產工藝 酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料,經乳酸菌發酵制成的乳制品。 1 原料 鮮奶必須選用不含抗菌素,不含防腐劑,脂肪含量不低于3%,非脂干物質大于8.5%,酸度小于0.16%的新鮮牛奶為原料。 2 加糖 加糖量一般控制在5%-10%之間。 3 殺菌 將稱重后的鮮奶按比例加入上等白糖煮沸3min,過濾。 4 降溫、接種 將煮沸過濾后的牛奶迅速降溫到38-42℃后接入乳酸菌種。 5發酵、冷卻及成品抽樣檢驗 接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口36-38℃恒溫發酵4-6 h。發酵后期隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況,酸度以0.58為佳。經檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發酵,小心取出先在室內自然冷卻至室溫,再移入2-6℃冰箱中冷卻,可以防止發酵過度,有助于酸奶凝固。 抽樣進行成品檢驗。酸奶, 乳酸飲料以及乳酸菌產品有何不同 乳酸飲料為了增加保質期，大都添加了防腐劑，其營養價值遠遠不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在位的，而乳酸飲料是把水放在位的。目前市場上很少存在的純酸奶，一些商家考慮到口味兒問題，會多少添加一點糖，而酸奶加糖就屬于調味酸奶了，在蛋白質的含量上就打了折扣。 1.酸奶：是鮮牛奶經滅菌消毒后加入酸(如檸檬酸)或發酵的乳酸桿菌調制而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易變質,宜現做現喝。 2.乳酸飲料：屬配制型飲料，不需發酵,只需將各種配料混合均勻，加入酸味劑制成乳濁液即可。乳酸飲料不含任何乳酸菌，其保質期可達6個月。 3. 乳酸菌食品或飲料屬發酵型產品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接種了有益菌，經過一段時間的發酵，原料中的一部分糖被分解，產生出一些其它營養物質。
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