HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統的質量控制往往注重于終產品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發美國宇宙計劃食品中提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規范（GMP）、標準的操作規范（SOP）、衛生標準操作規范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。
實施HACCP體系有以下優越性：
A. 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；
B. 有完整的科學依據；
C. 由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作；
D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等；
F. 與質量管理體系更能協調一致；
G. 有助于提高食品企業在市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
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