、凍干機(jī)等設(shè)備 | |
| 篩粉設(shè)備 | 篩粉機(jī)、磁吸裝置等 | |
| 熱處理設(shè)備設(shè)施 | 空氣加熱器、溫控裝置等 | |
| 異物探測(cè)設(shè)備 | 金屬探測(cè)機(jī)等 | |
| 包裝設(shè)備 | 馬口鐵箱包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等 | |
| 液蛋制品 | 原料處理設(shè)備 | 挑選機(jī)、清洗機(jī)、消毒機(jī)、干燥機(jī)、透光機(jī)、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、洗蛋選蛋設(shè)備等 |
| 打蛋設(shè)備設(shè)施 | 打蛋臺(tái)、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動(dòng)打蛋機(jī)、分離機(jī)等 | |
| 攪拌過(guò)濾設(shè)備 | 攪拌機(jī)、過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)等 | |
| 冷卻設(shè)備設(shè)施 | 脫氣器、板式熱交換器、預(yù)冷罐等 | |
| 收集設(shè)備 | 離心機(jī)、貯槽等 | |
| 均質(zhì)設(shè)備 | 均質(zhì)機(jī)等 | |
| 殺菌設(shè)備 | 巴氏殺菌設(shè)備 | |
| 暫存設(shè)備 | 緩沖缸、原料暫存罐、成品暫存罐 | |
| 制冷設(shè)備 | 冷卻器等 | |
| 充填包裝設(shè)備 | 充填容器罐、灌裝機(jī)、裝箱機(jī)、噴碼機(jī)、封箱機(jī)等 | |
| 異物探測(cè)設(shè)備 | 金屬探測(cè)機(jī)等 | |
| 冰蛋制品 | 原料處理設(shè)備 | 鮮蛋盛裝容器、挑選機(jī)、清洗機(jī)、消毒機(jī)、干燥機(jī)、透光機(jī)、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、自動(dòng)化洗蛋選蛋設(shè)備等 |
| 打蛋設(shè)備設(shè)施 | 打蛋臺(tái)、打蛋器、存蛋杯或桶、分蛋器、自動(dòng)打蛋機(jī)、分離機(jī)等 | |
| 攪拌過(guò)濾設(shè)備 | 攪拌機(jī)、過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)等 | |
| 殺菌設(shè)備 | 殺菌器（片式熱交換器、貯存罐、蛋液泵、溫度自動(dòng)控制器）等 | |
| 預(yù)冷設(shè)備、裝填設(shè)備 | 板式熱交換器、預(yù)冷罐、裝填機(jī)等 | |
| 冷凍或急凍 設(shè)備 | 冷凍、急凍裝置等 | |
| 異物探測(cè)設(shè)備 | 金屬探測(cè)機(jī)等 | |
| 包裝設(shè)備 | 封口機(jī)、封箱機(jī)等 | |
| 熱凝固蛋制品 | 原料處理 設(shè)備 | 鮮蛋盛裝容器、集蛋桌、洗蛋桶、烘干機(jī)、UV殺菌機(jī)、自動(dòng)選蛋洗蛋機(jī)、打蛋機(jī)等 |
| 配料設(shè)備 | 配料罐、配料炒制機(jī)、配料煮制機(jī)等 | |
| 攪拌混合設(shè)備、乳化設(shè)備 | 攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、乳化罐 | |
| 過(guò)濾設(shè)備 | 過(guò)濾機(jī) | |
| 真空脫氣設(shè)備設(shè)施 | 脫氣機(jī) | |
| 暫存設(shè)備 | 暫存罐 | |
| 灌裝設(shè)備 | 自動(dòng)灌裝機(jī) | |
| 加熱設(shè)備 | 加熱槽 | |
| 滅菌（殺菌） 設(shè)備 | 殺菌器、高壓滅菌釜等 | |
| 冷卻設(shè)備設(shè)施 | 冷卻器、冷卻槽等 | |
| 除水設(shè)備 | 除水機(jī) | |
| 異物探測(cè)設(shè)備 | 金屬探測(cè)機(jī)等 | |
| 包裝設(shè)備 | 噴碼機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等 | |
| 注：本表所列設(shè)備設(shè)施為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。 | ||
第十一條 應(yīng)配置異物探測(cè)裝置并調(diào)試到最佳狀態(tài)，最大限度減少產(chǎn)品加工過(guò)程中異物污染。
第十二條 加工用水及冰的供應(yīng)設(shè)施應(yīng)能供應(yīng)足夠的冰水、冷水或熱水，所供水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）的規(guī)定，供應(yīng)加工用水及冰的管道或容器應(yīng)避免污染。
應(yīng)使用完全獨(dú)立的管道供應(yīng)輔助用水（如冷卻水）并標(biāo)識(shí)（如使用不同顏色），輔助用水管道與加工用水管道不能有交叉連接或發(fā)生虹吸。
第十三條 裝置器具的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮蛋制品安全和污染風(fēng)險(xiǎn)，便于進(jìn)行徹底的清洗消毒。
第十四條 用于液蛋生產(chǎn)的機(jī)器或容器的設(shè)計(jì)應(yīng)能除去蛋殼等異物。
第十五條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)有單獨(dú)的更衣室。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)按需分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施。
第十六條 應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。自行開(kāi)展相關(guān)檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的性能、精度滿足檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施見(jiàn)表4。
表4 蛋制品常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及主要檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施
| 產(chǎn)品類別名稱 | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施 |
| 蛋制品 | 感官指標(biāo) | 白瓷盤(pán)、玻璃器皿等 |
| 水分 | 分析天平（0.0001g）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等 | |
| 凈含量 | 電子秤或電子天平 | |
| 蛋白質(zhì) | 電子天平、定氮蒸餾裝置、凱氏定氮儀等 | |
| 脂肪（除液蛋和冰蛋液外） | 分析天平、脂肪提取設(shè)備、水浴鍋、干燥箱等 | |
| 氯化物（除液蛋和冰蛋液外） | 電子天平、玻璃電極、離心機(jī)、電位滴定儀等 | |
| pH值 | 電子天平、酸度計(jì) | |
| 菌落總數(shù) | 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等 | |
| 大腸菌群 | 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等 | |
| 沙門(mén)氏菌 | 無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、電子天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱等 | |
| 注：本表所列檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施為常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品類別及生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)控制情況確定檢驗(yàn)項(xiàng)目，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施。 | ||
第十七條 采用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。
第四章 設(shè)備布局和工藝流程
第十八條 應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交叉污染。蛋制品常規(guī)生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)表5。
表5 蛋制品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程
| 產(chǎn)品類別名稱 | 常規(guī)工藝流程 | 備注 |
| 再制蛋 | 選蛋→洗蛋→配料→腌制（糟制）→蒸煮→冷卻→（脫殼）→鹵制→烘烤、熏制→滅菌（殺菌）→包裝等→異物探測(cè) | 再制蛋生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-1。 |
| 干蛋制品 | 選蛋→洗蛋→打蛋去殼→殺菌→（脫糖）→干燥→過(guò)篩→（蛋粉熱室處理）→異物探測(cè)→包裝等 | 干蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-2。 |
| 液蛋制品 | 選蛋→洗蛋→打蛋去殼→（分離）→攪拌過(guò)濾→收集→均質(zhì)→冷卻→殺菌→暫存→充填包裝→異物探測(cè)→包裝等 | 液蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-3。 |
| 冰蛋制品 | 選蛋→洗蛋→打蛋去殼→分離→攪拌過(guò)濾→收集→均質(zhì)→冷卻→殺菌→暫存→充填包裝→異物探測(cè)→急凍（凍結(jié)）→包裝等 | 冰蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-4。 |
| 熱凝固蛋制品 | 選蛋→洗蛋→打蛋去殼→分離→配料→攪拌混合（乳化）→過(guò)濾→真空脫氣→暫存→灌裝→加熱滅菌（殺菌）→冷卻→調(diào)味→除水→異物探測(cè)→包裝等 | 熱凝固蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-5。 |
| 注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。 | ||
第十九條 應(yīng)明確產(chǎn)品在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）“食品分類系統(tǒng)”的最小分類號(hào)。按照GB 2760以及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。
第二十條 鼓勵(lì)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設(shè)立相應(yīng)的控制措施。
第二十一條 蛋制品通用關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括分選、清洗、異物探測(cè)等。
（一）分選。加工前應(yīng)對(duì)鮮蛋進(jìn)行檢查，挑選出破殼、損殼、裂紋等不良蛋。
（二）清洗。應(yīng)按要求對(duì)鮮蛋進(jìn)行清潔，選擇合格的清潔劑和消毒劑供應(yīng)商，控制清潔劑和消毒劑安全風(fēng)險(xiǎn)，并制定清洗消毒程序。
（三）異物探測(cè)。應(yīng)在每次使用異物探測(cè)設(shè)備前對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證，確保其有效運(yùn)行。
第二十二條 再制蛋加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括配料、料液管理、脫殼、腌制、鹵制、真空軟包裝和滅菌等。
（一）配料。配料應(yīng)用校準(zhǔn)好的設(shè)備稱量各種食品原料，并專人復(fù)核，同時(shí)監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量，嚴(yán)格按照GB 2760的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保其在合適的范圍內(nèi)。
（二）料液管理。對(duì)于反復(fù)使用的料液，應(yīng)在每次使用前對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保其符合料液指標(biāo)要求。
（三）脫殼。脫殼機(jī)脫殼后應(yīng)對(duì)未脫殼干凈的蛋采取合適的措施（如手工脫殼），確保脫殼后的蛋表面無(wú)蛋殼。脫殼后的蛋若不能立即加工，應(yīng)將其貯存在10℃以下，并在12h內(nèi)進(jìn)行下一步加工處理。
（四）腌制、鹵制。腌制、鹵制時(shí)應(yīng)按規(guī)定的操作進(jìn)行，在腌制過(guò)程中進(jìn)行破殼檢查，控制腌制、鹵制溫度和時(shí)間。
（五）真空軟包裝。包裝材料應(yīng)在產(chǎn)品包裝前經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)姆绞綔缇b時(shí)應(yīng)對(duì)真空包裝機(jī)的參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控，確保其不偏離限值，并對(duì)真空包裝機(jī)進(jìn)行清潔，清潔頻率每班至少1次，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)真空包裝機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)。應(yīng)對(duì)真空軟包裝封口進(jìn)行監(jiān)控，確保封口平整，無(wú)漏氣。
（六）滅菌。應(yīng)按照規(guī)定的操作規(guī)程對(duì)真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，并監(jiān)控滅菌設(shè)備的溫度、壓力、滅菌時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。
第二十三條 干蛋制品（粉狀產(chǎn)品）加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括噴粉、蛋粉熱室處理等。
（一）噴粉。應(yīng)確保蛋粉水分含量在合適的范圍內(nèi)，噴粉時(shí)應(yīng)控制進(jìn)出氣口溫度，檢測(cè)每批次蛋粉的水分含量，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行妥善處理。
（二）蛋粉熱室處理。應(yīng)監(jiān)控?zé)崽幚硎液偷胺壑行臏囟取?br>
第二十四條 液蛋制品加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括打蛋、過(guò)濾和收集、暫存、巴氏殺菌等。
（一）打蛋。應(yīng)使用人工或機(jī)械逐個(gè)破殼，不應(yīng)使用擠壓破殼法進(jìn)行打蛋，以避免微生物污染和異物污染。
（二）過(guò)濾和收集。應(yīng)使用適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾器、離心機(jī)或其他合適的設(shè)備過(guò)濾液蛋。應(yīng)選擇合適的濾網(wǎng)孔徑，并制定控制措施以確保濾網(wǎng)的完好和清潔，應(yīng)至少每班1次檢查、清洗濾網(wǎng)，必要時(shí)，對(duì)濾網(wǎng)進(jìn)行更換。清洗時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求進(jìn)行，清洗后應(yīng)進(jìn)行效果驗(yàn)證，確保后續(xù)產(chǎn)品不會(huì)受到污染。
（三）暫存。蛋液暫存溫度應(yīng)不高于7℃，并在24h內(nèi)進(jìn)行下一步處理，確保微生物不會(huì)生長(zhǎng)繁殖。
（四）巴氏殺菌。
1.應(yīng)使用被驗(yàn)證的殺菌公式對(duì)液蛋進(jìn)行巴氏殺菌，在一定溫度下進(jìn)行加熱，加熱時(shí)間要足以殺滅沙門(mén)氏菌，或者使用其他被驗(yàn)證并可得到相同效果的處理方法。不同的液蛋（如全蛋液、蛋白液、蛋黃液）的巴氏殺菌需要不同的時(shí)間-溫度組合，應(yīng)至少每3個(gè)月對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。一旦原料、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境條件等發(fā)生變化，也應(yīng)對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，核查殺菌效果。
2.巴氏殺菌結(jié)束時(shí)，如不立即進(jìn)行下一步加工，所有的液蛋產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻到7℃以下暫存。
3.巴氏殺菌后的每個(gè)階段都應(yīng)采取控制措施保護(hù)各類產(chǎn)品以防止其受到污染。
第二十五條 冰蛋制品加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括冷凍等。
蛋液裝填后應(yīng)迅速冷凍，及時(shí)調(diào)節(jié)、記錄冷凍或急凍設(shè)施設(shè)備溫度。
第二十六條 熱凝固蛋制品加工工藝的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一般包括配料、加熱等。
（一）配料。配料應(yīng)用校準(zhǔn)好的設(shè)備稱量各種食品原料，并專人復(fù)核，同時(shí)監(jiān)控配料中食品添加劑的使用量，嚴(yán)格按照GB 2760的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，確保其在合適的范圍內(nèi)。
（二）加熱。加熱時(shí)應(yīng)按規(guī)定的操作進(jìn)行，應(yīng)監(jiān)控加熱溫度和時(shí)間。
第五章 人員管理
第二十七條 應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員，食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，人員數(shù)量應(yīng)滿足企業(yè)生產(chǎn)、檢驗(yàn)等需求。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第二十八條 企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位相適應(yīng)。與食品安全相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的不得上崗。
第二十九條 負(fù)責(zé)清潔消毒的人員應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產(chǎn)要求。
第三十條 應(yīng)對(duì)食品加工人員開(kāi)展班前健康檢查，并形成記錄，防止法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。
第六章 管理制度
第三十一條 建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核，確定合格供應(yīng)商名單。
（一）應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序，對(duì)供應(yīng)商采用的流程和安全措施進(jìn)行評(píng)估，必要時(shí)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審或?qū)α鞒踢M(jìn)行監(jiān)控。
（二）采購(gòu)散裝液態(tài)食品的，應(yīng)建立卸載入庫(kù)檢查制度及操作規(guī)程。卸載入庫(kù)檢查人員在卸載入庫(kù)時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查罐體專用標(biāo)識(shí)、鉛封，核驗(yàn)隨車裝運(yùn)記錄，如實(shí)記錄入庫(kù)散裝液態(tài)食品品名、數(shù)量、質(zhì)量等級(jí)、生產(chǎn)企業(yè)、卸載入庫(kù)日期等信息，并與駕駛員共同簽字確認(rèn)，留檔備查。
（三）需冷凍產(chǎn)品和需高溫殺菌產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料應(yīng)分別采用耐低溫和耐高溫的材料，在加工、貯存和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。
第三十二條 建立并執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制制度。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產(chǎn)過(guò)程中原料管理（如領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）的控制措施實(shí)施記錄，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。
第三十三條 建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)及產(chǎn)品留樣的方式及要求，過(guò)程檢驗(yàn)包括但不限于對(duì)半成品質(zhì)量、安全指標(biāo)的監(jiān)測(cè)。應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)方法等檢驗(yàn)要求應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等因素確定。
（一）自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ磕曛辽賹?duì)所檢項(xiàng)目進(jìn)行1次檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。使用快速檢測(cè)方法及設(shè)備的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或驗(yàn)證，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。當(dāng)快速檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。
（二）委托檢驗(yàn)。不能自行檢驗(yàn)的，可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并妥善保存檢驗(yàn)報(bào)告。
（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣設(shè)施應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對(duì)過(guò)期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置，如實(shí)、完整記錄留樣及過(guò)期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。
第三十四條 建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度。應(yīng)根據(jù)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求。委托運(yùn)輸?shù)模瑧?yīng)當(dāng)對(duì)受托方的食品安全保障能力進(jìn)行審核并簽訂合同。
（一）運(yùn)輸器具。運(yùn)輸食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品受到污染。用于運(yùn)輸液體蛋制品的容器應(yīng)由安全可靠的材料制成，其設(shè)計(jì)應(yīng)為一次性用品或便于清洗和充分排水且不應(yīng)用于其他用途。裝運(yùn)需要冷藏或冷凍貯存蛋制品的車輛，在裝運(yùn)貨物前應(yīng)提前預(yù)冷至需要的溫度。
（二）運(yùn)輸過(guò)程控制要求。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取合適的控制措施保證原料包裝的完整性和原料蛋的完好性，并將運(yùn)輸時(shí)間控制在合理的范圍之內(nèi)。運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆Ｐ枰洳鼗蚶鋬鲑A存的蛋制品運(yùn)輸過(guò)程中不能脫離冷鏈，其中液蛋制品溫度應(yīng)控制在0-4℃，冰蛋制品溫度控制在-13℃以下。應(yīng)在運(yùn)輸車廂內(nèi)放置溫控裝置，并定期校準(zhǔn)維護(hù)，校準(zhǔn)頻率應(yīng)至少每年1次。
第三十五條 建立并執(zhí)行食品安全追溯管理體系。如實(shí)記錄原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、出廠銷售等全過(guò)程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、投料日期等信息。
第三十六條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。應(yīng)建立完善符合實(shí)際的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，確定風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、管控措施、管控頻次和責(zé)任人員，對(duì)蛋制品生產(chǎn)安全狀況進(jìn)行自查評(píng)價(jià)。根據(jù)執(zhí)行中存在的問(wèn)題動(dòng)態(tài)調(diào)整《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。
第三十七條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明確對(duì)在驗(yàn)收和生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記。如實(shí)、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處置、銷毀等措施，如實(shí)記錄召回和處置情況，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。
第三十八條 建立并執(zhí)行食品安全事故處置方案。應(yīng)規(guī)定食品安全事故處置措施及向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告的要求。
第三十九條 其他制度。
（一）建立并執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。包括原料、包裝材料倉(cāng)庫(kù)管理制度和產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度。
1.原料、包裝材料倉(cāng)儲(chǔ)管理度。貯存期間應(yīng)按照不同原料和包裝材料的特點(diǎn)分區(qū)存放，并建立標(biāo)識(shí)，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、來(lái)源等相關(guān)信息。原料和包裝材料的貯存應(yīng)有專人管理，貯存在適宜的溫濕度條件下，至少每月清理1次變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原料和包裝材料。
2.成品倉(cāng)儲(chǔ)管理度。應(yīng)根據(jù)蛋制品特點(diǎn)設(shè)置倉(cāng)庫(kù)溫濕度要求，按照標(biāo)識(shí)分類存放，并標(biāo)明相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量等，應(yīng)監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)的溫濕度，保證產(chǎn)品貯存在適宜的溫濕度條件下。不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存。
（二）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。空蛋殼、不合格蛋等廢棄物應(yīng)定期通過(guò)合適的容器、傳送帶或者水槽清除，至少應(yīng)在每天工作結(jié)束時(shí)清除1次，每天至少應(yīng)從廠房移走廢棄物1次。用于貯存廢棄物的容器和裝置清空后應(yīng)立即進(jìn)行清潔，放置廢棄物容器的區(qū)域也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，至少每天1次。
（三）設(shè)備校準(zhǔn)管理。用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀、計(jì)時(shí)器等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，校準(zhǔn)頻率應(yīng)至少每年1次。
（四）制定加工過(guò)程中微生物監(jiān)控計(jì)劃。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控，必要時(shí)應(yīng)建立食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序。應(yīng)特別注意對(duì)沙門(mén)氏菌的監(jiān)控，可按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 21710）附錄A《蛋與蛋制品加工過(guò)程中沙門(mén)氏菌監(jiān)控程序指南》，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定沙門(mén)氏菌監(jiān)控計(jì)劃，并實(shí)施有效監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明有偏離時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。
（五）建立并執(zhí)行食品安全防護(hù)制度。應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險(xiǎn)。
第七章 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)
第四十條 企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)蛋制品的品種、生產(chǎn)工藝和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供同一品種、同一批次的試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。
第四十一條 檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品明示的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)的相關(guān)公告的要求。
蛋制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)附件2，蛋制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3。
第八章 附則
第四十二條 本細(xì)則由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。
第四十三條 本細(xì)則自發(fā)布之日起施行，原《蛋制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》同時(shí)廢止。
附件：
1-1.再制蛋生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-2.干蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-3.液蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-4.冰蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
1-5.熱凝固蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
2.蛋制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
3.蛋制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法
附件1-1
再制蛋生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
| 鹵蛋、茶蛋、水煮蛋、醋蛋、溏心蛋 | 皮蛋、咸蛋、糟蛋 | 咸蛋黃 | 煙熏（烤）蛋 | ||||
| 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 | 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 | 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 | 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 |
| 選蛋 | 原料處理設(shè)備 | 選蛋 | 原料處理設(shè)備 | 選蛋 | 原料處理設(shè)備 | 選蛋 | 原料處理設(shè)備 |
| 洗蛋 | 洗蛋 | 洗蛋 | 洗蛋 | ||||
| 配料 | 配料設(shè)備 | 配料 | 配料設(shè)備 | 配料 | 配料設(shè)備 | 配料 | 配料設(shè)備 |
| 蒸煮 | 蒸煮設(shè)備 | 腌制（糟制） | 陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等 | 腌制 | 陶瓷缸或壇、模具、各類盛裝用具等 | 蒸煮 | 原料處理 設(shè)備 |
| 冷卻 | 冷卻器、冷卻槽等 | 成熟與貯存 | 成熟與貯存 | 烘烤、熏制 | 烘烤、熏制 設(shè)施 | ||
| （脫殼） | 脫殼設(shè)備 | （滅菌） | 高壓滅菌釜 | 分離 | 分離設(shè)備 | 真空包裝 | 真空包裝機(jī) |
| （鹵制） | 鹵制設(shè)備 | 包裝 | 包裝設(shè)備 | 清洗 | 清洗機(jī) | 滅菌 | 高壓滅菌釜 |
| 滅菌（殺菌） | 滅菌、殺菌設(shè)備 | 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 | 烘干 | 烘干機(jī) | 包裝 | 包裝設(shè)備 |
| 包裝 | 包裝設(shè)備 | / | 包裝 | 包裝設(shè)備 | 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 | |
| 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 | 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 | / | |||
| / | 滅菌 | 高壓滅菌釜 | |||||
注：以上為示例，僅供參考。
附件1-2
干蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
| 蛋粉 | 蛋白片 | ||
| 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 | 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 |
| 選蛋 | 選蛋設(shè)備 | 選蛋 | 選蛋設(shè)備 |
| 洗蛋 | 洗蛋設(shè)備 | 洗蛋 | 洗蛋設(shè)備 |
| 打蛋去殼 | 打蛋設(shè)備或設(shè)施 | 打蛋去殼 | 打蛋設(shè)備或設(shè)施 |
| （調(diào)味） | 配料設(shè)備 | 原料的發(fā)酵前處理 | 攪拌混合設(shè)備 |
| 殺菌 | 殺菌設(shè)備 | 脫糖發(fā)酵 | 發(fā)酵設(shè)備、過(guò)濾設(shè)備 |
| （脫糖） | 脫糖設(shè)備 | 中和 | 中和設(shè)備、圓鋁盤(pán) |
| 干燥 | 干燥設(shè)備 | 烘制 | 烘干設(shè)備及用具 |
| 過(guò)篩 | 篩粉設(shè)備 | 晾干 | 晾白設(shè)備 |
| （蛋粉熱室處理） | 熱室處理設(shè)備 | 貯藏 | 焐藏箱 |
| 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 | 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 |
| 包裝 | 包裝設(shè)備 | 包裝 | 包裝設(shè)備 |
注：以上為示例，僅供參考。
附件1-3
液蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
| 液蛋制品 | |
| 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 |
| 選蛋 | 選蛋設(shè)備 |
| 洗蛋 | 洗蛋設(shè)備 |
| 打蛋去殼 | 打蛋設(shè)備或設(shè)施 |
| 攪拌過(guò)濾 | 攪拌過(guò)濾設(shè)備 |
| （分離） | 分離設(shè)備 |
| （配料） | 配料設(shè)備 |
| 冷卻 | 冷卻設(shè)備或設(shè)施 |
| 收集 | 收集設(shè)備 |
| 均質(zhì) | 均質(zhì)設(shè)備 |
| 殺菌 | 殺菌設(shè)備 |
| 暫存 | 暫存設(shè)備 |
| 充填包裝 | 充填包裝設(shè)備 |
| 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 |
| 包裝 | 包裝設(shè)備 |
注：以上為示例，僅供參考。
附件1-4
冰蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
| 冰蛋制品 | |
| 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 |
| 選蛋 | 選蛋設(shè)備 |
| 洗蛋 | 洗蛋設(shè)備 |
| 打蛋去殼 | 打蛋設(shè)備或設(shè)施 |
| （分離） | 分離設(shè)備 |
| 攪拌過(guò)濾 | 攪拌過(guò)濾設(shè)備 |
| （配料） | 配料設(shè)備 |
| 冷卻 | 冷卻設(shè)備或設(shè)施 |
| 收集 | 收集設(shè)備 |
| 均質(zhì) | 均質(zhì)設(shè)備 |
| 殺菌 | 殺菌設(shè)備 |
| 暫存 | 暫存設(shè)備 |
| 充填包裝 | 充填包裝設(shè)備 |
| 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 |
| 急凍（凍結(jié)） | 冷凍或急凍設(shè)備 |
| 包裝 | 包裝設(shè)備 |
注：以上為示例，僅供參考。
附件1-5
熱凝固蛋制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程
| 熱凝固蛋制品 | ||
| 工藝流程 | 設(shè)備設(shè)施 | 備注 |
| 選蛋 | 選蛋設(shè)備 |
|
| 打蛋去殼 | 打蛋設(shè)備或設(shè)施 |
|
| 分離 | 分離設(shè)備 |
|
| 配料 | 配料設(shè)備 |
|
| 攪拌混合（乳化） | 攪拌混合設(shè)備、乳化設(shè)備 | 加入調(diào)味料（經(jīng)預(yù)處理）或水或輔料 |
| 過(guò)濾 | 過(guò)濾設(shè)備 |
|
| 真空脫氣 | 脫氣機(jī) |
|
| 暫存 | 暫存設(shè)備 |
|
| 灌裝 | 灌裝設(shè)備設(shè)備 |
|
| 加熱滅菌（殺菌） | 滅菌（殺菌）設(shè)備 |
|
| 冷卻 | 冷卻設(shè)備或設(shè)施 |
|
| 除水 | 除水設(shè)備 |
|
| 異物探測(cè) | 金屬探測(cè)設(shè)備等 |
|
| 包裝 | 包裝設(shè)備 | |
注：以上為示例，僅供參考。
附件2
蛋制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)
| 序號(hào) | 標(biāo)準(zhǔn)號(hào) | 標(biāo)準(zhǔn)名稱 |
| 1 | GB 2749 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品 |
| 2 | GB 21710 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
| 3 | GB 2762 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 |
| 4 | GB 2763 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 |
| 5 | GB 29921 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 |
| 6 | GB 2760 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) |
| 7 | GB 14880 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) |
| 8 | GB 14881 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 |
| 9 | GB 31650 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量 |
| 10 | GB/T 34262 | 蛋與蛋制品術(shù)語(yǔ)和分類 |
| 11 | GB/T 23970 | 鹵蛋 |
| 12 | GB/T 9694 | 皮蛋 |
| 13 | GB/T 25009 | 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范 |
| 14 | GB/T 19050 | 地理標(biāo)志產(chǎn)品 高郵咸鴨蛋 |
| 15 | GB 4789.2 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 |
| 16 | GB 4789.3 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù) |
| 17 | GB 4789.4 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) |
| 18 | GB 4789.26 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) |
| 19 | GB/T 4789.19 | 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 蛋與蛋制品檢驗(yàn) |
| 20 | GB 5009.12 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定 |
| 21 | GB 5009.15 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定 |
| 22 | GB/T 19681 | 食品中蘇丹紅染料的檢測(cè)方法 高效液相色譜法 |
| 23 | GB 5009.28 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定 高效液相色譜法 |
本表為蛋制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)，僅供參考。
附件3
蛋制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法
| 序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 標(biāo)準(zhǔn)號(hào) | 標(biāo)準(zhǔn)名稱 | 檢驗(yàn)方法 |
| 1 | 感官 | GB 2749 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品 | 取適量試樣置于白色瓷盤(pán)中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。嘗其滋味，聞其氣味 |
| 2 | 鉛 | GB 2762 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 | GB 5009.12 |
| 3 | 鎘 | GB 5009.15 | ||
| 4 | 農(nóng)藥殘留 | GB 2763 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 | 按照對(duì)應(yīng)的方法 |
| 5 | 獸藥殘留 | GB 31650 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量 | 按照對(duì)應(yīng)的方法 |
| 6 | 沙門(mén)氏菌 （即食蛋制品） | GB 29921 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量 | GB 4789.4 |
| 7 | 菌落總數(shù)（不適用于鮮蛋和非即食的再制蛋制品） | GB 2749 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品 | GB 4789.2 |
| 8 | 大腸菌群（不適用于鮮蛋和非即食的再制蛋制品） | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 | ||
| 9 | 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 | GB 14880 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn) | 按照對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) |
| 10 | 食品添加劑 | GB 2760 | 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) | 按照對(duì)應(yīng)的方法 |
本表參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》（GB 2749）匯總，僅供參考。
