谷氨酸鈉英文名：Mo
nosodium L-Glutamate (Sodium Glutamate；Mo
nosodium Glutamate Monohydrate) 谷氨酸鈉別名：味精、麩氨酸鈉、谷氨酸一鈉（MSG） 谷氨酸鈉分子式：C5H8NNaO4•H2O 谷氨酸鈉性狀：無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，實際無臭，相對密度1.635，熔點195℃，加熱至120℃失去結(jié)晶水。味鮮，鮮味閾值0.012g/100mL或6.25×10-4mol/L。略有甜味和咸味。不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時無變化，在通常的食品加工和烹調(diào)時不分解，但在高溫和酸性條件（pH2.2～4.4）下，可部分水解，并轉(zhuǎn)變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸）。在更高的溫度和強酸或堿性條件下（尤其是后者），可消旋化成為DL-谷氨酸鹽，呈味力均降低。易溶于水（71.7%，20℃）。5%水溶液的pH為6.7～7.2。微溶于乙醇，實際不溶于乙醚。 谷氨酸鈉用途：增味劑（鮮味劑）使用方法。 1. 本品在食品中的含量以0.05%～0.08%，與食鹽共存時可增強其呈味作用。 2. 本品加入食品中若超出最適濃度，則可口性下降，故有一定的自我限制性。 3. 本品與5’-肌苷酸二鈉或5’-鳥苷酸二鈉合用，可顯著增強其呈味作用，并以此生產(chǎn)“強力味精”等。谷氨酸鈉與5’-肌苷酸二鈉之比為1：1的鮮味強度，可高達谷氨酸鈉的16倍。 4. 本品在一般的烹調(diào)、加工條件下相當穩(wěn)定，對pH低的食品可稍有變化，在食用前添加。對酸性強的食品比普通食品多加20%，效果更好。 5. FAO/WHO(1984)規(guī)定：在青豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豌豆罐頭（含奶油或其他油脂）、干酪中，其用量可按生產(chǎn)需要使用，蟹肉罐頭，0.5g/kg；熟腌火腿和熟豬前腿，2g/kg(以谷氨酸計)；碎豬肉和午餐肉，5g/kg(以谷氨酸計)；即食羹和湯10g/kg(單用或與谷氨酸及其鹽合用)。 6. 通常谷氨酸鈉在加工食品中的用量為罐頭湯，1.2～1.8g/kg；罐頭蘆筍，0.8～1.6g/kg；罐頭蟹，腸、火腿，1.0～2.0g/kg；調(diào)味汁，1.0～12g/kg；調(diào)味品，3.0～4.0g/kg；調(diào)味番茄醬，1.5～3.0g/kg；蛋黃醬，4.0～6.0g/kg；小吃食品，1.0～5.0g/kg；醬油，3.0～6.0g/kg；蔬菜汁，1.0～1.5g/kg；加工干酪，4.0～5.0g/kg；脫水湯粉，50～80g/kg；速煮面湯粉，100～170g/kg。 7. 在豆制食品如素什錦等中加約1.5～4g/kg，在曲香酒中添加約0.054g/kg，可增進風味。對蘑菇、蘆筍等罐頭，尚具有防止內(nèi)容物產(chǎn)生白色沉淀，改善色、香、味的作用。
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