酪蛋白在食品加工中的應(yīng)用

 【產(chǎn)品簡(jiǎn)介】中文名稱 酪蛋白酸鈉   CAS NO. 9005-46-3中文別名 酪朊酸鈉   
【產(chǎn)品性狀】白色至淺黃色片狀體、顆粒或粉末，無(wú)臭，無(wú)味或微有特異香氣和口味。易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。 
【產(chǎn)品特點(diǎn)】酪朊酸鈉具有良好的乳化作用和穩(wěn)定作用，它還能起增粘、粘結(jié)、發(fā)泡、穩(wěn)泡等作用，也常用于蛋白質(zhì)強(qiáng)化。因其為水溶性乳化劑，應(yīng)用廣泛。 
【產(chǎn)品用途】1.可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。   2.在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚糕可增強(qiáng)彈性。香腸中用量為0．2%一0．3%。3.在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩(wěn)定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強(qiáng)作用。   4.在面包、餅干、面類中用量為0．2%一0．5%。5.在西式糕點(diǎn)、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5．0%；在奶油乳飲料中用量為0．2%一0．39%。6.此外還可用于其他乳制品、蛋制品等。

【產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)】

按我國(guó)食品添加劑酪蛋白酸鈉標(biāo)準(zhǔn)，本品應(yīng)符合下列質(zhì)量指標(biāo)：

蛋白質(zhì)(以干基計(jì))	≥90．0%
脂肪	≤2．0%
乳糖	≤1．0%
灰分	≤6．0%
水分	≤6．0%
pH值	6．0—7．5(取自GB10797—89)
含氮(N=14．01)	14．5%～15．8%
干燥減	≤15%
灼燒殘?jiān)?/p>	≤6%
脂肪	≤1．5%
重金屬(以Pb計(jì))	≤0．002%
砷(以AS2O3計(jì))	≤0．0002%

產(chǎn)品用法：1. 在酸性條件下易產(chǎn)生沉淀。2. 用于午餐肉，添加1.5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增強(qiáng)耐熱性和乳化穩(wěn)定性。3. 用于灌腸肉類，添加0.2%～0.5%，可防止灌腸中脂肪凹陷，并使其分布均勻，增加肉的黏結(jié)性。4. 用于魚糕制品，可顯著增加其彈性。5. 冰淇淋中添加0.3%，可穩(wěn)定氣泡，改善產(chǎn)品質(zhì)地，防止乳糖結(jié)晶及避免在儲(chǔ)存過(guò)程中收縮或塌陷。6. 用于面包、餅干等谷物食品，本品與酪蛋白一樣，是高質(zhì)量的蛋白源，因其具有水溶性，用途遠(yuǎn)比酪蛋白廣，可添加于谷物食品中作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，配成高蛋白的谷物食品，供老人、嬰幼兒、患者用的特殊營(yíng)養(yǎng)食品。用于面包、餅干等谷物制品，為0.2%～0.5%；用于西式點(diǎn)心、炸面包圈、巧克力等糕點(diǎn)的原料為0.5%～5.0%。7. 用于炸魚用的面粉，0.2%～0.5%。8. 在飲料中加入0.2%～0.3%，可以替代全脂乳、脫脂乳、蛋清等。9. 用于植脂性粉末，1.5%～4%。用量：可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品中。限量GB 2760-96
酪蛋白酸鈉的五大特點(diǎn):1.溶于熱水和冷水中,吸水結(jié)固膨脹,攪爛即可溶解.   2.大分子使溶液產(chǎn)生較高的粘度,并變得稠密.溶解冷卻后能變成凝膠.凝膠受熱后還能變成溶液.凝膠富有彈性.并能保留水分,幾乎不脫水不收縮.   3.具有很強(qiáng)的乳化增稠作用.其分子有許多親水基因和疏水基因,可分別與水和脂肪類物相吸引,使溶液有乳化油脂的特性   4.酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡.能保持沫不合并,不破碎   5.酪朊酸鈉大分子氨基酸之間的連接方式,使其顯示較高的熱穩(wěn)定性和乳化性等.還具有發(fā)泡.成臘.增光.助熔等特性色澤:白色或乳白色   儲(chǔ)存方法和保質(zhì)期:放置于干澡.通風(fēng).清潔倉(cāng)庫(kù)內(nèi).保質(zhì)期一年

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