食品乳化劑 食品乳化劑是能使互不相溶的油和水形成穩定乳濁液的食品添加劑。乳化劑分子具有親水和親油二種基因，易在水和油的界面形成吸附層而將二者聯結起來。乳化劑屬于表面活性劑。 乳化劑一般分為水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者親水性強，后者親油性強。通常使用親水親油平衡 (HLB)值來表示乳化劑親水性和親油性的關系。根據油的乳化實驗，在經驗上以20表示親水性（易形成油/水型乳濁液）,以1表示親油性（易形成水/油型乳濁液）。即HLB值越小，親油性越強；數值越大,親水性越強。 蔗糖脂肪酸酯又稱脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯、SE，白至黃褐色的粉末、塊或無色至微黃色的黏稠樹脂狀物質。為蔗糖上8個OH親水基與脂肪酸結合成的酯類物質，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，通常主要是單酯和雙酯的混合物。根據脂肪酸的種類和酯化度，從蠟狀物到分散于水的糊狀物，有各種形態。無臭或微臭。在水中透明難溶(單酯可溶于熱水)，在油脂中可溶1%。軟化點為50～70℃ ，145℃以上易分解，120℃以下穩定。在酸性或堿性條件下加熱會皂化。蔗糖脂肪酸HLB值1～16，其中單酯HLB值10～16，二酯7～10，三酯3～ 7，多酯為1。根據單酯至三酯的混合比例，可制成HLB值3～15的系列產品。 乳化劑種類很多，世界各國許可使用的品種不完全相同。中國許可使用12種，日本15種，美國30種。生產和銷售量的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂5種。
應用范圍 蔗糖脂肪酸酯是親水性乳化劑，對油和水有良好的乳化作用，HLB值是食用乳化劑中的，應用范圍廣。HLB值高者用于O/W型乳濁液，HLB值低者用于W/O型乳濁液的乳化。可用于飲料、冰淇淋、乳化和粉末香料的乳化劑以及速溶食品、固體飲料，如可可、巧克力、牛乳等的分散、濕潤、懸濁劑。 蔗糖脂肪酸酯還可以將難溶于水的食品添加劑，例如油溶性色素、對羥基苯甲酸丁酯防腐劑、抗壞血酸等可溶化。另外也是甜橙油、檸檬油等水果精油的乳化和可溶化的表面活性劑。 使用時溶解和分散方法是：在蔗糖脂肪酸酯中先加入少量的水或油，使其溶脹后，再加入所需量的水或油，升溫至60～80℃，攪拌溶解。另一種方法是在加水之前，先用乙醇或丙二醇濕潤，然后再加水溶解。 乙酸異丁酸蔗糖酯(Sucrose acetate isobutyrate)別稱二乙酸四異丁酸蔗糖酯、蔗糖乙酸異丁酸酯、簡稱SAIB，分子式C40H63O17，相對分子質量815，是蔗糖與乙酸和丁酸的酯化物，為無色或微黃色透明的黏稠物，稍有異臭，無味或微咸，常溫下凝固，30～40℃時呈半流態，40℃以上為液態。沸點288℃，不溶于水，溶于乙醇、酯類、酮類等多種溶液。由于蔗糖的羥基全部被皂化，已無表面活性劑作用，因此SAIB無乳化力，但可使油相相對密度達1.04～1.06，常用作相對密度調整劑，特別用于乳化香料的調整，也可作飲料渾濁劑和乳化穩定劑。
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