大豆磷脂是一種混合磷脂，它是由磷脂酰膽堿（卵磷脂，簡稱PC，高等級為PPC）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡稱PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡稱PS）等成分組成，其中典型的是前三種。
大豆卵磷脂（Lecithin High Potency又稱大豆蛋黃素）是精制大豆油過程中的副產品。市面上粒狀的大豆卵磷脂﹐是大豆油在脫膠過程中沉淀出來的磷脂質，再經加工、干燥之后的產品。
純品的大豆卵磷脂為棕黃色蠟狀固體，易吸水變成棕黑色膠狀物。在空氣中極易氧化，顏色從棕黃色逐步變成褐色及至棕黑色，且不耐高溫，80℃以上便逐步氧化酸敗分解。大豆卵磷脂中含有卵磷脂、腦磷脂、心磷脂、磷脂酸（PA）、磷脂酰甘油（PG）、縮醛磷脂、溶血磷脂等。
添加用量：1、方便面、掛面、空心面0.5%-1%增強面條韌性，減少水煮時淀粉溶出；降低面團黏度，便于加工防止面條水份的蒸發，保持面條的柔軟性，而不至于干裂、抽縮成形，2、冰淇淋、雪糕0.3%-0.5%使用后乳化好，可部分代替脂肪，組織顆粒均勻、細膩，增加空氣泡和水份的穩定性，減少高溶點油脂的結晶，防止油脂上浮，防止冰淇淋“起砂”，增加冰淇淋細膩、潤滑、綿軟、爽口的口感3、面包、、餡餅、月餅、皮料0.1%-0.5%軟化麥皮，改善內部紋理，促進酵母發酵，縮短烘烤時間，防止干燥，改善脂肪起酥性，增加面團的體積和均一性，便于切割、成型，防老化4、餅干、威化餅、、雪糕蛋卷0.3%-0.5%防止原料粘模，易于機械加工，改善表面紋理；改進油脂乳化，減少食用油的用量，增加餅干的酥脆性和體積，防止燒色；并降低餅 干的破碎感5、冷凍食品（水餃、湯圓、燒麥、春卷等）0.1%-0.2%控制粉塵、改善濕潤性、防止表皮失水、開裂、光澤號、不皺紋、不粘連、結晶少、防止組織硬化及裂變6、人造奶油、起酥油、黃油0.1%-0.5%提高延伸性，防止飛濺和氧化，使液面張力穩定，提高保水性，改善口感使之“油而不膩”、“滑潤爽口”，“油脂 含量高而食之不顯”7、牙膏5%-20%代替甘油、山梨醇保水、保濕保香，使牙刷柔軟性好，保護牙膜8、巧克力0.3%-0.5%防止表面起霜，提高光澤度，易于脫模，改善咀嚼口感9、速溶奶粉及速溶咖啡0.2%-1%改良濕潤能力，促進表面脂 肪的分散，有助于蛋白 質成分的分散和穩定化，避免粉末聚集成團，提高產品速溶性10、糖果（奶糖、花生糖、太妃糖）0.5%便于糖、油脂、水混合，提高油脂分散性，防止砂粒化、走油，使糖塊光澤好，表面柔軟光滑，防止結塊和延長貨架期，口感柔軟，細膩潤滑。
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