葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成的一種食醋。歐洲國家大多以葡萄酒生產(chǎn)食醋,尤其是在釀酒大國,如法國、意大利、西班牙等國家。
中文名:葡萄醋
外文名:grape vinegar
主要原料:葡萄
顏 色:黃,紅精細(xì)粉末
葡萄醋的釀制
葡萄醋有兩類做法,一是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發(fā)酵,待酒精轉(zhuǎn)成醋酸即成醋,這種醋又稱為葡萄酒醋;另一種是用新鮮葡萄直接釀醋。
用新鮮葡萄直接釀醋的具體做法是將新鮮葡萄去梗,破皮,榨汁,之后將葡萄汁加熱,讓葡萄汁水分蒸發(fā),借以提高糖分達(dá)到濃縮的效果,這樣可以避免發(fā)酵過快(至于煮的時(shí)間與溫度,各家醋廠都不盡相同)。然后,將濃縮過的葡萄汁放入木桶內(nèi),讓它慢慢發(fā)酵,歷經(jīng)季節(jié)溫度高低的變化,醋酸菌會(huì)讓葡萄汁逐漸轉(zhuǎn)成醋。
陳釀葡萄酒與葡萄醋的差別在于葡萄酒要與氧隔絕,所以會(huì)將木桶全部裝滿封裝好,有的還會(huì)添加二氧化硫來避免氧化。但是葡萄醋卻要在裝葡萄醋的木桶留一些空間,木桶也不會(huì)封起來,木桶上方的開口只用布蓋住,讓醋液接觸空氣,繼續(xù)氧化陳釀,也讓水分自然蒸發(fā)。
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