木瓜蛋白酶papain屬巰基蛋白酶，具有較寬的底物特異性，作用于蛋白質(zhì)中L-精氨酸、L-賴氨酸、甘氨酸和L-瓜 木瓜蛋白酶氨酸殘基羧基參與形成的肽鍵。此酶屬內(nèi)肽酶，能切開全蛋蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鏈—CO—NH—生成分子量較小的多肽類。存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。作為植物來源的蛋白酶來說，此酶研究進展的快。此酶主要是以內(nèi)肽酶的形態(tài)起作用。活性的產(chǎn)生，而半胱氨酸殘基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一種，底物的特異性不太嚴格，分子量為23400，氨基酸殘基數(shù)212。 木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區(qū) 275nm 處有吸收峰。 木瓜蛋白酶（Papain）簡稱木瓜酶，又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果實中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術提煉而成的生物制品。它是一種含疏基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，同時，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等溶劑。適合PH值5.7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點18.75；適合溫度55～60℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。木瓜蛋白酶在各個行業(yè)的應用1. 木瓜蛋白酶醫(yī)藥工業(yè)應用：含有木瓜蛋白酶的藥物，能起到、、淋巴性、原菌和寄生蟲、結核桿菌等，可、利膽、止痛、助消化。治療婦科病、青光眼、骨質(zhì)增生、槍刀傷口愈合、血型鑒別、昆蟲叮咬等。2.木瓜蛋白酶食品工業(yè)應用：可利用酶促反應，使食品大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸。用于水解動植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、餅干松化劑、面條穩(wěn)定劑、啤酒飲料澄清劑、口服液、、醬油釀造及酒類發(fā)酵劑等。有效轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)的利用，大大提高食品營養(yǎng)價值，降低成本。有利于人體的消化和吸收。3.木瓜蛋白酶化妝品工業(yè)應用：將木瓜蛋白酶加入到含有蛋白質(zhì)和油脂的化妝品中，具有的美白嫩膚、美顏保健、祛斑除污垢、促進血液循環(huán)、改善肌膚等，提高產(chǎn)品檔次。可制成茶、護膚品等。4.木瓜蛋白酶日化品工業(yè)應用：用于香皂、肥皂、洗滌劑、洗衣粉、洗手液等，去污力強，除菌消毒、安全放心。5.木瓜蛋白酶飼料工業(yè)應用：用于飼料添加劑，開發(fā)蛋白源，利于吸收，提高飼料的利用率，節(jié)約成本，有助于牲畜消化，加速生長。如在豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦等飼料中添加。還可以作為蔬菜水果復合肥料的添加劑。6.木瓜蛋白酶皮革工業(yè)應用：利用木瓜蛋白酶制成脫毛劑，鞣制皮革，具有毛孔細膩，皮紋光亮效果。 紡織工業(yè)應用：可用于處理羊毛、蠶蛹脫膠、蠶絲精煉，能達到手感柔軟、舒適、抗收縮、抗張強度等效果。7.木瓜蛋白酶細胞培養(yǎng)：木瓜蛋白酶在準備細胞培養(yǎng)液（cell culture）的步中被用于分離細胞。用酶處理小組織塊10分鐘后，就可以將連接細胞的細胞外基質(zhì)打斷；然后再用蛋白酶抑制劑來停止反應，防止木瓜蛋白酶進一步裂解細胞本身；用Pasteur pipette將組織塊打散為單細胞懸浮液。8. 木瓜蛋白酶免疫學：在免疫學中，木瓜蛋白酶可被用于將免疫球蛋白（即抗體）的Fc片段（可結晶）和Fab片段（抗原結合）切割開。
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