(一)麥芽糖簡介 麥芽糖是一種無色結晶。味甜,甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷干燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水,微溶于乙醇,幾乎不溶于乙醚。相對密度1.54。熔點102~103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。(二)麥芽糖制作方法 1.選料。選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。 2.育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。 3.蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。 4.發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。 5.壓榨。將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。 6.濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。(三)麥芽糖營養知識 麥芽糖知識介紹: 麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵制成的糖類食品。甜味不大,能增加菜肴品種的色澤和香味,全國各地均產。有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類,白色針狀結晶,易溶于水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、潤肺的,是老少皆宜的食品。 麥芽糖營養分析: 麥芽糖潤肺,生津,去燥;可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。 麥芽糖補充信息: 麥芽糖(Malt sugar)是禾本科植物大麥(Hordeum vulgare L.)萌發時,淀粉酶將貯藏的淀粉分解所得的雙糖。是甜食品中的主要糖質原料。 市場上出售的商品麥芽糖,別名“飴糖”。非單純的麥芽糖,是一種混合物,包括麥芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。 麥芽糖適合人群: 一般人群均可食用,患者忌食。 麥芽糖食療作用: 麥芽糖味甘,性微溫, 有健脾胃、潤肺之, 可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。[1] 麥芽糖做法指導: 麥芽糖的制法: 1. 將淀粉與水共熱成糊,冷至60度; 2. 加麥芽(內含糖化醇素),保持此溫度約1小時; 3. 再熱沸即成。(四)麥芽糖:麥芽糖的包裝/儲存/價格等詳細信息請電議鄭州龍和化工有限公司
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