乳經分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油 (cream) ，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油 (butter) 。由于制造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為新鮮奶油、發酵 乳經分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油(cream)，稀奶油經成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油(butter)。由于制造方法不同，所用原料不同或生產的地區不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為2類：
⒈ 新鮮奶油
用甜性稀奶油(新鮮稀奶油)制成的奶油。
⒉ 發酵奶油
用酸性稀奶油(即經乳酸發酵的稀奶油)制成的奶油。
根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據脂肪含量不問分為一般奶油和無水奶油(即黃油)；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。
一般奶油的主要成分為脂肪(80％～82％)、水分(15.6％～17.6％)、蛋白質、鈣和磷(約1.2％)，以及脂溶性的維生素A、維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽(約2.5)。應呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應分散成細滴，從而使奶油外觀干燥；硬度應均勻，易于涂抹，入口即化。奶油。根據加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油。
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