抗性糊精以淀粉為加工原料，將焙烤糊精的難消化成分采用工業(yè)技術(shù)提取、處理并精煉而成，屬于低分子水溶性膳食纖維。由于其含有抗人體消化酶作用的難消化成分，在消化道中不會被消化吸收，可直接進(jìn)入大腸，因此，可作為膳食纖維發(fā)揮各種生理作用。其具有的高消化耐受性、低血糖指數(shù)、低胰島素指數(shù)、低熱量、防止齲齒等特性，可起到穩(wěn)定血糖和養(yǎng)護(hù)腸道的作用。因此，抗性糊精非常適合在食品工業(yè)中大力推廣和應(yīng)用。
在食品中的應(yīng)用抗性糊精具有與砂糖同樣的粉狀特性和加工適應(yīng)性且使用方便，黏度和甜度均較低，耐酸和耐熱性好，可廣泛用于、乳制品、面制品和肉制品，甚至嬰幼兒食品中。
1在中的應(yīng)用 a：人抗性糊精作為一種水溶性膳食纖維可延緩人體胃排空，在胃腸中形成粘膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收減慢，同時(shí)也能通過吸附葡萄糖而減慢其吸收，這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，即便病人胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖升高。另外，抗性糊精還具有抑制血糖素分泌的作用。相關(guān)研究表明，每日攝入一定量的抗性糊精可以有效防止的癥狀。 b：便秘人群抗性糊精能促進(jìn)人體腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌增殖，同時(shí)產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸等，改變腸道pH值，改善人體腸道環(huán)境，從而加快腸道蠕動，減少便秘發(fā)生。
2在乳制品中的應(yīng)用抗性糊精與砂糖性狀相似，可以代替砂糖添加而不影響食物的原有風(fēng)味，用于膳食纖維強(qiáng)化乳制品或補(bǔ)充食物纖維的乳飲料中。此外，抗性糊精與脂肪口感相近，熱量低，也可用來調(diào)制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。在益生菌酸奶或乳飲料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、雙歧桿菌等腸內(nèi)有益菌的生物機(jī)能協(xié)同作用，產(chǎn)生相乘效果。
3在面制品中的應(yīng)用在面包、饅頭等面制品中添加不同種類的膳食纖維，可以改善其色澤、口感、香味和持水性等感官品質(zhì)。餅干烘焙對面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纖維功能為主的多種保健餅干;而糕點(diǎn)在制作中含有大量水分，烘焙時(shí)會凝固成松軟產(chǎn)品，影響質(zhì)量，將水溶性抗性糊精添加在糕點(diǎn)中，可保持產(chǎn)品綿軟、滋潤的狀態(tài)，增加保質(zhì)期，延長貨架時(shí)間。
4在肉制品中的應(yīng)用抗性糊精與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成熱穩(wěn)定性凝膠，同時(shí)抗性糊精作為膳食纖維還能吸咐香味物質(zhì)，防止香味物質(zhì)的揮發(fā)，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高產(chǎn)品出品率，增強(qiáng)其口感和質(zhì)量。抗性糊精可以作為一種優(yōu)良的脂肪替代品，生產(chǎn)出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽和低熱量具有保健功能的肉類加工品。
5在嬰幼兒食品中的應(yīng)用嬰幼兒在斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌會驟減，很可能出現(xiàn)厭食，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的利用率降低、發(fā)育遲緩，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖腸道有益菌、調(diào)理腸道環(huán)境，同時(shí)提高嬰幼兒營養(yǎng)素的利用率，促進(jìn)對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。
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