各市、州市場監督管理局，蘭州新區衛生和食品藥品監督局，甘肅礦區食藥監管局，東風場區工商局：
為嚴格規范食品小作坊生產加工行為，加強食品小作坊的質量安全監管，根據《中華人民共和國食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》等法律法規規定，省市場監管局制定了《甘肅省豆制品小作坊生產規范》《甘肅省醬鹵肉制品小作坊生產規范》《甘肅省糕點小作坊生產規范》《甘肅省粉條小作坊生產規范》等4項食品小作坊生產規范，已經省局局長辦公會審議通過，現予印發，請遵照執行。
甘肅省市場監督管理局
2019年5月27日
甘肅省豆制品小作坊生產規范
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范豆制品小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》，制定本生產規范。
1.2本指導規范適用于以大豆或雜豆為原料，生產加工豆制品的小作坊。
1.3生產加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可參照本規范執行。
2.基本工藝流程
豆腐類：原料預處理（選豆、清洗、浸泡）→磨漿→分離→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊。
豆干類：原料預處理（選豆、清洗、浸泡）→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→壓榨脫水→切塊。
3.主要設備器具
3.1有完好的原料處理設備、制漿設備、蒸煮設備、成型設備、包裝設施、稱量工具等。
3.2容器具應當無毒無害，并符合食品安全標準，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.3設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.4應定期對加工設備進行維護和保養。
4.生產要求
4.1選豆。選取符合要求的豆子，去除雜質，剔去蟲蛀、霉變的豆子。
4.2清洗。選用的豆子應清洗干凈，淘洗2～3 遍，將漂浮的雜物去除。
4.3浸泡。泡豆用水量應達到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。
4.4制漿。
4.4.1 磨漿濾漿。將泡好的豆子加3倍左右的水倒進磨漿機進行研磨、過濾2～3遍。
4.4.2 煮漿。把研磨過濾好的生漿放在煮漿容器里，漿煮溫度約80℃-90℃時，可加入消泡劑（消泡劑最大加入量0.05g/kg干豆）。然后將漿煮熟。
4.5凝固（點漿）。往煮好的豆漿中可加入適量食品級凝固劑，如食用氯化鎂、硫酸鈣（食用石膏）、葡萄糖酸內酯等，攪勻數分鐘后，豆漿凝結成豆腐花。
4.6壓制（成型）。將豆腐花凝結約30分鐘，盛入已鋪好包布的容器里，盛滿后用包布將豆腐花包起蓋上板，壓制成型。
5.質量控制
5.1食品添加劑應當專區（柜）存放、專人保管，有專用的稱量器具（精確到0.1g），不得使用變質的或超過保質期的原輔料及食品添加劑。
5.2嚴禁使用工業石膏、工業氯化鎂等工業原料加工豆制品。
5.3產品貯存運輸應避免日曬、雨淋；應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味的物品同處貯存運輸；產品宜低于10℃貯運銷售。
5.4產品僅限在本生產加工點或自設直銷門店進行銷售。
甘肅省醬鹵肉小作坊生產規范
1.依據及范圍
1.1為了進一步規范醬鹵肉制品小作坊生產加工行為，保障食品安全，依據《甘肅省食品小作坊小經營店小攤點監督管理條例》，制定本生產規范。
1.2本指導規范適用于以鮮、凍畜禽肉及其副產品為主要原料，經選料、修整、配料、煮制等工藝生產加工醬鹵肉制品的小作坊。
2.基本工藝流程
原料→解凍→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷卻→包裝
3.主要設備器具
3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設備、原料修整設備（刀具、案板及容器等）、解凍設備（解凍池等）、配料設備（計量器具、容器等）、煮制設備（煮鍋或夾層鍋等）、包裝設備等。
3.2冷庫（柜）應有足夠的容量，與生產相適應，溫度能達到使原料（成品）凍結保存的要求。
3.3生產設備和器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質的和不易清洗的容器。
3.4設備容器應保持清潔，使用前后應進行清洗消毒。
3.5應定期對加工設備進行維護和保養。
4.進貨查驗
4.1建立進貨查驗記錄制度。采購食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明，如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容。不得使用不符合國家安全標準的原輔料、食品添加劑、食品相關產品。
4.2 采購的肉品原料應符合食品安全標準，豬肉應有“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證）、其他生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質量證明文件齊全，進口肉應當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。
5.生產要求
5.1食品小作坊應當建立生產及銷售情況記錄制度。有記錄臺賬，如實記錄生產食品的名稱、規格、數量、食品添加劑的使用情況、生產日期、銷售去向等內容。
5.2解凍。將原料置于解凍池或解凍架（臺），根據原料體積大小設定解凍時間，自然解凍到可進行下一步操作即可，解凍時間不宜過長，否則肉溫升高，會造成微生物繁殖，影響質量；或將原料置于解凍池或容器中，用水（流）進行解凍。
5.3清洗修整。胴體修整：將胴體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并除去內臟和腺體；肢體修整：將肢體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并用刀具將斷面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根據產品加工的要求進行切割。
5.4配料。按產品工藝文件要求和原料用量，選擇輔料品種和用量，按照工藝要求稱量使用。
5.5腌制。根據工藝需要，將稱量好的調味料與原料充分攪拌，腌制一定時間，使其入味。
5.6煮制。將生加工制成的毛坯、半成品放入煮鍋進行熟制。
5.7冷卻。冷卻過程應保持環境清潔，防止微生物和雜物污染。
