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中文名稱：菠蘿蛋白酶
中文同義詞： 菠蘿蛋白酶；菠蘿酶；菠羅蛋白酶
英文名稱：Bromelain
英文同義詞：STEM BROMELAIN;3.4.22.32;BROMELAIN;BROMELAIN PINEAPPLE;BROMELIN;EC 3.4.22.1;EC 3.4.22.32;EC 3.4.22.4
CAS號： 9001-00-7
EINECS號： 253-387-5
相關類別： 酶和微生物制劑；酶制劑；食品添加劑
儲存條件：20°C
狀態：粉末
顏色：黃棕色
水溶解性：可溶
儲運特性
庫房通風低溫干燥
滅火劑：水，泡沫，沙土，二氧化碳，干粉
物理性質
白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水，水溶液無色至淡黃色，有時有乳白光，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。
主要作用原理：使多肽類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。
分子量：約33000，
等電點pH值：9.35
最適pH值：6～8
最適溫度：55℃。
生產方法
取新鮮干凈的菠蘿皮、刺、芯等出汁率達45%以上的下腳料，壓榨，取汁濾除果屑。濾液添加0.025-0.05%的苯甲酸，加5%高嶺土進行吸附。將高嶺土吸附物用飽和碳酸鈉溶液調pH6.7-7.0后，加5%氯化鈉，攪拌后壓濾。取濾液用鹽酸調pH4.8-5.1，加硫酸銨，靜置沉淀，取沉淀減壓干燥，即為菠蘿蛋白酶。對菠蘿下腳料計，收率0.054-0.103%。
生產方法由菠蘿（Ananas comoslgs和A.bracteatus）果實及莖（主要利用其外皮）經壓榨提取、鹽析（或丙酮、乙醇沉淀）再分離、干燥而得。
安全信息
危險品標志B,Xn
危險類別碼36/37/38-42
安全說明22-24-26-36/37
海關編碼35079090
毒害物質數據 9001-00-7(Hazardous Substances Data)
應用一、菠蘿蛋白酶在食品加工業的應用
1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質。
2、干酪：用于干酪素的凝結。
3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質。可廣泛地應用于肉制品的精加工。
4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業中的應用，有人已經用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。
二、菠蘿蛋白酶在醫藥、業的應用
1、抑制細胞的生長
經相關臨床研究觀察表明，菠蘿蛋白酶能抑制細胞的生長。
2、對的防治
菠蘿蛋白酶作為蛋白水解酶對的防治是有益的。它能抑制血小板聚集引起的心臟病發作和中風，緩解心絞痛癥狀，緩和動脈收縮，加速纖維蛋白原的分解。
3、用于燒傷脫痂
菠蘿蛋白酶能選擇性地除 皮，使新皮移植得以盡早進行。動物實驗證明，菠蘿蛋白酶對鄰近的正常皮膚無不良影響。局部使用抗生素不影響菠蘿蛋白酶的效果。
4、作用
菠蘿蛋白酶在各種組織中能有效地治療炎癥和水腫（包括靜脈炎、骨骼肌損傷、血腫、口腔炎、潰瘍及運動損傷），菠蘿蛋白酶具有激活炎癥反應的潛力。菠蘿蛋白酶還可治療。
5、增進藥物吸收
將菠蘿蛋白酶與各種抗生素（如四環素，阿莫西林等）聯用，能提高其療效。相關研究表明,它能促進抗生素在感染部位的傳輸，從而減少抗生素的用藥量。據推斷，對于藥物，也有類似的作用。此外，菠蘿蛋白酶能促進營養物質的吸收。
三、菠蘿蛋白酶在化妝品業中的應用
菠蘿蛋白酶具有嫩膚、美白去斑的優異。
基本作用原理：菠蘿蛋白酶可作用于人體皮膚上的老化角質層，促使其退化、分解、去除，促進皮膚新陳代謝，減少因日曬引起的皮膚色深現象。使皮膚保養呈現良好白嫩狀態。
四、菠蘿蛋白酶制劑在飼料中的應用
將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以大大提高蛋白質的利用率和轉化率，并能開發更廣的蛋白源，從而降低飼料成本。
作用條件：
溫度： 53±1℃
失活溫度： ≥65℃
PH值： 5.0～8.0
失活PH值： 小于3.0和大與9.5
推薦用量： 0.05～0.1%對蛋白質計
溫度范圍： 50～60℃
作用PH值： 6.0～9.0
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