水餃抗凍性解決辦法。1）．如果將水餃中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，單位體積水分結(jié)冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較小；2）．如果水餃皮表面的水分在凍結(jié)和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；
食品添加劑的選擇原則1）. 能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成：面筋網(wǎng)絡(luò)完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹所造成的壓力；2）.提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；3）.較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布在面皮中，降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力；
速凍水餃類改良劑復合乳化劑保水劑，復合酶制劑為主要原料，經(jīng)科學配方，精制而成。能增強水餃的口感和保型性，改善水餃的性能與品質(zhì)，適合于速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)使用，是一種較為理想的速凍水餃改良劑。一）、特點1、有效提高面團的操作和機械加工性能。使面粉吸水更快，更均勻；外型更好，表面更光潔；同時能有效控制冰晶的形成，從根本上解決產(chǎn)品的“裂紋”現(xiàn)象；2、使用本品后，餃子更耐煮、耐泡，不易渾湯，且煮后無硬心現(xiàn)象；3、產(chǎn)品不易粘連，能顯著防止機制餃子的粘機現(xiàn)象，顯著降低破損率；4、產(chǎn)品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬勁，口感更滑爽；5、能顯著改善制品的穩(wěn)定性、抗凍性，降低脫水收縮現(xiàn)象。6、個頭大，色澤潔凈，感觀飽滿膨潤二）、使用方法1、使用方法：添加量一般為0.2-0.4％。同時要根據(jù)基粉的質(zhì)量狀況酌情增減；2、先用少量生面粉加入水餃改良劑摻拌均勻，然后再加入其余面粉中，在和面機中翻轉(zhuǎn)1分鐘，后再加水和面（加水量要比以前稍大），效果會更佳；3、如果加工過程中添加變性淀粉，建議加水量可適當加大1-2％。
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