


味鮮,鮮味閾值為0.025g/100mL,鮮味強(qiáng)度低于鳥苷酸鈉,但二者并用有顯著的協(xié)同作用。當(dāng)二者以1:1混合時,鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用,其鮮味閥值更進(jìn)一步降至0.000031%。溶于水,水溶液穩(wěn)定,呈中性。在酸性溶液中加熱易分解,失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞
(1)本品以5%~12%的含量并入谷氨酸鈉混合使用,其呈味作用比單用谷氨酸鈉高約8倍,并有“強(qiáng)力味精”之稱。(2)用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg),可代替45kgMSG,對產(chǎn)品的風(fēng)味無明顯影響。(3)本品可被生鮮動、植物組織中的磷酸酶分解,失去呈味力,應(yīng)經(jīng)加熱鈍化酶后使用。近來,已發(fā)展特殊的包衣加工技術(shù),以保護(hù)其不受魚肉等食品中的分解并使其發(fā)揮的呈味力。
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