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溶菌酶(Lysozyme)是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶，又稱細胞壁溶解酶，呈白色為粉末狀。人們對溶菌酶的研究始于本世紀初，英國細菌學家弗萊明(Fleming)在發現青霉素的前6年(1922年)發現人的唾液、眼淚中存在有溶解細菌細胞壁的酶，因其具有溶菌作用，故命名為溶菌酶。此后人們在人和動物的多種組織、分泌液及某些植物、微生物中也發現了溶菌酶的存在。隨著研究的不斷深入，發現溶菌酶不僅有溶解細菌細胞壁的種類，還有作用于真菌細胞壁的種類，同時對其作用機制也有了更進一步的了解。近幾年，人們根據溶菌酶的溶菌特性，將其應用于醫療、食品防腐及生物工程中，特別是在食品防腐方面，以代替化學合成的食品防腐劑，具有一定的潛在應用價值。1、具有、溶菌（殺菌），促進機體組織修復和增強機體免疫力等供銷，防治效果顯著。從對臨床防治來看，平均預防有效率為95%以上。治療有效率達85%以上。綜合性能顯著優于目前臨床上所使用的常用抗生素藥物。2、抗菌譜廣。對金黃色葡萄球菌、鏈球菌、大腸桿菌和化膿棒狀桿菌等致病菌有抑殺作用。對耐藥菌株效果尤佳，不會產生耐藥性。3、具有抗病毒作用：對流感，呼吸道疾病及水生動物中的病毒性疾病有顯著的防治效果。4、與抗生素類藥物合并使用時具有增效功能，可適當減少抗生素用量。5、長期使用能改善腸道的微生態環境。殺滅有害菌，促進有益菌繁殖，顯著提高采食糧；增強消化吸收功能；能明顯提高生長速度和飼料利用率，獲得很好的經濟效益。
溶菌酶（lysozyme）又稱胞壁質酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內容物逸出而使細菌溶解。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、、抗病毒等作用。
溶菌酶是采用生物工程技術進行克隆、提取而制取,它是一種天然酶,安全綠色的添加劑,無抗藥性。
溶菌酶的應用過程中的優點
（1）溶菌酶是很穩定的蛋白質，有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的耐熱的酶；
（2）溶菌酶不會因為溶劑的處理而失活，當轉移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；
（3）溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩定；
（4）溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
（5）溶菌酶生產成本較低；
（6）溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G+ 菌，對部分G 菌也有抑制效果；
（7）溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質，1992年FAO/WTO 的食品添加劑協會已經認定溶菌酶在食品中應用是安全的。作為防腐劑,它的主要功用是水解細菌細胞壁，在細胞內，則對吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。對大腸桿菌、普通變形菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度溶解作用，其有效濃度為0.05%。與植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果
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