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公司基本資料信息
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發酵面制品用MZ10
一、產品簡介：
海藻酸鈉是從海帶等褐藻植物中提取的一種天然線性高分子碳水化合物，由β(1→4)-D-甘露糖醛酸(M)和 α(1→4)-L-古洛糖醛酸(G)組成。MZ10型海藻酸鈉是以普通海藻酸鈉為基礎，通過工藝改進制得，食用安全健康。
二、產品優勢：
1.海洋植物天然提取，低脂、低熱量、食用安全健康，具有一定的保健性能；
2.具有較高粘度，穩定性強，優化面筋結構，適應任何筋力的面粉，使面團“軟而不黏，彈而不粘”；
3.增大產品體積，改善產品內部組織結構，并且塑形好，表面光滑不塌陷；
4.保水性強，減緩淀粉的老化，延長面包貨架期；
5.具有優良的乳化性能，產品保油性強，防止包子掉底。
6.可控性強：最適添加量范圍廣，過量無反效果，提高生產加工過程的可控性。
三、應用實例
| 原料 | 空白/g | 實驗組/g | |
| 面粉 | Flour | 1000 | 1000 |
| 酵母 | Yeast | 8 | 8 |
| MZ10 | Alginate | 0 | 5 |
| 水 | Water | 450 | 450 |
1.和面：按照上述配方稱量，使用和面機，慢速攪拌至無干粉即可。
2.壓面：使用壓面機，反復壓，先厚后薄，壓至面片表面光滑，無氣泡即可，如果面粉較軟，可在壓面機稍微撒入淀粉。一般壓8-12次即可。
3.成型：在面片表面噴少量水，從一邊開始卷成柱狀，反復揉成成均勻的細條。切成所要大小，每個100g，成型。
4.醒發：放入醒發箱，醒發30-40min，醒發箱的溫度為36-38℃，濕度為70-75，醒發的判斷方法為，用手觸摸饅頭的底部，如果是泡軟的感覺，證明饅頭發酵好了。
5.蒸制：溫度升到100℃開始計時，一般蒸30-40min。
A、饅頭：
1.面皮的保濕性：添加0.5%MZ10測試面皮的保水性：
添加0.5%的MZ10后，面皮表面不干裂，并且放置一段時間后，面皮不粘黏。
2.體積（比容）：分別添加不同量的MZ10，測試饅頭的體積變化情況。
| 添加量 | 空白 | 0.1% | 0.2% | 0.3% | 0.4% | 1% |
| 比容 | 2.62 | 2.78 | 2.94 | 2.86 | 2.83 | 3.3 |
由以上數據可以看出，添加MZ10后，饅頭的體積明顯變化，并且添加后效果比較穩定，0.2%的添加量就能達到比較理想的效果。
3.塌陷情況：添加0.5%MZ10測試饅頭的塌陷情況。
添加0.5%MZ10后，饅頭表面光滑，不塌陷。
4.保水性：饅頭簡單易操作，故將FZ60添加到饅頭中考察其保水性以及比容等。
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| 半小時增重（%） | 過夜失重（%） | 加熱后復水率（%） |
| 空白 | 1.58 | 4.49 | 3.37 |
| 0.1%FZ60 | 2.28 | 3.69 | 3.5 |
| 0.2%FZ60 | 2.36 | 3.52 | 3.74 |
| 0.3%FZ60 | 2.45 | 3.71 | 3.87 |
| 0.4%FZ60 | 2.6 | 2.77 | 3.85 |
| 1%FZ60 | 2.7 | 2.01 | 5.81 |
結論：
1）從數據分析加入MZ10后，饅頭出爐重量呈增大效果，過夜失水率有降低趨勢，且再次加熱后添加MZ10的饅頭復水率增大。
2）冷凍儲存三天，室溫放置1小時后，空白發硬，而添加了MZ10的較軟。
3）在吐司面包中添加MZ10后，咀嚼時濕度明顯比未添加時高，但不會在口里抱團，在有效保質期內添加MZ10口感好。
B、包子保油性：
添加0.5%MZ10后，包子的保油性明顯提升。
四、使用方法：
根據面粉重量，按比例稱取適量海藻酸鹽，加入面粉中攪勻，加水和面，按生產需要加工即可。
五、用 量：根據生產適量添加，建議添加量0.05-1%。
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