歷史起源由于中國有許多原產(chǎn)蔬菜，很早就制作和應(yīng)用食鹽，新石器時代期已發(fā)明了陶器，公元前就掌握了制曲術(shù)，因而中國制作加鹽的腌制品的歷史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。至漢以后，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬制品腌制成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹”。《說文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“仲冬之月，采擷霜蕪菁、葵等雜菜，干之，并為干鹽菹。”清袁枚《隨園食單》：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是中國迄今發(fā)現(xiàn)的最早的實物證據(jù)，是世界上貯藏最久的醬菜。中國制作醬菜的調(diào)料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》一書中，記載的“菹”共數(shù)十種，大多是鹽醋制品，是腌制品工藝史上極重要的史料。至明、清時，腌制品水平達到點，品種極為豐富，這是中國人民對人類飲食文明特有的貢獻。
[1]歷史起源、腌制劑的防腐作用1.高滲透壓作用：腌制食品常加入一定量的食鹽，食鹽溶液具有很高的滲透壓，腌漬時食鹽濃度為40～150g/L，能產(chǎn)生246.8～925.5kPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物所能耐受的滲透壓為30.7～61.5kPa。當食鹽溶液滲透壓大于微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內(nèi)水分就會外滲而使其脫水，導(dǎo)致微生物原生質(zhì)和細胞壁發(fā)生分離，從而使微生物活動受到抑制，甚至會由于生理干燥而死亡。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。2.作用：食鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物活動，降低微生物的破壞作用。3.降低水分活度作用：食鹽溶解于水后會離解為Na 和Cl，并在每個離子的周圍聚集著一群水分子，水化離子周圍的水分子聚集量占總水分量的百分比隨著食鹽濃度的提高而增加，相應(yīng)的溶液中水分就減少，其水分活度下降。4.生理毒害作用：少量的Na對微生物有刺激生長的作用，當達到足夠高的濃度時，就會產(chǎn)生抑制作用，主要是Na能和細胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。5.對酶活性的影響：微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽溶液中就會受到破壞。食鹽濃度僅為30g/L時，變形菌就會失去分解血清的能力；氧化酶類活性隨著食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。
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