食品級六偏磷酸鈉

食品級六偏磷酸鈉

Sodium Hexametaphosphate
（Sodium Polyphosphates，Glassy；Sodium Tetrapolyphosphate；Graham’s Salt）
別名 偏磷酸鈉玻璃體、四聚磷酸鈉、格蘭漢姆鹽
編碼  GB 15.002；INS 452 （i）
性狀  無色透明的玻璃狀片或粒狀或者粉末潮解性強，能溶于水，水溶于乙醇及乙醚等溶劑。水溶液可與金屬離子形成結合物。二價金屬離子的絡合物較一價金屬離子的絡合物穩定，在溫水、酸或堿溶液中易水解為正磷酸鹽。
制法
（1）由磷酸酐和碳酸鈉或由磷酸和氯氧化鈉經聚合制成。
（2）由磷酸二氫鈉經高溫（600~650℃）聚合制成。
質量標準

鑒別方法  本品呈鈉離子反應和磷酸鹽反應。
1．鈉離子反應  將鉑絲用深鹽酸濕潤后，沾取本品少許，在無色火焰上燃燒，火焰呈鮮艷黃色。
2．磷酸鹽反應  取本品中性溶液，加硝酸銀溶液（20g/L），即發生淺黃色沉淀，分離沉淀。沉淀在氨溶液（2+3）或硝酸溶液（6mol/L）中易溶解。
毒理學依據
1．LD50  大鼠口服7250mg/kg體重。
2．GRAS  FDA-21CFR 182.6920。
3．ADI  MTDI70mg/kg體重（以各種來源的總磷計，FAO/WHO，1994）。
使用  水分保持劑、品質改良劑、pH調節劑、金屬螯合劑等。
1．使用注意事項  本品可單獨使用，也可與其他磷酸鹽配制成復合磷酸鹽使用。但總磷酸鹽不能超過國家規定，具體參見磷酸三鈉。
復合磷酸鹽的配方如下（%）：
三聚磷酸鈉
23
26
85
10
40
25
六偏磷酸鈉
77
72
12
30
20
27
焦磷酸鈉
2
3
60
40
48
2．使用范圍和使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定：可用于罐頭、果汁（果味）型飲料、植物蛋白飲料，使用量為1.0g/kg；水產制品、乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，使用量為5.0g/kg。
（2）美國規定：本品用于早餐谷物食品，0.27%~0.3%；白蛋糕，1.0%以下；魚片，0.5%；冰淇淋、冰乳，0.05%；加工干酪、人工甜膠凍，0.5%；貯藏火腿、肉食品等的腌液，0.5%以下（對最終制品）。
（3）實際使用參考：本品用于豆類、果蔬罐頭，可穩定天然色澤；用于肉類罐頭，可使脂肪乳化，保持質地均勻；用于熟肉制品，可提高持水性，保持肉質的柔嫩性。
①蠶豆罐頭使用本品與三聚磷酸鈉配合使用，詳見三聚磷酸鈉。
②用于果汁飲料作為缺壞血酸分解抑制劑，添加量為0.1%~0.2%。
③清涼飲料、水果罐頭添加本品0.01%~0.3%，果實中含有的鈣離子及其他金屬離子被螯合。有助于果膠的抽出，保持水果罐頭色調良好。番茄汁加入本品0.25%，可增量3.7%，并可提高粘度。
④用于蟹鮭、鱒、金槍魚等水產品罐頭，可防止產生鳥糞石。用于蟹罐頭，使用量在0.05%以下；鮭、鱒罐頭，使用量為0.11%以下。超過用量雖能完全防止產生鳥糞石，但色澤、香味會發生變化。
⑤白鮭罐頭中添加由六偏磷酸鈉72份、三聚磷酸鈉26份、焦磷酸鈉2份組成的復合磷酸鹽，添加量為0.05%，幾乎完全可防止產生鳥糞石。
⑥國外廣泛用本品作為肉制品和魚制品的品質改良劑，以提高肉制品的持水性，用于火腿、灌腸、魚肉糜制品，使用量為0.05%~0.3%，1%六偏磷酸鈉水溶液的pH為6.3左右，所以，成品pH為5.8~6.5左右的火腿、灌腸、魚肉香腸，添加六偏磷酸鈉較添加其他pH高的磷酸鹽為好。
肉制品的腌制劑中，添加六偏磷酸鹽0.05%~0.3%，可提高肉的持水性，對脂肪的也有效。
⑦將豆腐在0.1%~0.2%高分子縮合磷酸鹽的溶液中沾一沾，由于殘存的凝固劑被隱蔽，使之風味、口感變好。
⑧醬油、豆醬類添加本品0.01%~0.2%，可防止變色和增加粘稠度（醬油中通常含有30~60mg/kg的鐵，為變色生成沉淀物的原因）。此外，制醬或醬油的原料鹽中含有鎂等，可使醬油或豆醬變味，添加本品0.01%~0.03%，也可防止變味。
⑨因可隱蔽鈣或鎂離子，使用本品2%~4%，對抽出果膠有顯著效果。同樣，醬狀食品或番茄醬也使用本品。其他葡萄酒、清酒也有使用。

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