功能特性：1.乳化性：大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。2.水合性：大豆分離蛋白具有吸水性、保水性和膨脹性。3.吸油性：分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質，防止脂肪向表面移動4.凝膠性：它使分離蛋白具有粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工有利。5.發泡性：大豆蛋白中，分離蛋白的發泡性能好。利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。6.結膜性：當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產品提供合理的結構。
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