卡拉膠，是從紅藻類海草比如麒麟菜、石花菜、鹿角菜等里面提煉出來的親水性膠體，又叫麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。
是一種白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。多溶于熱水，倒進80℃水里，能夠形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。與水結合粘度增加，與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定。
應用很是廣泛，可以用來制造果凍，軟糖，冰淇淋，糕點，罐頭，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，肉制品，涼拌食品等等。
由于它的流變學特性，在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。
果凍卡拉膠是一種非常好的凝固劑，能夠取代瓊脂、明膠及果膠制作果凍，制作出來的果凍富有彈性，沒有離水性。瓊脂、明膠及果膠都各有缺點，所以卡拉膠成為果凍常用的凝膠劑。
軟糖用卡拉膠做軟糖，透明度比瓊脂更好，成本更低，果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，更富彈性，黏性小，穩定性增高。
冰淇淋在冰淇淋和雪糕制作中使用卡拉膠，能夠讓脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大，生產出的冰淇淋等更加細膩滑爽，成型性和抗融性更好。
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