吸濕性山梨醇在空氣中易吸濕潮解， 在食品中加入山梨醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟，延長產品貨架期。也可以作為牙膏、煙草、化妝品的水分保持劑。穩定性山梨醇不具還原性，化學性質穩定，不易被空氣氧化，有較高耐熱性，可承受200℃高溫不變色，與氨基酸、蛋白質等不易發生美拉德褐變反應。純品在無催化劑條件下,熱、冷、酸與堿對其是相對穩定的,在食品糕點中,焙烤后無著色,保持食品的原始色香味。含殘糖低的結晶山梨醇用于制藥中與氨基酸復配無色變,可作為維生素和抗生素的穩定劑。滲透壓山梨醇溶液的滲透壓較大，同樣濃度的山梨醇溶液所含的摩爾數比蔗糖多近一倍,由于分子量比葡萄糖略高,滲透壓與葡萄糖相近,為蔗糖的1.88 倍,如濃度為15 %的山梨醇溶液滲透壓為2MPa ,相同濃度的蔗糖溶液滲透壓則為1.1MPa 。滲透壓升高,可減少水分活性,以控制食品中的微生物。因此用于食品有較強的保護作用,能較好地抵抗微生物的侵蝕,增加食品的貨架期。冰點降低（抗結晶性）山梨醇的冰點低,因此在深度冷凍液體飲料中不易出現冰渣,在冷凍食品中不析出晶體、懸浮物或沉淀,增營養性山梨醇屬營養性甜味劑，進入人體內能代謝，參與果糖代謝途徑，所以攝取山梨醇對血糖值和尿糖沒有影響，可以作為食品的甜味劑和營養劑。發酵性山梨醇濃度高時具有抗微生物的特性, 不易被霉菌、酵母、乳酸菌等利用。特別是經高溫濃縮后結晶的山梨醇，由于經過干燥含水量極少,小于0.5 % ,更不易攜帶微生物,檢出的機率極低,因此也不易產生內毒素,作為輸液的原料是最理想的。山梨醇不適宜作為口腔微生物鏈球桿菌的作用底物，因而不致牙齒齲變，是一種的甜味料。生理性在哺乳動物及人體系統中,山梨醇通過山梨醇脫氫酶氧化成果糖,然后進入果糖代謝途徑,也有部分經酯糖還原酶代謝為葡萄糖,大部分以原形隨尿液排出,屬被動擴散緩慢吸收。代謝與機體內的胰島素無關,不引起血糖升高。山梨醇還有防止體內脂肪積蓄等特點,是糖尿、、癥、低血糖等患者的理想甜味劑,具有保健功能。山梨醇被攝入人體后在小腸內吸收緩慢，有潤腸作用。山梨醇還具有、脫水的特性。因此廣泛應用于功能食品、醫藥行業。化學性質山梨醇在特定條件下能發生脫水、氧化、酯化、醚化等化學反應，作為食品添加劑、醫藥化工產品的中間體得到廣泛應用。由于山梨醇分子中含有六個羥基,具有多元醇的性質,還可以發生脫水、氧化、酯化、醚化等化學反應,并具有一定的生理功能，也可起吸水保濕作用,因而在醫藥、食品、輕化、表面活性劑、合成樹脂等方面具有廣泛的應用。
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