卡拉膠 膠凝劑 增稠劑

卡拉膠（也稱鹿角菜膠或鹿角藻膠，英文carrageenan）是一種具有商業價值的親水凝膠，是從紅藻中提取出來的一種硫酸化半乳聚糖，卡拉膠可分為7種類型，其分子量一般介于1-5×105。目前工業生產和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉膠三種，尤其以κ-型為多見。卡拉膠因具有良好的保水性、增稠性和膠凝特性而被廣泛地應用于食品工業中，而用于肉品工業中的卡拉膠主要為κ-和ι-型。它們可以作為膠凝劑用于罐頭制品中，在碎肉制品中可以作為脂肪替代品。卡拉膠在熟肉片制品中可以改善產品的保水性、切片性、口感和多汁性等。本文旨在介紹卡拉膠適用于肉制品加工的功能特性及其應用情況。

使用方法：
    本品具有極強親水性，如果直接加入水中攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，從而阻止水分進入里層，影響作用的發揮，為此必須采用正確的方法：取卡拉膠干粉與鹽、糖等干粉輔料按所要求的比例拌勻后，緩慢加入正在攪拌的水中，使其充分溶解并建議當日使用.

卡拉膠在肉制品中的應用特性

  分散性和保水性 卡拉膠分子結構中的α-硫酸脂基基團是高親水性的，能溶于水。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖液浸濕，則較易分散于水中。將卡拉膠溶于80℃的熱水中形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠的分散性和保水性集中表現在它能減少肉制品的蒸煮損失，增加制品出品率。實驗表明：在肉制品中添加卡拉膠，禽類制品的蒸煮損失減少2%-4%，腌肉損失減少3%-6%；腸類制品損失減少8%-10%，火腿制品損失減少9.6%。卡拉膠具有非常高的蛋白反應性，故與高蛋白含量的肉類混合時，就會與蛋白質和水分結合（包括肉類本身水分合外來水），形成不可逆轉的網絡結構。由于具有鍵合的水分子才能保存于產品中，這個網絡結構的形成就使產品更加多汁。

   乳化穩定性 卡拉膠能夠使已乳化的乳濁液穩定，乳化穩定的能力大小取決于它與蛋白質分子氨基酸羧基間所進行的橋聯反應程度。將卡拉膠添加于蛋白乳濁液系統中，與磷酸鹽和大豆分離蛋白對比，結果表明：卡拉膠有很好的乳化穩定性；并且它與磷酸鹽和大豆分離蛋白的協同能使穩定乳化的能力進一步提高。據研究，卡拉膠的乳化穩定與其凝膠形成和分散增稠是密切相關的：凝膠形成可囊括大量乳滴，而分散增稠使得分散介質密度增大，減少了乳滴上升的速度。

   提供脂肪口感一般應用于肉制品和香腸中的油脂替代品，往往不能為最終制品提供全脂質品的口感。卡拉膠能在肉制品內形成一種類似脂肪的組織，提供脂肪的口感，同時能使其更加嫩滑多汁，是低脂肉制品的理想油脂替代品。

   口味和氣味中性卡拉膠的口味和氣味均為中性，故在提高最終制品的水分含量的同時，不會為其結構、味道、色澤或氣味方面帶來不良的影響。

3 肉制品卡拉膠的常用使用方法不同肉制品的加工工藝有差別，因此在卡拉膠的使用上也不盡相同。通常肉制品卡拉膠按其在使用工序上的不同來劃分。

    注射型卡拉膠注射型卡拉膠主要針對塊狀肉制品，如：烤肉類、醬鹵類等。使用時需要先分散于鹽水中，通過注射針頭注入肉制品內部，并且在肉制品的組織內部均勻分布。因此注射型卡拉膠的細度和分散性就非常重要。鹽水的配制應在加鹽之前把抗壞血酸鹽、磷酸鹽、大豆蛋白等溶于水中，加鹽之后再將注射型卡拉膠分散于水中。在鹽水注入之前其溫度不應超出2℃。注射型卡拉膠通常由經過深加工的精品卡拉膠復配而成。熱加工時，當中心溫度達到60-75℃以上時，肉中的卡拉膠顆粒開始溶漲，并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。當中心溫度冷卻到50-60℃以下時，卡拉膠便在肉中凝膠成大面積的網絡。此類卡拉膠主要起凝膠、保水、乳化、增強彈性的作用；此外還能提高產品質量，降低成本。

   滾揉型和斬拌型卡拉膠滾揉型和斬拌型卡拉膠通常都是由粗品卡拉膠復配而成，差別并不是很大；只是兩者在肉制品中所起的作用側重點有所不同，使用工序不一樣。滾揉工序在肉制品中是非常重要的一道工序，特別是在低溫肉制品中，如：重組火腿類、香腸類以及上面所提到的注射類肉制品，都需要通過滾揉工序使肉蛋白能夠充分的析出，使加入的食品添加劑（包括卡拉膠）和水分能夠與肉中的蛋白充分結合。對肉制品形成良好的組織結構起著十分重要的作用。而肉糜類肉制品則需要通過斬拌工序完成，在斬拌機的高速斬切下將肉粒與加入的食品添加劑和水分乳化成均勻的肉糜，形成良好的組織結構。滾揉型卡拉膠主要在于加強肉塊或肉粒間的粘黏與增稠，斬拌型卡拉膠作用于肉糜間的增稠、乳化和持水。

4 卡拉膠在肉制品中的添加量在不同的肉制品中卡拉膠的用量也不相同，因為其無任何毒副作用，所以其使用量沒有限制，根據使用效果，適合的使用量取決于肉品的質量以及期望的出品率。隨著消費者對肉制品質地要求的提高和降低成本的需要，卡拉膠在肉制品中的添加量逐漸在增大。注射類肉制品如果期望的出品率在120%以上，那么鹽水中卡拉膠的含量一般不低于1.0%，有些廠家甚至達到1.8%以上。火腿腸等肉糜制品中，可根據原料肉、淀粉、蛋白的添加量與質量來確定卡拉膠的使用量。如果原料肉、淀粉和蛋白的添加量少，質量差，那么卡拉膠的使用量就要大些。一般的使用量在0.5-1.0%之間。禽類制品中添加0.5%左右的卡拉膠可以減少蒸煮損失2%以上

食品工業的應用　　

　　基于卡拉膠具有的性質，在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。而這些卡拉膠的生產應用與其流變學特性有著較大的關系，因而準確掌握卡拉膠的流變學性能及其在各種條件下的變化規律對生產具有重要的意義。

　　卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高；用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

　　卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

　　一是由于卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙酰化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸后不要保溫，冬天煮沸后保溫10min，春秋季節介于兩者之間。

　　二是由于卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶于水后添加，以免造成局部過酸；調節pH值一般不低于4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

　　三是過濾。在煮沸后，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

　　用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

　　卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂；還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束后加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

　　在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

　　在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。 

　　卡拉膠應用于冰淇淋中應注意：一是可以添加少量淀粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳；二是卡拉膠用量較少，多用于老化后凝凍過程中

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