苯甲酸鈉（****** Benzoate）分子式：CH COONa是苯甲酸的鈉鹽，無嗅或略帶安息香氣味，在酸性食品中能部分轉為有活性的苯甲酸，防腐機理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空氣中穩定，抑制酵母菌和細菌的作用強，因此比苯甲酸更常用。毒理學依據：LD 大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw）50GRAS FDA－21CFR 184．23，181．733 ADI 0－5 mg．kg －1 （bw）（本甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計）（FAO/WHO，1994）防腐作用機理苯 甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨 基酸的吸收，進入細胞內的苯甲酸分子，酸化細胞內的儲堿，抑制微生物細胞內的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用（侯振建，2004）。
苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對酵母菌、霉菌、部分細菌作用效果很好，在允許**使用范圍內，在pH值4．5以下，對各種菌都有抑制作用。毒性和安全性為確保食品添加劑的**安全使用，世界各國對各種食品添加劑能否使用、適用范圍和**使用量，都有嚴格的規定，要受法規法律的制約。在上被公認的食品添 加劑安全性指標有LD 、50GRAS 和 ADI（凌關庭，2003）LD （大鼠，經口）是判斷食品添加劑安全性的常50用指標，也是任何食品添加劑都必須進行的毒理學評價中的**個階段急性毒性試驗指標，LD越大表明其毒性越 小，在食品使用時其安全性越高， 根據我國衛生部《食品安全性毒理學評價標準》（1994）的毒性劃分規定，苯甲酸和苯甲酸鈉屬于實際無毒類，而肉制品中常用作發色劑的亞***LD為 220 mg．kg－1，屬于中等毒類。
GRAS 是美國 FDA 評價食品添加劑的安全性指標。 根據FDA的規定，苯甲酸（FDA，§ 184．1021，2000 ）被列為一般公認的安全類食品添加劑（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值為每日人體每千克體重允許攝入的毫克數，數值是由FAO/WHO（1994）規定的，苯甲酸在食品中的使用量為0．2－1g/kg。只要按照國標規定的添加量使用是不會有安全問題的。
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