為保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，防止出現(xiàn)食品添加劑超范圍和超量使用、殘留物質(zhì)變質(zhì)霉變、水分和微生物超標(biāo)等質(zhì)量安全問題，根據(jù)《餅干生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》和公司生產(chǎn)的實(shí)際，把配粉、烤制、滅菌三道工序確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，另外，把設(shè)施設(shè)備工具容器使用前后的清洗和消毒工序和操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制確定為需要加強(qiáng)控制的工作環(huán)節(jié)，分別制定以下五方面的操作規(guī)程，對(duì)工作程序、參數(shù)進(jìn)行控制。（帶※者為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)操作規(guī)程）
配粉工序操作規(guī)程 ※
成型工序操作程序 ※
烤制、噴油、滅菌工序操作規(guī)程 ※
設(shè)施、工具、容器清洗消毒操作規(guī)程
操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制
一、配粉工序操作規(guī)程 ※
1、輔料的計(jì)量、預(yù)混
（1）輔料的計(jì)量、預(yù)混工作是本公司生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，涉及公司機(jī)密，由專人負(fù)責(zé)配料工作，工作期間，禁止無關(guān)人員進(jìn)入配料間。各種配料的數(shù)量、比例、加入順序?yàn)榕浞奖Ｃ軆?nèi)容，由配料員掌握，配料員根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和每次的投料量計(jì)算出各輔料的加入量。
（2）輔料的品種包括：白砂糖、疏松劑（食品級(jí)碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、食鹽、棕櫚油、香精、生活飲用水。香精使用專用量杯進(jìn)行計(jì)量；
（3）稱量前，首先檢查計(jì)量器具的狀態(tài)是否正常，是否在有效的檢定周期之內(nèi)使用，然后置零，開始秤量。
（4）食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、棕櫚油、香精計(jì)量后可直接投入預(yù)先清洗消毒過的打漿機(jī)；水在計(jì)量后留一部分用于食鹽和疏松劑的溶化，然后一齊投入打漿機(jī)；白砂糖先經(jīng)過粉碎再計(jì)量，然后投入打漿機(jī)。
（5）啟動(dòng)打漿機(jī)，經(jīng)過10至15分鐘攪拌，使配料混和成均勻的糊狀，投入和面機(jī)
2、食品添加劑的使用
對(duì)于疏松劑（食品級(jí)碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、香精的使用，嚴(yán)格按下表的限量使用：
3、將定量包裝的面粉經(jīng)過篩后加入和面機(jī)，啟動(dòng)和面機(jī)，約攪拌15至20分鐘，見面團(tuán)油脂外露，用手拉面團(tuán)，感覺脆而無力，這就是面團(tuán)成熟，可停止攪拌。
4、將調(diào)好的面團(tuán)靜置10至15分鐘，使用專用工具車送到上料機(jī)前，準(zhǔn)備成型生產(chǎn)。
注意事項(xiàng)：面團(tuán)溫度應(yīng)控制在（20~26）℃，冬季或夏季和面，應(yīng)通過熱水或冰水來調(diào)節(jié)和面用水的溫度（計(jì)量前進(jìn)行）
二、成型工序操作程序 ※
1、酥性餅干的成型
（1）調(diào)制完的面團(tuán)置于輥印機(jī)加料斗中。
（2）啟動(dòng)輥印機(jī)開始成型操作。
（3）兩名工人分別站在傳送帶兩側(cè)，對(duì)成型后的半成品進(jìn)行餅形檢驗(yàn)，對(duì)出現(xiàn)的疊片、翻片、次片及時(shí)挑揀。
（4）挑揀出的疊片、翻片、次片與回頭面一起返回加料斗中，重新成型，禁止落地、油污的餅坯重新成型使用。
（5）優(yōu)良的成型餅坯進(jìn)入下一道工序。
2、韌性餅干的成型
（1）將調(diào)制完的面團(tuán)置于上料機(jī)中，啟動(dòng)上料機(jī)上料。
（2）啟動(dòng)疊層機(jī)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行疊層處理。
（3）疊層后的面餅進(jìn)入輥軋機(jī)進(jìn)行輥軋?zhí)幚怼?br>
（4）輥軋后的面餅進(jìn)入輥印機(jī)成型，以后步驟與酥性餅干相同。
三、烤制、噴油、滅菌工序操作規(guī)程 ※
1、烤制
（1）每天生產(chǎn)前1小時(shí)對(duì)烤爐生火預(yù)熱，使?fàn)t溫達(dá)到規(guī)定溫度（290±5）℃，生產(chǎn)過程中爐溫由自動(dòng)溫控器控制，保持爐溫衡定。
（2）爐溫達(dá)到要求后，加入少量成型的餅坯試爐，調(diào)節(jié)傳送帶轉(zhuǎn)速，直到烤出的餅干達(dá)到規(guī)定的火候要求。餅干從進(jìn)爐到出爐的時(shí)間約6~7分鐘。
（3）成型的餅坯進(jìn)入烤爐，進(jìn)連續(xù)性烘烤。
（4）烤爐控制員隨時(shí)檢查烤完的半成品餅的火候（根據(jù)口感、色澤、氣味憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷），控制爐溫和傳送速度。
2、噴油
（1）每天生產(chǎn)前15分鐘加油、對(duì)噴油機(jī)預(yù)熱，使棕櫚油溫達(dá)到規(guī)定溫度60℃，生產(chǎn)過程中油溫由自動(dòng)溫控器控制，保持衡定。
（2）傳送帶上經(jīng)烤制的餅干傳送到噴油機(jī)，操作員開啟噴油機(jī)開關(guān)，通過噴油嘴把油霧化，自動(dòng)均勻噴淋在半成品餅上下兩面，油量根據(jù)配方進(jìn)行控制。
3、滅菌
餅干經(jīng)過290℃高溫的烤制，已經(jīng)經(jīng)過深度滅菌，隨后經(jīng)噴油，溫度有所下降，但溫度仍在200℃以上，此時(shí)不可能感染細(xì)菌，只有在冷卻后有可能感染空氣中的細(xì)菌，故在包裝前進(jìn)行紫外線滅菌。
（1）烤制過的成品餅經(jīng)冷卻線冷卻。
（2）紫外線照射滅菌。
四、設(shè)施、工具、容器清洗消毒操作規(guī)程
1、范圍、方式：
需要清洗消毒的設(shè)施、工具、容器：打漿機(jī)、和面機(jī)、料斗、配料用的容器和攪拌工具、量杯等。
只需要清掃、除塵的設(shè)施：上料機(jī)、疊層機(jī)、輥軋機(jī)、輥印機(jī)、傳送帶、理餅機(jī)。
2、消毒液的使用：
應(yīng)采用無毒、無味、無害的，高穩(wěn)定性且明示用于食品行業(yè)的99洗消凈對(duì)設(shè)施、工具、容器進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照說明書中的配比使用，不得隨意增加或降低濃度。
3、步驟、方法：
對(duì)于需清洗消毒的設(shè)施、工具、容器，應(yīng)在每天第一班，先用清水進(jìn)行清洗，然后用1：200濃度的消毒液均勻沖洗，使消毒液附著，靜置10分鐘，最后用清水洗凈，涼干。
連續(xù)生產(chǎn)的末班使用后或間斷生產(chǎn)每班使用后使用清水進(jìn)行清洗，洗凈附著的余料后涼干。
對(duì)于只需清掃、除塵的設(shè)施：每班上班開始和結(jié)束時(shí)，必須使用專用的清掃工具進(jìn)行清掃，防止食品殘?jiān)鼩埩粼斐杉?xì)菌滋生。
4、質(zhì)檢科負(fù)責(zé)對(duì)清洗消毒工作的檢查驗(yàn)收。
五、操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制
1、衛(wèi)生教育：對(duì)每個(gè)職工包括新參加工作及臨時(shí)性季節(jié)工實(shí)施衛(wèi)生教育，使之了解國家食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)及本廠衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)職工進(jìn)行有關(guān)衛(wèi)生制度教育和宣傳。
2、健康檢查：本廠全體員工每年體檢一次，持健康證上崗。
3、有專職衛(wèi)生管理員管理職工健康檔案。
4、健康要求。凡患下列疾病人員不得在生產(chǎn)線上工作：患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者；患肺結(jié)核、化膿性皮膚病等疾病者。
5、洗手要求。本廠流水線要求操作人員在下列情況下應(yīng)洗手：工作開始前；上廁所后；處理污染物后；使用設(shè)備檢修工具后；離開車間重新進(jìn)入流水線前；操作期間也應(yīng)勤洗手，用不帶香味的肥皂洗手，用1：200的消毒液浸泡。
6、個(gè)人衛(wèi)生：本廠生產(chǎn)員工應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、剪指甲，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；進(jìn)車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，每天清洗或更換工作服、帽。
7、每天上班前對(duì)車間進(jìn)行紫外線殺菌消毒20分鐘，用1：100消毒消毒對(duì)地面噴灑消毒并沖洗，對(duì)無菌操作部分非本崗位工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入，不準(zhǔn)串崗或擅自離崗，并相互監(jiān)督。
8、流水線上員工不得穿工作服、工作帽、工作鞋走出生產(chǎn)區(qū)；嚴(yán)禁在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂丟物品等；凡進(jìn)入車間內(nèi)的各類人員也應(yīng)遵守上述規(guī)定；
9、對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生和車間潔凈度達(dá)不到上述要求的個(gè)人和班組，衛(wèi)生管理員有權(quán)提出批評(píng)并作為不合格記入《不合格管理臺(tái)帳》作為個(gè)人和班組年終考評(píng)的依據(jù)。
配粉工序操作規(guī)程 ※
成型工序操作程序 ※
烤制、噴油、滅菌工序操作規(guī)程 ※
設(shè)施、工具、容器清洗消毒操作規(guī)程
操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制
一、配粉工序操作規(guī)程 ※
1、輔料的計(jì)量、預(yù)混
（1）輔料的計(jì)量、預(yù)混工作是本公司生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，涉及公司機(jī)密，由專人負(fù)責(zé)配料工作，工作期間，禁止無關(guān)人員進(jìn)入配料間。各種配料的數(shù)量、比例、加入順序?yàn)榕浞奖Ｃ軆?nèi)容，由配料員掌握，配料員根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和每次的投料量計(jì)算出各輔料的加入量。
（2）輔料的品種包括：白砂糖、疏松劑（食品級(jí)碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、食鹽、棕櫚油、香精、生活飲用水。香精使用專用量杯進(jìn)行計(jì)量；
（3）稱量前，首先檢查計(jì)量器具的狀態(tài)是否正常，是否在有效的檢定周期之內(nèi)使用，然后置零，開始秤量。
（4）食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、棕櫚油、香精計(jì)量后可直接投入預(yù)先清洗消毒過的打漿機(jī)；水在計(jì)量后留一部分用于食鹽和疏松劑的溶化，然后一齊投入打漿機(jī)；白砂糖先經(jīng)過粉碎再計(jì)量，然后投入打漿機(jī)。
（5）啟動(dòng)打漿機(jī)，經(jīng)過10至15分鐘攪拌，使配料混和成均勻的糊狀，投入和面機(jī)
2、食品添加劑的使用
對(duì)于疏松劑（食品級(jí)碳酸氫銨）、食品添加劑碳酸氫鈉、一水檸檬酸、香精的使用，嚴(yán)格按下表的限量使用：
| 食品添加劑使用限量表 | ||||
| 名稱（代碼） | 使用范圍 | 最大使用量 | 正常使用量 | 備注 |
| 食碳酸氫銨（06.002） | 酥性、韌性餅干 | 按生產(chǎn)實(shí)際適量使用 | ≤300 g/100kg | 按GB2760確定 |
| 碳酸氫鈉(06.001) | 酥性、韌性餅干 | 按生產(chǎn)實(shí)際適量使用 | ≤300 g/100kg | 按GB2760確定 |
| 一水檸檬酸(01.101) | 酥性、韌性餅干 | 按生產(chǎn)實(shí)際適量使用 | ≤ 20g/100kg | 按GB2760確定 |
| 香精 | 酥性、韌性餅干 | 按生產(chǎn)實(shí)際適量使用 | ≤80 g/100kg | 按GB2760確定 |
3、將定量包裝的面粉經(jīng)過篩后加入和面機(jī)，啟動(dòng)和面機(jī)，約攪拌15至20分鐘，見面團(tuán)油脂外露，用手拉面團(tuán)，感覺脆而無力，這就是面團(tuán)成熟，可停止攪拌。
4、將調(diào)好的面團(tuán)靜置10至15分鐘，使用專用工具車送到上料機(jī)前，準(zhǔn)備成型生產(chǎn)。
注意事項(xiàng)：面團(tuán)溫度應(yīng)控制在（20~26）℃，冬季或夏季和面，應(yīng)通過熱水或冰水來調(diào)節(jié)和面用水的溫度（計(jì)量前進(jìn)行）
二、成型工序操作程序 ※
1、酥性餅干的成型
（1）調(diào)制完的面團(tuán)置于輥印機(jī)加料斗中。
（2）啟動(dòng)輥印機(jī)開始成型操作。
（3）兩名工人分別站在傳送帶兩側(cè)，對(duì)成型后的半成品進(jìn)行餅形檢驗(yàn)，對(duì)出現(xiàn)的疊片、翻片、次片及時(shí)挑揀。
（4）挑揀出的疊片、翻片、次片與回頭面一起返回加料斗中，重新成型，禁止落地、油污的餅坯重新成型使用。
（5）優(yōu)良的成型餅坯進(jìn)入下一道工序。
2、韌性餅干的成型
（1）將調(diào)制完的面團(tuán)置于上料機(jī)中，啟動(dòng)上料機(jī)上料。
（2）啟動(dòng)疊層機(jī)，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行疊層處理。
（3）疊層后的面餅進(jìn)入輥軋機(jī)進(jìn)行輥軋?zhí)幚怼?br>
（4）輥軋后的面餅進(jìn)入輥印機(jī)成型，以后步驟與酥性餅干相同。
三、烤制、噴油、滅菌工序操作規(guī)程 ※
1、烤制
（1）每天生產(chǎn)前1小時(shí)對(duì)烤爐生火預(yù)熱，使?fàn)t溫達(dá)到規(guī)定溫度（290±5）℃，生產(chǎn)過程中爐溫由自動(dòng)溫控器控制，保持爐溫衡定。
（2）爐溫達(dá)到要求后，加入少量成型的餅坯試爐，調(diào)節(jié)傳送帶轉(zhuǎn)速，直到烤出的餅干達(dá)到規(guī)定的火候要求。餅干從進(jìn)爐到出爐的時(shí)間約6~7分鐘。
（3）成型的餅坯進(jìn)入烤爐，進(jìn)連續(xù)性烘烤。
（4）烤爐控制員隨時(shí)檢查烤完的半成品餅的火候（根據(jù)口感、色澤、氣味憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷），控制爐溫和傳送速度。
2、噴油
（1）每天生產(chǎn)前15分鐘加油、對(duì)噴油機(jī)預(yù)熱，使棕櫚油溫達(dá)到規(guī)定溫度60℃，生產(chǎn)過程中油溫由自動(dòng)溫控器控制，保持衡定。
（2）傳送帶上經(jīng)烤制的餅干傳送到噴油機(jī)，操作員開啟噴油機(jī)開關(guān)，通過噴油嘴把油霧化，自動(dòng)均勻噴淋在半成品餅上下兩面，油量根據(jù)配方進(jìn)行控制。
3、滅菌
餅干經(jīng)過290℃高溫的烤制，已經(jīng)經(jīng)過深度滅菌，隨后經(jīng)噴油，溫度有所下降，但溫度仍在200℃以上，此時(shí)不可能感染細(xì)菌，只有在冷卻后有可能感染空氣中的細(xì)菌，故在包裝前進(jìn)行紫外線滅菌。
（1）烤制過的成品餅經(jīng)冷卻線冷卻。
（2）紫外線照射滅菌。
四、設(shè)施、工具、容器清洗消毒操作規(guī)程
1、范圍、方式：
需要清洗消毒的設(shè)施、工具、容器：打漿機(jī)、和面機(jī)、料斗、配料用的容器和攪拌工具、量杯等。
只需要清掃、除塵的設(shè)施：上料機(jī)、疊層機(jī)、輥軋機(jī)、輥印機(jī)、傳送帶、理餅機(jī)。
2、消毒液的使用：
應(yīng)采用無毒、無味、無害的，高穩(wěn)定性且明示用于食品行業(yè)的99洗消凈對(duì)設(shè)施、工具、容器進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照說明書中的配比使用，不得隨意增加或降低濃度。
3、步驟、方法：
對(duì)于需清洗消毒的設(shè)施、工具、容器，應(yīng)在每天第一班，先用清水進(jìn)行清洗，然后用1：200濃度的消毒液均勻沖洗，使消毒液附著，靜置10分鐘，最后用清水洗凈，涼干。
連續(xù)生產(chǎn)的末班使用后或間斷生產(chǎn)每班使用后使用清水進(jìn)行清洗，洗凈附著的余料后涼干。
對(duì)于只需清掃、除塵的設(shè)施：每班上班開始和結(jié)束時(shí)，必須使用專用的清掃工具進(jìn)行清掃，防止食品殘?jiān)鼩埩粼斐杉?xì)菌滋生。
4、質(zhì)檢科負(fù)責(zé)對(duì)清洗消毒工作的檢查驗(yàn)收。
五、操作人員的衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制
1、衛(wèi)生教育：對(duì)每個(gè)職工包括新參加工作及臨時(shí)性季節(jié)工實(shí)施衛(wèi)生教育，使之了解國家食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)及本廠衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)職工進(jìn)行有關(guān)衛(wèi)生制度教育和宣傳。
2、健康檢查：本廠全體員工每年體檢一次，持健康證上崗。
3、有專職衛(wèi)生管理員管理職工健康檔案。
4、健康要求。凡患下列疾病人員不得在生產(chǎn)線上工作：患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病者；患肺結(jié)核、化膿性皮膚病等疾病者。
5、洗手要求。本廠流水線要求操作人員在下列情況下應(yīng)洗手：工作開始前；上廁所后；處理污染物后；使用設(shè)備檢修工具后；離開車間重新進(jìn)入流水線前；操作期間也應(yīng)勤洗手，用不帶香味的肥皂洗手，用1：200的消毒液浸泡。
6、個(gè)人衛(wèi)生：本廠生產(chǎn)員工應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、剪指甲，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；進(jìn)車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，每天清洗或更換工作服、帽。
7、每天上班前對(duì)車間進(jìn)行紫外線殺菌消毒20分鐘，用1：100消毒消毒對(duì)地面噴灑消毒并沖洗，對(duì)無菌操作部分非本崗位工作人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入，不準(zhǔn)串崗或擅自離崗，并相互監(jiān)督。
8、流水線上員工不得穿工作服、工作帽、工作鞋走出生產(chǎn)區(qū)；嚴(yán)禁在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂丟物品等；凡進(jìn)入車間內(nèi)的各類人員也應(yīng)遵守上述規(guī)定；
9、對(duì)于個(gè)人衛(wèi)生和車間潔凈度達(dá)不到上述要求的個(gè)人和班組，衛(wèi)生管理員有權(quán)提出批評(píng)并作為不合格記入《不合格管理臺(tái)帳》作為個(gè)人和班組年終考評(píng)的依據(jù)。
