乳糖的溶解度比蔗糖小，而α-型與β-型乳糖的溶解度也存在著差異。將乳糖投入水中后，即有部分乳糖溶解于水，達到飽和時的溶解度就是α-含水乳糖的溶解度，也稱為初溶解度。乳糖的初溶解度較低，受水溫的影響較小，將上面的飽和溶液振蕩或攪拌時再加入乳糖仍可溶解，而達到飽和點，這就是乳糖的終溶解度。所以乳糖的終溶解度是指α-含水乳糖和β-乳糖在某一溫度下的平衡溶解度。
乳果糖(lactulose)是乳糖的葡萄糖殘基經異構作用轉化為果糖殘基而形成的雙糖，它是乳糖的一個差向異構體，又稱為異構化乳糖、乳酮糖。這種糖在自然界是不存在的，在1930年Montgomery和Hudson首先合成了這種糖。在溫和的堿性條件下，經過Lobry de Bruyn—Alberda van Ekenstein反應可以生成異構化乳糖;在β-半乳糖苷酶作用于乳糖時它也作為少量副產物生成。
乳果糖是用乳糖作為原料經堿轉化而成。異構化反應是在氫氧化鈉溶液中進行加熱，用硼酸鹽有助于異構化反應的進行。在堿性條件下，乳糖分子中的葡萄糖殘基發生異構化反應，轉變為果糖殘基，再經離子交換、脫色、濃縮結晶等工序制取。由于堿的耗費量大，乳果糖價格昂貴，以前曾作為藥物使用。目前，該糖已經由日本森永乳業生產，主要添加于牛乳、乳粉等制品中。在加熱處理后的乳品中出現的乳酮糖是內源乳糖發生異構化的產物。此外，也可用酶法異構化來制取乳果糖;或以1：1的蔗糖與乳糖為原料，經酶轉化而生成乳果糖。
營養型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營養劑。主要用于：作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。利用易壓縮成形和吸水性低的特點，作壓片等賦形劑。利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點，對某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。其他有防止結晶、降低甜度、防止粘結和增強香味等作用。用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。
由牛奶中的乳清(約含乳糖5%)經加熱或加石灰乳處理，除去蛋白質后濃縮、冷卻、結晶、干燥而得。得率約60%～70%。
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