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大豆低聚糖首要分布在大豆胚軸中，其首要成分為水蘇糖，水蘇糖和棉子糖歸于貯藏性糖類，在未老到豆中幾乎沒有，隨大豆的逐漸老到其含量遞加。但當大豆發芽、發酵，或許大豆貯藏溫度低于15℃，相對濕度60%以下，水蘇糖、棉子糖含量也會削減。 大豆低聚糖有類似于蔗糖的甜味，其甜度為蔗糖的70%，天松大豆低聚糖熱值為蔗糖的50%，大豆低聚糖可替代部分蔗糖作為低熱量甜味劑
大豆低聚糖的保溫、吸濕性比蔗糖小，但優于果葡糖漿。水分活性接近蔗糖，可用于清涼飲料和焙烤食物，也可用于下降水分活性、按捺微生物繁殖，還可達到保鮮，保濕的作用
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