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紫甘薯紅色素是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素，屬于花色苷類物質(zhì)，由花青素與糖發(fā)生糖苷化反應(yīng)得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然，無毒，無特殊氣味，具有抗突變、、緩解肝功能障礙、抗、抗高血糖等營養(yǎng)、藥理和保健功能，是一種理想的天然食用色素資源。
紫甘薯紅色素除可作為一種天然的著色劑之外，由于其結(jié)構(gòu)特點，還具有一定的生理功能。
用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌的突變性進行了研究，發(fā)現(xiàn)提純后的紫番薯花色素苷有較強的抗突變能力。
花青素具有很強的劑活性，是一種較好的氧自由基清除劑。花色苷作用的主要活性基團是分子中的酚羥基。結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基，是羥基供體，同時也是一種自由基清除劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化，而且還能提供質(zhì)子，有效清除脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到防止脂質(zhì)過氧化的作用。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外活性的研究，發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當(dāng)?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力，且與濃度呈正比關(guān)系。另外，還具有抗引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過氧化、抑制由HO引發(fā)的紅細胞溶血作用的能力。
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