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公司基本資料信息
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一、食用明膠在糖果工業中的應用
1、膠凍劑
明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類似于瓊脂、海藻膠，而與不可逆性凝膠--果膠、淀粉、雞蛋白不同。明膠與海藻膠、瓊脂膠主要差別在于明膠凝膠的熔點低，因此通常把明膠用于糖果是十分理想的。明膠熔點低，在人的口腔中即可融化，而海藻膠和瓊脂膠熔點高于明膠，所以進入口腔需要嘴嚼。另外，明膠凍在溫熱而未融化的糖漿中不會結晶，膠凍被攪碎后還可以重新形成。在糖果制造中往往要添加各種酸類，如檸檬酸等，雖然明膠對酸分解是敏感的，但是比起瓊脂、海藻膠來，影響要小的多。在制造有彈性的糖果時，明膠做成膠凍比起瓊脂和果膠凍更富有彈性并呈橡膠狀，并比蛋白做的牛乳糖和果汁軟糖更易嚼。明膠與瓊脂相混可制得較脆的膠凍食物。明膠與阿拉伯樹膠相混合可避免產品中膠凍硬化。明膠凍脫水收縮作用較低，不像瓊脂、果膠那樣容易從糖果模具中脫模，所以這是明膠糖果多采用淀粉模的原因之一。用明膠制得的糕點表皮光滑，刀切面平整，這就引起人們利用食用明膠做糖果食品膠凍劑的興趣。
2、攪打劑
明膠除用作膠凍劑外，還被用作攪打劑。雖然雞蛋用作攪打劑同樣可以得到柔軟的產品，但是由于單獨使用明膠要比應用其它攪打劑更簡便，所以常被大生產所采用。據目前市場上產品的分析，果汁糖大部分是利用明膠做攪打劑制成的。這種軟糖有幾個重要指標，如起泡度、韌性和彈性、粘度、凝固時間、攪打時間和凝固溫度等。這些性能與明膠溶液的關系如下：
（1）起泡度。若糖漿濃度高時，增加明膠濃度則起泡度變好。可是，明膠濃度高于一定值時，起泡度反而會降低。實驗證明，在72%的糖漿中明膠濃度為1.85%。因此在使用前必須選擇合適的明膠濃度。
（2）韌性和彈性。取決于明膠濃度和凝凍強度，但糖漿濃度高也能增加彈性。
（3）粘度。起泡度與粘度相關，因此凡能促使起泡度提高的有關因素，都可以使粘度增高。
（4）凝固速率。因為果汁軟糖在切割、脫模、包裝前停留時間長短取決于凝固速率，所以它有十分重要的價值。一般認為，明膠的凝凍強度越高，凝固越快。值得注意的是膠凍PH值在6.0以上時會使產品變成黃色。
（5）攪打時間。明膠溶液的濃度變化對攪打時間有著明顯的影響，如明膠濃度增加0.2%，攪打時間可以減少30%。酸法明膠（吉達明膠即為酸法明膠）比堿法明膠所需的攪打時間短。
（6）熔點和凝固點。果汁軟糖的熔點和凝固點與明膠的熔點和凝固點呈線形關系。
3、穩定劑。
明膠不僅會產生泡沫而且能使泡沫穩定,使產品外型豐滿,這對于制造棉花糖、牛乳糖等都是十分有用的。穩定劑的作用到目前為止尚不清楚。有人認為，穩定作用的含義是控制結晶生長和防止糖漿中油水相分離。如在含油的乳脂糖和焦糖中，食用油脂基本上以乳液狀存在于糖漿中，明膠可以防止油脂分離。另外，明膠在溶液中可抑制糖漿結晶生長。在凍結溶液時也同樣可以抑制冰晶的生成。在冰淇淋生產中，明膠用作穩定劑可以防止粗粒冰晶的形成，這可以說是明膠早被應用于穩定劑的實例。由于明膠的加入，同時起著使冰淇淋的融化速率降低。
4、乳化劑。
明膠有助于形成水包油型的乳劑，較常見的有將0.3%的明膠加入攪打過的奶油中，以保持乳液的穩定。
5、膠黏劑。
在許多糖食制品中，明膠作為膠黏劑。把明膠溶于糖漿中，所用明膠濃度在1.5--9%。典型的例子有：4%的明膠糖漿可用于膠粘各類多層的甘草甜食，還可用來粘結糖果外表的砂糖粒；在用作糕點芯子的椰子糖漿中可加入9%的明膠。明膠的粘結性能，還可以防止各類片劑和菱形糖果的破碎率。
1、明膠的溶解。
明膠的溶解分兩步進行，步是先讓明膠在冷水中溶脹，時間約為30--60分鐘，在冷水中明膠只會吸水溶脹而不會溶解。第二步加入到經煮沸而又冷卻到60 ℃的糖漿中即可溶解。或者將明膠預先溶解為明膠溶液備用，步放入冷水中吸水溶脹，再用水浴法加熱至60-70 ℃可制成明膠溶液。又或者將明膠放入60-70 ℃的熱水中浸泡5分鐘，而后緩慢的進行攪拌，亦能使其很快的溶解制得明膠溶液。但大多數糖果制造過程中沒有必要先制成明膠溶液。
2、防止明膠的水解。
明膠對溫度、酸很敏感，為了保持明膠溶液原有的特性，應當注意以下幾點：
（1）在制備明膠溶液時盡可能減少與熱接觸的機會。明膠溶液應做到隨制隨用。
（2）不要將明膠與糖漿一起煮沸。明膠加入糖漿一定要在糖漿煮沸之后冷卻到60-80 ℃再加入。
（3）不要使明膠在含有果汁或有其它酸存在條件下進行溶解或存放。
（4）如果因實際需要以上幾點無法避免的話，使用中應將損失的凝凍力考慮在內。
3、防止因細菌繁殖導致明膠降解。
明膠溶液或浸泡溶脹后的明膠因富有營養是良好的細菌培養基，應注意防止細菌繁殖導致明膠降解而帶來凍力、凝度的損失。還是那句話，明膠溶液應做到隨制隨用，當日制當日用。
4、通過以下方法可以得到不同質地、硬度、彈性、堅固度和粘結性指標的軟糖：
改變明膠的含量：明膠含量越高，產品越耐咀嚼
改變明膠的凍力：凍力越高，產品越耐咀嚼：
對于堅固度相同的成品，使用高凍力明膠做出的產品比較不耐咀嚼。
凍力越高，成品的彈性越好。
食用明膠與其它膠凝劑搭配使用，可得到比較質地的軟糖：
食用明膠＋瓊脂或果膠：脆性增加，易切斷的質地
食用明膠＋變性淀粉：彈性減少的質地（酒心糖，甘草糖，硬且粘牙齒）
食用明膠＋阿拉伯橡膠：堅硬而緊密的質地
以下資料，僅做參考，需按實際需要的產品品質和自己的生產工藝使用：
糖果 作 用 凍 力 恩氏粘度 添加量
膠糖（橡皮糖） 凝膠劑、質感、有彈性 180-260 中等或低 6-10%
奶糖 凝膠劑、質感 120-150 低等 1-2%
酒味糖 凝膠劑、質感、有彈性 100-180 中等或低 2-6%
甜咀嚼品 氧化、咀嚼方便 100-150 中等或低 0.5-3%
棉花糖 氧化、穩定劑、凝膠劑 200-260 中等或低 2-5%
牛軋糖 咀嚼方便 100-150 中等或低 0.2-1.5%
甘草糖 凝膠劑、質感、有彈性 120-220 中等或低 3-8%
口香糖涂層 成膜易粘和 120-150 中等或低 0.2-1%
幾個明膠糖果配方：
軟棉花糖（外表用巧克力包裹）
（1）明膠 3.0公斤 冷水 11.0公斤
（2）蔗糖 40.0公斤 葡萄糖漿 25.0公斤 水 20.0公斤
（3）香蘭素 適量
制法：將明膠放入冷水中預浸泡。將蔗糖溶于水中，加入葡萄糖漿，煮沸到110℃，然后離開熱源冷卻到60℃，加入預浸泡的明膠，隨后加入香蘭素（如果需要可加入適量色素），同時攪拌直至完全溶解。冷卻到攪打溫度（大約在29-35℃），攪打到所需要的比重，注入溫熱的淀粉模中貯放過夜，后用巧克力包裹。
粒狀的棉花糖
（1）明膠 3.3公斤 冷水 10.0公斤
（2）蔗糖 30.0公斤 葡萄糖漿 9.0公斤 水 9.0公斤
（3）葡萄糖漿 21.0公斤 糖衣糖 15.0公斤 色素香精 適量
制法：將明膠放入冷水中預浸泡，將蔗糖溶于水中，加入9公斤葡萄糖漿，煮沸到110℃。離開熱源，加入21公斤補加葡萄糖漿，冷卻到60℃。加入預浸泡的明膠、色素和香精，不斷攪拌直至全部溶解。冷卻至35℃開始攪打，而后加入糖衣糖和小蘇打，攪拌到一定的比重，注入淀粉模中。
軟牛軋糖
（1）明膠 0.8公斤 水 0.8公斤
（2）蔗糖 35.0公斤 轉化糖 15.0公斤 水 15.0公斤
（3）植物油 1.0公斤 香蘭素糖 187.0克 椰絲、可可粉等 適量
制法：將明膠放入冷水中預浸泡。將蔗糖溶于水中，加入轉化糖，煮沸到125℃。將預浸泡的明膠放進攪打器，注入糖液進行攪打。在攪打過程中加入植物油和香蘭素糖、椰絲、可可粉等（以上必須同時加入）。結束后，倒在灑有冰糖粉的平板上壓成不同厚度的糖片，切塊即成成品。
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